Fillet Daging Lembu Dibalut dengan Roti pada Hazelnut Polenta dengan Lobak Merah

Didihkan stok sayur dan susu. Masukkan polenta dan kacang hazel yang dikisar dengan pemukul. Perasakan dengan garam dan lada sulah dan biarkan selama 3 minit dengan api sederhana, kacau selalu. Sementara itu, panggang kepingan hazelnut dalam 2 sudu besar minyak panas sehingga perang keemasan. Perasakan dengan garam dan garam cili. Kacau mentega dan Parmesan ke dalam polenta. Sapukan di atas papan kayu lembap atau di atas pinggan besar. Taburkan dengan kepingan hazelnut dan gerimis dengan sedikit minyak zaitun.

Keluarkan fillet daging lembu dari peti sejuk 1 jam sebelumnya. Panaskan ketuhar hingga 160 ° C api bawah / atas. Luncurkan dalam grid pada tahap paling rendah dengan dulang titisan. Campurkan sosej daging lembu dengan sedikit krim sehingga rata. Masukkan mustard dan perasakan dengan garam, lada sulah dan perasa pate. Rendam cendawan porcini dalam air panas selama 15 minit, kemudian keringkan, cincang dan kacau. Sapu hirisan tramezzini dengan daging sosej dan bungkus sekeping fillet daging lembu yang sama lebar di dalamnya. Goreng dalam mentega cair dalam kuali sehingga garing. Letakkan kepingan dalam ketuhar pada grid dan biarkan ia curam selama 18 minit.

Untuk sayur-sayuran, kupas lobak merah dan potong menjadi berlian. Basuh kacang snap gula, potong hujungnya dan potong lozenges. Masak sayur sahaja dalam air masin (2 liter air dan 1/2 sudu besar garam) sehingga ia pejal untuk digigit dan kemudian padamkan dalam air ais dan biarkan toskan. Panaskan sayur-sayuran yang telah dicelur dalam kuali dengan stok sayuran. Masukkan garam cili. Cairkan mentega.

Letakkan polenta di tengah-tengah pinggan yang telah dipanaskan, potong fillet daging lembu ke dalam kepingan, potong kepingan menjadi tiga dan letakkan di atas. Letakkan sayur-sayuran di sekelilingnya. Sapukan sos perang yang telah dipanaskan di sekeliling bahagian luar. Taburkan daging dengan sedikit fleur de sel.