Sarġ tal-Velu Baden-Baden bi Zalza tal-Ġnibru, Bühler Plum Roaster

Għas-sarġ tal-ġirja, uża mehrież biex tagħmel tħawwir selvaġġ minn melħ, imsiemer tal-qronfol, berries tal-ġnibru, weraq tar-rand u qoxra tal-larinġ.

Eħles u parry s-sarġ tal-ġewwieni. Warrab l-għadam u l-paring għaż-zalza.

Togħma s-sarġ tal-ġewwieni bil-ħwawar tal-kaċċa, wrap f'diversi saffi ta 'cling film u għaqqad it-tarf tar-romblu sewwa bi spag tal-kċina, sabiex jinħoloq roll issikkat u s-sarġ tal-ġewwieni ikollu forma tonda.

Imbagħad sajjar is-sarġ tal-ġirja f'banju ta 'l-ilma Sous-Vide f'58 ° C għal 30 minuta. (alternattivament agħżel metodu ieħor tat-tisjir)

Wara 30 minuta, oħroġ is-sarġ tal-ġewwieni mill-banju ta' l-ilma, neħħi l-pakkett u nixxef b'karta tal-kċina. Saar is-sarġ tal-ġewwieni f'taġen jaħraq biż-żejt tal-karawett għal qosor min-naħat kollha u poġġi f'fojl tal-aluminju għal 10 minuti biex tistrieħ. Issa aqta’ ċ-ċriev f’midaljuni ta’ daqs ta’ madwar 4 ċm.

Għaż-zalza tal-ġnibru, l-ewwel aqta’ l-għadam f’biċċiet kbar u ixwih f’taġen kbir biż-żejt tal-karawett, imbagħad żid il-paring, il-basla mqatta’ bejn wieħed u ieħor bil-ġilda u xi karrotti mqattgħin bejn wieħed u ieħor u mixwi.

Issa ħawwad il-pejst tat-tadam maz-zokkor, toast ukoll fil-qosor u deglaze bl-inbid aħmar. Ħalli l-inbid aħmar jonqos għal kollox u ferra l-inbid aħmar għal darb'oħra sakemm kollox ikun użat.

Żid biċċa żgħira tal-karfus imqatta’ u l-kurrat. Meta l-inbid jitnaqqas għal kollox, żid kollox b'madwar litru ilma.

Agħfas fuq il-ħwawar, il-ġnibru, il-qronfol, is-sagħtar, il-werqa tar-rand, il-qoxra tal-larinġ u l-bżar u żid maz-zalza. Żid ukoll il-puree tal-rosed, ħawwad bil-melħ u l-bżar u ħallieh joqgħod għal mill-inqas sagħtejn bl-għatu miftuħ. Imbagħad ferra ż-zalza mnaqqsa u ħoxnin bil-butir tad-dqiq.

Għall-stick tal-bacon, aqta’ l-flieli tal-bacon fi trijangoli, poġġihom bejn karta tal-ħami u poġġi taħt il-kazzola jaħraq maż-zalza. Dan se jagħmel il-bacon sabiħ u iqarmeċ u jibqa 'lixx. Wara madwar 30 minuta, poġġi fil-forn biex tlesti t-tisjir.

Għaċ-chartreuse tal-qaqoċċ ta’ Ġerusalemm, poġġi madwar ftit melħ f’borma ilma u għalli l-fażola f’dan l-ilma għal 5 minuti u xarrab f’ilma silġ.

Iksi ħames ċrieki li jservu b'dijametru ta '5 ċm ħoxna bil-butir. Aqta’ l-fażola sal-għoli taċ-ċrieki li jservu u inforra ċ-ċrieki bil-fażola.

Ħalli l-krema tagħli ġo kazzola u naqqasha bin-nofs, imbagħad żid il-friegħa tas-sagħtar. Qaxxar il-qaqoċċ ta’ Ġerusalemm, aqta’ fi biċċiet irqaq u sajjar fil-krema sa al dente. Staġun bil-melħ, bżar, noċemuskata u kemmun.

Fl-aħħar, ħakk il-ġobon u itwi parti minnu fil-ħaxix. Poġġi l-ħaxix f'dixx tal-forn u ferrex bil-ġobon. Aħmi fil-forn f’temperatura ta’ 180 °C għal madwar 20 minuta.

Ħalli t-taħlita tal-qaqoċċ ta’ Ġerusalemm tiksaħ u aqtagħha b’cutter tond sabiex tidħol fiċ-ċrieki tal-ikel miksija bil-fażola. Imla l-5 ċrieki tal-fażola kollha bħal dawn u ġibhom lura għat-temperatura fil-forn f'160 ° C għal madwar 10 minuti.

Għall-ġelatina tal-cranberry, ħalli l-meraq tal-cranberry jagħli flimkien maz-zokkor u ħallat mal-ġelatina. Issa ferra l-meraq ġo moffa miksija b’cling film għoli madwar 1.5 ċm u ħallieh ġell.

Meta l-massa tkun solida, aqta 'kubi b'tul tat-tarf ta' 1.5 ċm.

Agħmel brew għall-lanġas Williams miz-zokkor, l-ilma, l-inbid abjad u l-ħwawar u naqqasha għal madwar nofs.

Aqta 'l-lanġas Williams f'kubi, ukoll b'tul tat-tarf ta' 1.5 ċm, issiġilla bil-vakwu flimkien mal-istokk tal-ħwawar f'borża tal-vakwu u sajjar f'banju ta 'l-ilma Sous-Vide (75 ° C għal siegħa).

Għar-roaster tal-għanbaqar, obrox il-ġilda tan-nofsijiet tal-għanbaqar li għadhom iffriżati f'forma ta 'djamant. Poġġi ġo taġen b’manku medju u ferrex bi ftit zokkor. Issa ħalli z-zokkor jikkaramelizza bl-għajnuna ta’ bunsen burner. Erġa’ roxx iz-zokkor u rrepeti tliet darbiet.

Biex isservi, aqli l-chanterelles fil-butir f’taġen. Irranġa zalza fuq il-platt, poġġi fuqha ċ-ċriev u l-għanbaqar stewed. Maġenbu ċ-chartreuse tal-qaqoċċ ta’ Ġerusalemm. Neħħi ċ-ċirku eżatt qabel isservi.

Irranġa l-cranberry u l-kubi tal-lanġas b'mod checkerboard. Ifrex il-chanterelles fuq il-platt u zejjen bil-bacon stick.