Lada: Raja Rempah

Perasa dengan lada pernah menjadi keistimewaan golongan atasan, tetapi hari ini rempah boleh didapati di hampir setiap meja makan. Lada juga dianggap sebagai tumbuhan ubatan tradisional di banyak negara dan digunakan untuk semua jenis penyakit.

Lada – buah belukar lada

Lada, bersama-sama dengan garam, adalah sebahagian daripada setiap almari rempah. Bijirin aromatik adalah buah semak lada dari keluarga lada. Belukar lada adalah tumbuhan memanjat yang tumbuh sehingga 10 meter tinggi. Belukar lada (Piper nigrum) tidak boleh dikelirukan dengan pokok lada (Schinus), yang tergolong dalam keluarga tumbuhan lain - keluarga sumac. Ini termasuk, sebagai contoh, pokok lada Peru dan Brazil, yang membekalkan lada merah jambu untuk campuran lada berwarna-warni. Pokok lada Peru khususnya adalah pokok yang cantik dengan dahan yang terkulai menyerupai willow yang menangis.

Tempat lada tumbuh

Seperti yang diketahui, jika anda menghantar seseorang "ke tempat lada tumbuh", anda ingin orang itu berada di suatu tempat yang jauh dan lebih suka untuk tidak melihatnya lagi. Tempat yang jauh ini asalnya India, dari mana butiran pedas merebak ke negara lain juga. Negara berkembang terbesar hari ini termasuk Vietnam, Indonesia, India, Brazil, dan Malaysia.

Inilah cara lada datang ke Eropah

Selama berabad-abad, butiran tajam telah diangkut ke darat ke Eropah melalui Timur Tengah. Atas sebab ini, pada mulanya, hanya kelas atasan yang baik boleh menikmati rempah ratus. Ini menimbulkan istilah "guni lada" untuk rakyat kaya yang mampu membeli rempah yang mahal itu.

Walaupun selepas laluan laut ke India dibuka, harga rempah yang diidamkan tidak jatuh. Hanya apabila Vietnam, Indonesia, dan Malaysia mula menanam lada dan kawasan penanaman menjadi lebih besar dan lebih besar, harga lada jatuh.

Jenis lada

Lada datang dalam empat jenis: hitam, hijau, merah, dan putih. Semua jenis ini tergolong dalam Piper nigrum, yang dipanggil "lada sebenar". Jadi ini bukan tumbuhan yang berbeza, hanya peringkat kematangan yang berbeza atau kaedah pemprosesan yang berbeza. Rasanya juga berbeza.

Lada hijau rasanya paling lembut, lada putih paling panas. Buahnya berwarna hijau apabila belum masak dan merah apabila masak. Biji lada hanya menjadi hitam atau putih melalui langkah pemprosesan selanjutnya.

• Lada hijau: Untuk varian hijau, buah-buahan hijau yang belum masak dituai. Bijirin kemudiannya sama ada dikeringkan beku atau dijeruk dalam air garam - bergantung kepada sama ada ia dijual kering atau jeruk dalam balang. Seluruh biji lada hijau ialah z. B. digunakan dalam sos lada.
• Lada hitam: Lada hitam juga dituai belum masak apabila buahnya masih hijau. Bijirin mendapat warna dan kulit berkedut daripada beberapa hari pengeringan atau penapaian. Varian hitam rasanya lebih pedas dan masam berbanding yang hijau. Ia digunakan secara keseluruhan atau dikisar dan boleh meningkatkan hampir semua hidangan.
• Lada merah: Untuk bijirin merah, buah-buahan dituai apabila masak. Oleh kerana masa masak yang lama, varieti merah rasanya lebih aromatik dan buah daripada lada hijau dan hitam dan juga mempunyai nota manis. Selain itu, varian lada ini lebih mahal kerana masa masak yang lebih lama. Ia dikeringkan, biasanya digunakan secara keseluruhan dan ditapis cth. B. Pencuci mulut. Lada merah tidak boleh dikelirukan dengan lada merah jambu, yang kadang-kadang ditambah kepada campuran lada.
• Lada putih: Buah merah masak juga dituai untuk varian ini. Dari sana, pulpa kemudiannya dibubarkan dengan merendam dalam air selama beberapa hari, supaya hanya biji putih yang tinggal di dalamnya. Ini kemudiannya dikeringkan. Varieti putih rasanya lebih tajam daripada lada hitam, hijau dan merah tetapi kurang buah. Ia popular dalam masakan Thai dan Cina. Lada putih hanya perlu ditambah pada akhir masa memasak, jika tidak, ia boleh menghasilkan aroma yang tidak menyenangkan.

Di samping itu, terdapat banyak lagi wakil lada sebenar yang ditanam di kawasan yang berbeza di dunia mengikut garis panduan tertentu dan asalnya dianggap sebagai meterai kualiti. Contohnya, lada Kampot dari wilayah Kampot di Kemboja atau lada Tellicherry dari wilayah Thalassery di India.

Rempah yang serupa

Banyak rempah lain mempunyai lada dalam nama mereka:

Lada panjang

Piper longum, juga dikenali sebagai lada panjang atau lada tiang, adalah bentuk asal lada sebenar - kedua-duanya tergolong dalam keluarga yang sama tetapi bukan spesies tumbuhan yang sama. Walau bagaimanapun, hari ini, Lange P. sebahagian besarnya telah dilupakan. Ia mendapat namanya kerana infructescencenya tumbuh seperti kon. Untuk kegunaan di dapur, "kon" ini dihancurkan dalam mortar atau dimasak keseluruhan dan dikeluarkan sebelum dihidangkan. Long P. rasanya sangat aromatik dan manis.

Lada merah jambu

Beri merah jambu ini sering dijumpai dalam campuran lada atas sebab visual dan mudah dikelirukan dengan lada merah. Walau bagaimanapun, ia berasal dari pokok lada Brazil dan Peru, yang bukan milik keluarga lada tetapi keluarga sumac (Anacardiaceae). Butiran merah jambu terasa lembut, manis dan berbuah.

Lada gunung Tasmania

Lada gunung Tasmania (Tasmannia lanceolata) dari pulau Tasmania (selatan Australia) menyerupai lada sebenar dari segi rasa tetapi tergolong dalam keluarga Winteraceae. Lada gunung Tasmania rasanya manis dan dianggap sangat mulia kerana hasil tuaiannya terhad.

Lada sichuan

Lada Szechuan (Zanthoxylum piperitum), juga dikenali sebagai lada limau atau lada Cina, berasal dari wilayah Szechuan di China dan tergolong dalam keluarga rue – jadi ia tidak ada kena mengena dengan P. sebenar sama ada. Lada Szechuan mempunyai rasa limau dan lebih lembut sedikit daripada P hitam. Ia adalah sebahagian daripada serbuk lima rempah Asia bersama bunga lawang, adas, kayu manis dan cengkih.

Cayenne lada

Lada cayenne bukanlah sejenis lada, tetapi serbuk yang diperbuat daripada cili kering jenis "Cayenne". Serbuknya berasa panas berapi-api dan dicirikan oleh aroma asap yang ringan. Lada cayenne berasal dari Amerika Selatan.

Lada kiub

Lada cubeb (Piper cubeba), juga dipanggil lada India, tergolong dalam keluarga lada seperti P. sebenar (Piper nigrum). Dengan rasa yang sedikit panas, segar, seperti mentol, ia merupakan sebahagian daripada campuran rempah Ras-el-Hanout Maghreb. Di dapur Eropah, sebaliknya, ia agak tidak diketahui. Pada 2016, lada kiub dinamakan tumbuhan ubatan tahun ini kerana kesan anti-radang, ekspektoran dan peningkatan kepekatannya. Kesan ini dikatakan ketara walaupun mengunyah tiga biji sehari.

Perasakan dengan lada dan masak

Bersama-sama dengan garam, lada adalah rempah sejagat yang muktamad - bijirin digunakan di seluruh dunia dan biasanya digunakan dalam hidangan yang lazat dan di mana sahaja makanan memerlukan sedikit kepedasan. Tetapi ia juga boleh digunakan untuk menapis pencuci mulut. Varieti merah paling sesuai untuk ini terima kasih kepada nota manisnya.

Hanya tambah selepas masak

Lada tanah sesuai untuk perasa sebelum tamat masa memasak atau terus di atas meja. Adalah lebih baik untuk membeli biji lada keseluruhan dan mengisarnya segar kerana minyak pati menghasilkan aroma penuh mereka semasa mengisar. Jika, sebaliknya, anda membeli versi tanah, kebanyakan minyak pati telah tersejat.

Biji lada keseluruhan sesuai untuk hidangan yang perlu dimasak lebih lama. Aroma sebahagian besarnya dipelihara di dalamnya supaya bijirin masih mengeluarkan rasa walaupun selepas masa memasak yang lama. Lada lada yang telah dibakar dalam kuali dengan api yang rendah sangat kaya dengan rasa. Sebaliknya, mereka tidak boleh digoreng pada suhu tinggi, kerana ia cepat menjadi pahit. Oleh itu, hanya masukkan butiran selepas menggoreng.

Ini adalah bagaimana ia dikisar

Sudah tentu, cara paling mudah ialah mengisar bijirin panas dalam kilang lada. Jika anda tidak mempunyai kilang lada, anda boleh menggunakan mortar atau penggelek lama yang baik. Jika anda ingin mengisar butiran tajam dengan sangat halus, anda boleh mencapai hasil terbaik dalam pengisar berprestasi tinggi.

Inilah cara anda boleh meneutralkan lada

Jika anda secara tidak sengaja meletakkan terlalu banyak lada dalam hidangan, anda boleh meneutralkan rasa dengan sedikit krim, yogurt atau air. Kentang juga meneutralkan rasa lada biasa, tetapi sudah tentu, mereka tidak sesuai dengan setiap hidangan.

Ketahanan

Rempah-rempah secara amnya hendaklah dikekalkan kering, kedap udara, dan dilindungi daripada cahaya. Adalah lebih baik untuk menyimpan lada dalam balang kaca yang boleh ditutup yang anda simpan dalam laci dapur atau kabinet rempah. Seluruh biji lada boleh disimpan selama beberapa tahun. Anda boleh membekukan lada hijau segar dalam beg penyejuk beku - ia akan disimpan selama kira-kira setahun.

Lada tanah lebih sensitif kerana minyak pati tidak lagi dikelilingi oleh cangkerang pelindung. Oleh itu, dari masa ke masa, serbuk dan aroma a. Rempah kisar juga lebih mudah terdedah kepada kelembapan, kerana ia bersentuhan dengan udara lembap dengan lebih cepat semasa perasa, cth. B. timbul dari periuk atau dari pinggan panas.

Biji lada jeruk akan disimpan selama kira-kira setahun jika tidak dibuka. Selalunya, mereka diperhatikan untuk menggunakannya dalam masa seminggu sebaik sahaja ia dibuka. Jika biji lada ditutup dengan cecair yang mencukupi, ia harus disimpan lebih lama (sudah tentu di dalam peti sejuk). Sebelum anda menggunakannya semula, periksa sama ada ia masih berbau harum dan kelihatan menyelerakan.

Tumbuhan ubatan tradisional

Hampir tidak ada orang di Eropah yang mengetahui bahawa lada mempunyai banyak khasiat kesihatan. Di Asia pula, rempah ratus merupakan salah satu tumbuhan ubatan tradisional. Di India dan China, khususnya, banyak kegunaan perubatan P. hitam diketahui. Sebagai contoh, bijirin dikisar dan diproses menjadi tablet atau pes dalam kombinasi dengan tumbuhan lain atau diminum sebagai teh.

Selalunya, masalah haid seperti terlalu berat, terlalu lemah, terlalu jarang, atau tiada pendarahan haid dirawat dengan lada. Selain itu, rempah ratus digunakan untuk batuk, sakit tekak, jangkitan resdung, demam, sakit telinga, dan juga gigitan ular. Teh lada juga diminum untuk arthritis, pening, demam, migrain, dan senak.

Dalam pada itu, banyak kesan bijirin tajam juga telah disahkan oleh kajian saintifik. Beginilah cara rempah itu berfungsi, antara lain:

• antimikrobial
• antioksidan
• antidiabetik
• selera
• anti-radang
• antikanser
• antispasmodic
• neuroprotektif (melindungi sel saraf)
• analgesik
• pencernaan

Untuk masalah penghadaman

Lada merangsang pengeluaran air liur dan jus gastrik dan dengan itu menyokong penghadaman. Bijirin aromatik juga boleh membantu masalah penghadaman seperti perut kembung, sakit perut, dan cirit-birit.

Pada orang yang sensitif, bahan pedas seterusnya boleh merengsakan membran mukus dalam perut dan usus. Oleh itu, jika anda biasanya mempunyai lapisan perut yang sensitif, anda tidak boleh menggunakan biji lada untuk senak.

Permohonan: Kisar satu sudu teh lada hitam dalam mortar, letakkan dalam cawan, dan tuangkan 150 ml air panas ke atasnya. Sebagai alternatif, anda juga boleh menambah 4 hingga 5 daun pudina segar. Dengan cara ini teh terasa lebih enak dan anda juga mendapat manfaat daripada kesan melegakan kesakitan pudina.

Untuk selsema

Oleh kerana butiran hitam mempunyai kesan antibakteria dan pemanasan, ia sesuai sebagai ubat rumah untuk selsema.

Permohonan: Kisar satu sudu teh lada hitam dalam mortar, letakkan dalam cawan dengan beberapa hirisan halia segar dan akar kunyit segar, dan tuangkan 150 ml air panas. Biarkan teh sejuk dan nikmati. Anda boleh minum teh sejuk beberapa kali sehari.

Untuk sakit tekak

Oleh kerana kesan anti-radangnya, lada adalah ubat yang ideal dan mudah digunakan untuk sakit tekak.

Permohonan: Kunyah tiga biji lada hitam di dalam mulut anda untuk mengeluarkan bahan aktif. Kemudian telan dan ulangi beberapa kali sehari jika perlu.

Bahan-bahan: Piperine and Co

Salah satu bahan terpenting dalam P. hitam ialah piperine, bahan daripada kumpulan alkaloid. Piperine bertanggungjawab untuk rasa pedas dan kebanyakan manfaat kesihatan yang berkaitan dengan lada.

Sebagai contoh, sebagai antioksidan, piperine melindungi daripada kerosakan yang disebabkan oleh tekanan oksidatif dengan menghalang pembentukan radikal bebas. Di samping itu, piperine menunjukkan sifat anti-radang yang kuat. Dalam kajian tetikus, bahan tersebut mengurangkan pelbagai penanda keradangan seperti faktor nekrosis tumor, prostaglandin-2, dan interleukin-10. Nilai ini meningkat dalam banyak penyakit radang kronik, cth. B. dalam penyakit reumatik, penyakit usus radang kronik, dan psoriasis.

Lada hitam dan putih mengandungi piperine paling banyak - sehingga 7.4%. Dalam P. hijau, tahap piperine sehingga 5.6% diukur, dan dalam tahap P. merah sehingga 4.3%. Di samping itu, rempah mengandungi banyak bahan lain, cth. B. pipetting, piperazine, flavonoid (quercetin, kaempferol, rhamnetin), fenol, amina, dan antara 1 dan 3% minyak pati.

Lada ini adalah yang paling sihat

Kesan kesihatan varieti hitam setakat ini paling banyak dikaji kerana kelaziman dan kandungan piperine yang tinggi. Oleh itu, ia secara amnya dianggap sebagai jenis lada yang paling sihat pada masa ini. Varian hijau, merah dan putih, sebaliknya, telah dikaji jauh lebih sedikit, jadi masih sukar untuk menilai potensi kesihatan mereka.

Penyelidik mengesyaki bahawa P. hitam boleh digunakan pada masa hadapan untuk penyakit radang seperti pelbagai jenis kanser, penyakit usus dan penyakit kulit. Walau bagaimanapun, kajian manusia masih jarang berlaku. Walau bagaimanapun, lada hitam sudah digunakan dalam makanan tambahan hari ini, kerana piperine diketahui dapat meningkatkan bioavailabiliti bahan lain. Ini bermakna ia memastikan bahan lain diserap dengan lebih baik oleh badan.

Piperine meningkatkan bioavailabiliti

Antara lain, piperine meningkatkan bioavailabiliti curcumin, quercetin, beta-karotena, selenium, dan resveratrol serta vitamin A, B6, dan C. Piperine meningkatkan penyerapan bahan-bahan ini, contohnya dengan menggalakkan aliran darah dalam saluran penghadaman. dan meningkatkan kebolehtelapan mukosa usus.

Piperine dan curcumin

Satu kajian yang diterbitkan dalam jurnal Planta Medica menunjukkan bahawa pengambilan piperine dan curcumin bersama-sama meningkatkan bioavailabiliti curcumin sebanyak 2000%. Subjek telah menelan 20 mg piperine dan 2 g curcumin. Ini meningkatkan kepekatan curcumin dalam serum darah daripada 0.006 (tanpa piperine) kepada 0.18 µg per ml (dengan piperine). Kesan ini berlaku dalam masa tiga perempat jam selepas pengingesan - tetapi selepas sejam kepekatan curcumin menurun semula.

Atas sebab ini, ekstrak lada sering ditambah kepada suplemen curcumin. Lada hitam juga merupakan komponen penting susu emas yang digunakan dalam perubatan Ayurveda. Susu emas mengandungi u. Kunyit dan halia dan dikatakan mempunyai kesan yang sangat positif terhadap kesihatan.

Kemungkinan kesan sampingan piperine

Piperine adalah alkaloid dan seperti banyak alkaloid (dan seperti kebanyakan bahan) ia adalah toksik dalam kuantiti yang banyak. Dos maut, apabila diambil secara lisan, ialah 330 mg setiap kg berat badan pada tikus dan 514 mg setiap kg berat badan pada tikus. Dos sehingga 100 mg setiap kg berat badan dianggap tidak berbahaya. Jika, sebaliknya, anda mengambil suplemen pemakanan yang juga mengandungi piperine untuk meningkatkan bioavailabiliti, maka itu adalah 10 hingga 30 mg (bukan setiap kg berat badan, tetapi secara keseluruhan) dan dengan itu sebahagian kecil daripada jumlah maksimum yang dianggap tidak berbahaya.

Sindrom Piperine dan Usus Bocor

Jika anda tahu tentang Sindrom Usus Bocor (LGS), maka mungkin loceng penggera berbunyi apabila anda membaca di bahagian kedua terakhir bahawa piperine boleh meningkatkan kebolehtelapan mukosa usus. Kerana LGS menerangkan mukosa usus yang terlalu telap – dan mukosa usus yang terlalu telap boleh menggalakkan perkembangan pelbagai jenis penyakit, terutamanya alahan dan penyakit autoimun. Walau bagaimanapun, jika bahan seperti piperine menjadikan mukosa usus sedikit lebih telap untuk masa yang singkat, maka ini tidak boleh disamakan dengan mukosa usus telap secara kekal dan patologi.

Malah terdapat kajian haiwan awal menunjukkan bahawa piperine tidak merosakkan lapisan usus tetapi, sebaliknya, boleh membantu dengan penyakit radang usus dan juga kanser kolon. Piperine boleh z. B. untuk mengurangkan simptom kolitis ulseratif (cirit-birit, najis berdarah), menurunkan penanda keradangan, dan mempunyai kesan anti-kanser pada sel-sel sel kanser kolon sambil tidak merosakkan sel-sel yang sihat. Semua pemerhatian ini tidak akan dapat dilakukan jika piperine mengakibatkan lapisan usus yang rosak dan berpenyakit.

Lada untuk intoleransi histamin

Piperine boleh menjadikan usus lebih telap kepada histamin supaya badan dapat menyerapnya dengan lebih baik. Ini harus dielakkan dalam kes intoleransi histamin, itulah sebabnya lada biasanya tidak digalakkan dalam kes intoleransi histamin. Anda boleh mencuba sama ada anda bertolak ansur dengan jumlah yang kecil dan juga sama ada anda mungkin menyukai varian hijau, merah atau putih lebih baik daripada yang hitam - ini mungkin agak mungkin disebabkan oleh kandungan piperine yang berbeza-beza.

Alahan lada

Alahan lada agak jarang berlaku. Penghidap alahan debunga mugwort kadang-kadang mengalami alahan silang kepada butiran pedas. Alahan lada mempunyai simptom yang sama seperti alahan makanan lain, cth. B. Sakit perut, ruam, gatal-gatal, hidung berair, dsb.

Bayi dan kanak-kanak

Memandangkan citarasa bayi dan kanak-kanak lebih sensitif berbanding remaja dan dewasa, selalunya disyorkan bahawa rempah yang kuat seperti lada dan cili hanya boleh digunakan dari usia dua tahun. Lagipun, kecik-kecik baru kenal apa rasa makanan. Perkenalkan anak-anak anda dengan rempah selangkah demi selangkah kemudian.

Beli lada - anda harus memberi perhatian kepada ini

Lada hitam dan putih boleh dibeli secara keseluruhan atau dikisar. Varieti merah dan hijau, sebaliknya, jarang ditemui di tanah. Varian hijau juga ditawarkan jeruk dalam air garam atau segar pada tangkai. Anda boleh menemui lada hijau segar di beberapa kedai Asia - semua rempah lain boleh didapati di pasar raya atau kedai rempah.

Ciri kualiti

Biji lada harus kaya dengan warna dan tidak pudar dalam penampilan. Apabila dikisar, mereka harus mengeluarkan bau lada yang pedas, tetapi sama sekali tidak berbau hapak atau bahkan berbau seperti kandang lembu, seperti halnya dengan lada putih yang lebih rendah.

Sesiapa yang telah memutuskan produk dan ingin mengetahui sama ada ia adalah pilihan yang tepat boleh melakukan dua ujian di rumah: Masukkan beberapa biji lada ke dalam air. Jika bijirin terapung ke atas, ia benar-benar kering dan hampir tidak mengandungi minyak pati. Atau gosokkan beberapa butir pada sekeping kertas.

Adalah lebih sukar untuk menilai kualiti butiran tanah, kerana ia berbau kurang aromatik dalam satu cara atau yang lain. Di samping itu, tidak mungkin untuk menentukan sama ada ia mungkin mengandungi agen pewarna atau pengisi.

Beli dalam kualiti organik

Pengasapan rempah dengan etilena oksida dan agen yang mengandungi bromida untuk memeliharanya kini diharamkan di EU atas sebab kesihatan dan untuk melindungi alam sekitar. Sebaliknya, rempah ratus disinari dengan radioaktiviti. Menurut Pejabat Kesihatan dan Keselamatan Makanan Negeri Bavaria, penyinaran rempah tidak menimbulkan sebarang risiko kesihatan. Walau bagaimanapun, ini juga telah dituntut untuk beberapa bahan tambahan makanan yang kemudiannya telah terbukti berbahaya (cth. titanium dioksida). Oleh itu, jika anda ingin mengelakkan lada disinari buat masa ini dan berada di bahagian yang selamat, anda boleh bergantung pada rempah-rempah organik - ini tidak boleh disinari.

Walaupun larangan EU, rempah ratus dari luar negara (terutamanya dari India) masih dirawat dengan etilena oksida dan dengan itu sampai ke pasar raya Eropah. Rempah yang dirawat dengan etilena oksida (termasuk lada) telah berulang kali ditemui dalam beberapa tahun kebelakangan ini. Ini termasuk hasil organik, kerana ini boleh tercemar jika disimpan bersama rempah yang diwasap. Disebabkan masalah ini, kawalan ke atas rempah asing telah diperketatkan.

Menurut Institut Perlindungan Pengguna dan Keselamatan Makanan Persekutuan, pada 2017 7.5% daripada sampel lada konvensional melebihi paras sisa maksimum untuk racun perosak. Antara sampel organik, tiga daripada sembilan mengandungi sisa, tetapi tiada satu pun melebihi paras maksimum. Pada 2019, lada konvensional mahupun organik tidak melebihi paras sisa maksimum. Dengan tiada sampel organik melebihi tahap racun perosak yang dibenarkan dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pertimbangkan untuk membeli butiran atau serbuk pedas gred organik.