Flett tal-Vitella Imgeżwer fil-Perżut u Ħwawar fuq Risotto u Karrotti tat-Truffle u Faqqiegħ Porcini

Aħsel il-flett tal-vitella (sħiħ, biċċa twila) u dab bil-karta tal-kċina, saħħan il-butir ċċarat fit-taġen, ħonqu l-flett bil-melħ u l-bżar u mbagħad erħih min-naħat kollha, imbagħad ħallieh jistrieħu u ħallih jiksaħ.

Aħsel it-tursin u ċ-ċavella u aqtagħhom. Issa poġġi diversi strixxi ta 'cling film ħdejn xulxin, u jikkoinċiduhom fuq il-wiċċ tax-xogħol.

Imbagħad poġġi l-perżut b’tali mod li jikkoinċidi sabiex il-flett kollu jkun jista’ jitgeżwer diversi drabi. Ifrex il-ħwawar indaqs fuq il-perżut. Imbagħad wrap il-flett bil-perżut u l-ħxejjex aromatiċi. Saħħan il-forn għal 165 grad u mbagħad sajjar il-flett tal-vitella għal 20 minuta.

Aqta 'l-aħdar tal-karrotti għal 2 ċm u qaxxarhom. Imbagħad bajda għal 2-3 minuti f'kazzola b'ilma mielaħ jagħli (test tas-sikkina).

Imbagħad itfi fl-ilma tas-silġ. Iktar tard saħħan il-butir ġo taġen u żid iz-zokkor u l-melħ kif ukoll il-karrotti u aqli ħafif sakemm jidderieħu min-naħat kollha sakemm ikunu sodi għall-gidma.

Il-ġurnata ta' qabel: Qaxxar u f'qatgħat fin erba' scalots u salte f'2 tbsp butir u deglaze ma' 250 ml inbid tal-port u naqqas għal 15-il minuta. Imbagħad żid l-istokk taċ-ċanga u erġa naqqas għal 20 minuta tajba. Imbagħad żid il-krema u ħawwad bil-melħ u l-bżar għat-togħma. Poġġi fil-friġġ matul il-lejl.

Qabel ma sservi, qaxxar u qatgħat fin-qatriet oħra tal-iskalotta u aqli f'kazzola b'tablespoon butir u deglaze mal-inbid tal-port li jkun fadal. Imbagħad żid iz-zalza ppreparata u saħħnu. Imbagħad, jekk meħtieġ, għaqqad bi zalza li jħaxxen sakemm ikollu konsistenza krema. Fl-aħħar ferragħ minn għarbiel.

Ħalli l-istokk tat-tjur u l-ħaxix għall-togħlija. Qaxxar u mqatta 'b'qatgħat fin l-iscalots u t-tewm. Ħakk fin 60 g Parmesan u l-gouda tartuf, qatgħa fin 30 g Parmesan b'tqaxxir. Naddaf il-faqqiegħ b’pinzell u aqta’ bin-nofs skont id-daqs. Aqta’ ċ-ċavella f’rombli żgħar.

Saħħan iż-żejt taż-żebbuġa f’kazzola kbira, sali l-shallots u t-tewm. Imbagħad żid ir-ross u sajjar sakemm tkun trasluċidi waqt li tħawwad. Ferra l-inbid abjad f'2 partijiet wieħed wara l-ieħor u ħallih jagħli fuq nar ħafif waqt li tħawwad. Ferra’ wieħed minn sitta tal-istokk sħun u sajjar ir-ross, ħawwad ta’ spiss, sakemm il-ħbub ikunu assorbew kważi kompletament il-likwidu. Irrepeti dan il-proċess ħames darbiet oħra sakemm l-istokk ikun użat - jieħu madwar 25 minuta biex ir-ross issajjar.

Sadanittant, saħħan 50 g butir imrattab u aqli l-faqqiegħ fih. Melħ u bżar ir-risotto, ħallat f'50 g kubi tal-butir kiesaħ. Itwi l-Parmesan maħkuk u l-ġobon gouda tartuf, il-faqqiegħ u ċ-ċavella. Wara li sservi, ferrex bil-ġobon Parmesan.