के नट भिजाउन आवश्यक छ?

बारम्बार, यो भनिन्छ कि बदाम खानु अघि भिजाएर अंकुरण गर्नुपर्छ ताकि तिनीहरू पाचन योग्य र स्वास्थ्यको लागि हानिकारक छन्। के यो साँच्चै सत्य हो कि तपाईंले पागल भिजाउनु पर्छ?

नट भिजाउनुपर्छ कि पर्दैन ?

नटहरू प्रायः खाना खानु अघि धेरै घण्टा (8 देखि 24 घण्टा) पानीमा भिजाउन सल्लाह दिइन्छ। नटहरू "सक्रिय" हुनुपर्छ, यो भनिन्छ। अन्यथा, तथाकथित एन्टिन्यूट्रिएन्टहरू समावेश छन्, जसले दीर्घकालीन स्वास्थ्य समस्याहरू निम्त्याउँछ। भिजेको नट पचाउन पनि सजिलो हुन्छ ।

यो सबै अनाज र फलफूलहरूमा लागू हुन्छ। यी दुई खाद्य समूहहरूमा एन्टिन्यूट्रिएन्टहरू भिजाएर उल्लेखनीय रूपमा कम गर्न सकिन्छ, तिनीहरू कति समयसम्म भिजाइएकोमा निर्भर गर्दछ। तर नट र बादामको बारेमा के हो?

के तपाईंले साँच्चै नटहरू खानु अघि भिजाएर "सक्रिय" गर्नुपर्छ? के भिजाउँदा वास्तवमा एन्टिन्यूट्रिएन्टहरू हटाउन सकिन्छ? वा एन्टिन्यूट्रिएन्टहरू सायद एन्टिन्यूट्रिएन्टहरू होइनन्, तर मूल्यवान पदार्थहरू हुन् जसले स्वास्थ्यलाई फाइदा पुर्‍याउन सक्छ? के तपाईं आफैलाई भिजाउने प्रयास बचाउन सक्नुहुन्छ?

पहिले, नट र बादामलाई राम्ररी भिजाउने/"सक्रिय" गर्नको लागि सामान्य रूपमा सिफारिस गरिएको गाइड ताकि तपाईलाई थाहा छ के विवरणहरू छन्:

बदाम र बदाम भिजाएर कसरी काम गर्छ

नटको प्रकारमा निर्भर गर्दै, भिजाउने समयहरू फरक छन्। तथापि, औसतमा, यो 10 घण्टा छ। काजूलाई ३ देखि ६ घन्टा मात्र भिजाएर राख्नुपर्छ, अन्यथा ती चिल्लो हुन्छन् ।

• नटलाई कचौरामा राख्नुहोस् र नटहरू राम्रोसँग छोप्न पर्याप्त नुनयुक्त पानी थप्नुहोस् (लगभग ½ देखि 1 चम्चा नुन प्रति ०.५ लिटर पानी)।
• अब नटलाई ८ देखि १२ घण्टासम्म भिजाउन दिनुहोस्।
• चलनी प्रयोग गरेर पानी खन्याउनुहोस् र बगेको पानी मुनि नट कुल्ला गर्नुहोस्।
• अब तपाइँ तुरुन्तै नटहरू खान सक्नुहुन्छ वा तिनीहरूलाई थप प्रशोधन गर्न सक्नुहुन्छ। तर यदि तपाईंलाई तुरुन्तै आवश्यक पर्दैन भने, तिनीहरूलाई फेरि सुकाउनु पर्छ ताकि तिनीहरू मोल्डी हुन सुरु गर्दैनन्।
• नटहरूलाई डिहाइड्रेटर वा ओभनमा राख्नुहोस् र तिनीहरूलाई त्यहाँ 50 डिग्रीमा 12 देखि 24 घण्टासम्म सुकाउनुहोस् (जबसम्म तिनीहरू राम्ररी सुख्खा हुँदैनन्, नट ठूलो हुन्छ, सुकाउने प्रक्रिया लामो हुन्छ)। ओवनको ढोका अलिकति खुला छोड्नुहोस् ताकि नमी बाहिर निस्कन सक्छ। नटहरू कहिलेकाहीं सार्नुहोस् ताकि तिनीहरू सबै पक्षहरूमा राम्रोसँग सुकाउन सक्छन्।

त्यसैले यो एक लामो र ऊर्जा-गहन प्रक्रिया हो, जुन सामान्यतया स्वीकार गरिन्छ यदि यसले विरोधी पोषक तत्वहरूलाई कम गर्न सक्छ जुन सधैं हानिकारक हुन भनिन्छ।

विरोधी पोषक तत्वहरू के हुन्?

एन्टिन्यूट्रिएन्टहरू सामान्यतया लेक्टिनहरू, फाइटिक एसिड, तथाकथित इन्जाइम इन्हिबिटरहरू (प्रोटीज र एमाइलेज अवरोधकहरू), अक्सालिक एसिड, वा ट्यानिनहरू हुन्। सामान्यतया पहिलो तीनमा मात्र छलफल भएको हुनाले, हामी तल तिनीहरूसँग मात्र व्यवहार गर्नेछौं। इन्जाइम अवरोधकहरूसँग सुरु गरौं:

इन्जाइम अवरोधकहरू

नट र अन्य बीउहरू (अनाज, फलफूल, तिलहन) मा तिनीहरूका शिकारीहरू (कीराहरू) को पाचन इन्जाइमहरू रोक्न इन्जाइम अवरोधकहरू हुन्छन्।

यसरी, बिरुवाले आफ्नो फललाई अत्यधिक (!) कीराको क्षतिबाट जोगाउन सक्छ। यद्यपि, पूर्ण कीट विकर्षक सम्भव छैन। निस्सन्देह, विकासको क्रममा, कीराहरूले पनि इन्जाइम अवरोधकहरू भएका बोटबिरुवा र फलहरू खान प्रयोग गर्न सक्ने रणनीतिहरू लिएर आएका छन्।

मानवहरूमा, यो अझ स्पष्ट छ कि इन्जाइम अवरोधकहरूले प्रभाव पार्दैन। यद्यपि त्यहाँ मानिसहरू छन् जसलाई नटहरू पेटमा गाह्रो लाग्छ, अरूले कुनै लक्षणहरू विकास नगरी सजिलै नट खान सक्छन्।

यस अवस्थामा, मानवहरू प्रायः बिरुवाको आफ्नै सुरक्षात्मक उपायहरूको लक्षित समूहको हिस्सा होइनन्। आखिर, मानिसहरूले ध्यान दिएनन् र खुसीसाथ एक पछि अर्को नट खाएमा बिरुवालाई के फाइदा छ?

नुन पानीमा भिजाउँदा इन्जाइमहरू सक्रिय हुने भनिन्छ, जसले इन्जाइम इन्हिबिटरहरूलाई निष्क्रिय पार्छ। नटहरूलाई "सक्रिय" भनिन्छ जसको अर्थ तिनीहरू अंकुरण प्रक्रिया प्रारम्भ गरेर "जीवनमा ल्याइन्छ"। यसले नटमा पाइने पोषक तत्व र खनिजहरूलाई मानिसका लागि थप प्रयोगयोग्य बनाउँछ र नट आफैं पचाउन सजिलो हुन्छ।

जे होस्, तल व्याख्या गरिए अनुसार, नटहरू एक्लै भिजाउँदा सम्भवतः अंकुरण प्रक्रियामा नतिजा आउँदैन र त्यसैले "सक्रियता" हुँदैन। यसले पनि नटहरूलाई पचाउन सजिलो बनाउँदैन - तल पनि हेर्नुहोस्।

lectins

लेक्टिनहरू पनि वनस्पतिको आफ्नै सुरक्षात्मक संयन्त्रको भाग हुन्। प्रत्येक बोटको आफ्नै प्रजाति-विशिष्ट लेक्टिन हुन्छ, जसको मतलब त्यहाँ एउटा मात्र लेक्टिन हुँदैन, तर धेरै फरक लेक्टिनहरू हुन्छन्।

Lectins - त्यसैले यो भनिन्छ - सूजन बढाउँछ र तंत्रिका र कोशिकाहरूलाई क्षति पुर्याउँछ। तिनीहरूको बाध्यकारी गुणहरूको कारण, तिनीहरू पनि - तल वर्णन गरिएको फाइटिक एसिड जस्तै - खनिजहरू बाँध्न र सम्बन्धित कमीमा योगदान गर्न सक्छन्।

लेक्टिनले पनि आन्द्राको म्यूकोसामा आफूलाई जोड्छ र यसलाई क्षति पुर्‍याउँछ। आन्द्राको पर्खाल पारगम्य हुन्छ, तथाकथित लीकी गट सिन्ड्रोम विकसित हुन सक्छ।

नतिजाको रूपमा, अन्य धेरै हानिकारक पदार्थहरूसँग, लेक्टिनहरू आन्द्राबाट रक्तप्रवाहमा माइग्रेट गर्न सक्छन्। एक पटक रगतमा, तिनीहरू रगत कोशिकाहरूमा बाँध्छन् र तिनीहरूलाई एकसाथ जम्मा गर्न प्रोत्साहित गर्छन्, जसले फलस्वरूप हृदय रोगलाई बढावा दिन्छ।

लेक्टिनहरूले प्रतिरक्षा प्रतिक्रियाहरू पनि उत्प्रेरित गर्दछ, जसले दीर्घकालीन सूजन निम्त्याउँछ र केही व्यक्तिहरूमा स्वत: प्रतिरक्षा रोगहरूको विकासमा योगदान पुर्‍याउँछ।

तर यदि तपाईंले नट भिजाउनुभयो भने, लेक्टिनहरू भाँचिन्छन् र अब कुनै हानि गर्न सक्दैनन्।

के तपाईं नटहरू भिजाएर लेकटिनहरू हटाउन सक्नुहुन्छ?

खाना पकाउँदा वा किण्वन गरेर लेक्टिनको संख्या घटाउन सकिन्छ - खाना पकाउँदा पकाउने समय र तापक्रममा निर्भर गर्दछ (कोर बीन्सको मामलामा, 10 मिनेट पछि 100 डिग्रीमा लेक्टिन गतिविधि शून्य हुन्छ), र किण्वन गर्दा किण्वन गर्ने समयमा निर्भर गर्दछ। । सामान्यतया, तथापि, नटहरू न उमालेका छन् न किण्वित छन्।

भिजाएर पनि लेक्टिन पूर्ण रूपमा हटाउन सक्दैन। केही कोर सिमको भिजाउने पानीमा लेक्टिनहरू भेटिए, तर मात्रा न्यून थियो, त्यसैले सिमीमा लेक्टिनहरूको संख्या लगभग अपरिवर्तित थियो। नटमा कुनै ज्ञात अध्ययन छैन।

फाइटिक एसिड

फाइटिक एसिड एक फस्फोरस यौगिक हो जसले नट (वा सम्बन्धित बीउ) मा आउने अंकुरण प्रक्रियाको लागि ऊर्जा भण्डारण गर्दछ। शरद र जाडोमा, अधूरो व्यवसायको नट भुइँमा छ, पातहरूमा लुकेको छ। वसन्तमा तापक्रम बढ्ने बित्तिकै र नट अनुकूल र चिसो ठाउँमा हुन्छ, अंकुरण प्रक्रिया सुरु हुन्छ।

अब नटमा फाइटेज नामक इन्जाइम उत्पादन हुन्छ। यसले फाइटिक एसिडलाई भत्काउँछ, र यसमा रहेको फस्फोरस निस्कन्छ र अब नयाँ उदीयमान नट रूखलाई जीवनको पहिलो दिनमा बढ्न र फस्टाउन मद्दत गर्दछ।

मानव पाचन प्रणालीमा, फाइटिक एसिडलाई खनिजहरू र तत्वहरू ट्रेस गर्ने प्रवृत्ति भनिन्छ, जसले गर्दा मानिसहरूले यी महत्त्वपूर्ण पदार्थहरू प्रयोग गर्न सक्दैनन्। यसको सट्टा, फाइटिक एसिडमा बाँधिएको, तिनीहरू स्टूलमा उत्सर्जित हुन्छन्। दीर्घकालीन रूपमा, यसले खनिज अभावको नेतृत्व गर्नुपर्छ।

यद्यपि, यदि तपाईंले नटलाई खानुभन्दा केही घण्टा पहिले भिजाउनुभयो भने, अंकुरण प्रक्रिया सुरु हुन्छ र हजारौं र हजारौं ब्लगहरू र वेबसाइटहरू अनुसार फाइटिक एसिड भत्किन्छ।

के तपाईं नट र बादामलाई भिजाएर फाइटिक एसिड हटाउन सक्नुहुन्छ?

सबैभन्दा पहिले, नटमा फाइटिक एसिड सामग्री धेरै फरक हुन्छ, त्यसैले केहि अवस्थामा, यो सान्दर्भिक छैन, जुन तपाईले नट वा बादाममा देख्नुहुन्न।

उदाहरणका लागि, बदाममा ०.३५ र ९.४२ ग्राम फाइटिक एसिड प्रति १०० ग्राम, अखरोटमा ०.२ र ६.६९ ग्राम, र काजूमा ०.१९ र ४.९८ ग्राम (१) सम्म हुन सक्छ। (तुलना अनाजको लागि: ओट्समा 0.35 देखि 9.42 ग्राम प्रति 100 ग्राम हुन्छ।)

फाइटिक एसिड सन्तुलित आहारको साथ समस्या होइन

शरीरमा फाइटिक एसिडको अत्यधिक मात्राले खनिजको कमी (विशेष गरी फलाम र जिंक) निम्त्याउन सक्छ, कार्लस्रुहेको म्याक्स रुबनर इन्स्टिच्युटका वैज्ञानिक डा. उल्रिच स्लेमरले आफ्नो २००९ को अध्ययनमा निष्कर्ष निकाले।

यद्यपि, उनले यसमा लेखेका छन् कि यो विशेष गरी विकासोन्मुख देशहरूमा लागू हुन्छ, जहाँ आहार एकतर्फी हुन्छ र फलाम र जिंकमा कम हुन्छ। त्यहाँ यसले खानाको फाइटिक एसिड सामग्री कम गर्न वा - अर्को तरिका - खनिजहरू पूरक गर्न अर्थ बनाउन सक्छ।

सन्तुलित आहारको साथ, तथापि, फाइटिक एसिड कुनै समस्या छैन। यसको विपरित, जहाँ सभ्यता रोगहरू सामान्य छन्, डा. स्लेमर भन्छन्, के यो उपयोगी हुन सक्छ? अन्तमा, फाइटिक एसिडमा सकारात्मक गुणहरू छन्, उदाहरणका लागि, यसमा एन्टिअक्सिडेन्ट र एन्टी-क्यान्सर प्रभावहरू छन्, रगतमा चिनी र रगतको लिपिड स्तरलाई सन्तुलनमा राख्छ, र मृगौलाको पत्थरी बन्न पनि रोक्छ।

Phytic एसिड एक antinutrient छैन!

श्लेमर, त्यसैले, अब फाइटिक एसिडलाई "एन्टिन्यूट्रिएन्ट" को रूपमा खारेज नगर्ने वकालत गर्दछ। यसको विपरित, यदि तपाईंले फाइटिक एसिड युक्त खाद्य पदार्थहरूलाई उपभोग गर्नु अघि तोड्नु भयो भने, तपाईंले तिनीहरूको लाभकारी र रोग-सुरक्षा प्रभावहरू गुमाउनु भएको छ, त्यसैले प्रश्नमा रहेका खानेकुराहरू भिजाउनु हुँदैन र यसको सट्टामा खनिज आपूर्ति हुनु अधिक अर्थपूर्ण हुन सक्छ। - यदि यो कमी हुनु पर्छ भने - अन्य खाद्य पदार्थ वा आहार पूरक को सहयोग संग अनुकूलित गर्न को लागी।

श्लेमरले अनाज र फलफूलमा रहेको फाइटिक एसिड लगभग २० देखि ४८ घण्टाको लामो भिजाउने समयले ठूलो मात्रामा वा लगभग पूर्ण रूपमा भत्काउन सक्छ भनेर विस्तृत रूपमा देखाए। नट र बादामको साथ त्यस्तो होइन!

भिजाउँदा नट र बदाममा रहेको फाइटिक एसिडको मात्रा परिवर्तन हुँदैन

2017 बाट मास्टर्स थेसिसको लागि, लेखकले हेजलनट र बादाम भिजाउँदा तिनीहरूको फाइटिक एसिड र खनिज सामग्रीलाई कसरी असर गर्छ भनेर अनुसन्धान गरे। नटहरू एकातिर र अर्कोतिर पुरै काटिएका थिए

• नुन पानीमा १२ घण्टा,
• ४ घण्टा नुन पानीमा र
• नुन बिना 12 घण्टा भिजेको।

पूरै नट र बादाम भिजाउँदा फाइटिक एसिड र खनिजको स्तर मौलिक स्तरको तुलनामा परिवर्तन भएको देखिएन। काटेको हेजलनटमा फाइटिक एसिडको मात्रा १० प्रतिशतले घटेको थियो। यद्यपि, खनिज सामग्री (क्याल्सियम, फलाम, म्याग्नेसियम, पोटासियम, जिंक, फस्फोरस) मा उल्लेखनीय कमी पनि यहाँ अवलोकन गर्न सकिन्छ।

अन्तमा, लेखकले भने कि त्यहाँ अझै कुनै प्रमाण छैन कि नट र बादाम भिजाएर फाइटिक एसिड सामग्री वा राम्रो खनिज जैव उपलब्धता को मामला मा लाभ प्रदान गर्न सक्छ।

भिजाउनुले वास्तवमा बदाममा फाइटिक एसिड बढाउन सक्छ

2018 को एक अध्ययनले यो पनि देखाएको छ कि बदाम भिजाउँदा - फाइटेट स्तर बढ्छ। 76 सहभागीहरूले विभिन्न आकार र तयारीहरूमा 30 ग्राम बदाम प्राप्त गरे: पूरै/न भिजेको, पूरै/भिजाइएको, काटिएको/न भिजाइएको, वा काटिएको/भिजाइएको, दैनिक १२ दिनसम्म।

सम्पूर्ण, भिजेका बदाम (531 mg फाइटेट प्रति 100 g) को तुलनामा, सम्पूर्ण भिजेको बादामको फाइटेट सांद्रता 563 mg प्रति 100 ग्राम थियो।

भिजाउँदा बदामको पाचन क्षमतामा सुधार हुँदैन

किनकी सहभागीहरूले न भिजेको बदामको तुलनामा भिजेको बादामसँग धेरै फुल्ने अनुभव गरेको हुनाले, अन्वेषकहरूले निष्कर्ष निकाले कि, ले प्रेसले भनेको कुराको विपरीत, भिजाउनुले सहनशीलतामा सुधार देखा पर्दैन - कम्तिमा बदामको मामलामा होइन।

एक वर्ष अघि, सिंगापुरका अनुसन्धानकर्ताहरूले यस्तै निष्कर्षमा आएका थिए। तिनीहरूको अध्ययनमा, बादाम (सम्पूर्ण कर्नेल) विभिन्न तापमान र विभिन्न pH मानहरूमा 15 घण्टा पानीमा भिजाइएको थियो: 25 डिग्री + pH 5.0, 25 डिग्री + pH 7.0, 40 डिग्री + pH 5.0 र 40 डिग्री + pH 7.0।

फाइटिक एसिड सामग्री 40 डिग्रीको तापमानमा बढ्यो। 25 डिग्री, अर्थात् कोठाको तापमानमा, फाइटिक एसिडको सन्दर्भमा कुनै उल्लेखनीय परिवर्तन थिएन।

काँचो काजू पनि भिजाउनु पर्दैन

2016 को एक अध्ययनमा, काँचो बदाम, अखरोट, र काजू (25 डिग्रीमा हल्का नुन पानीमा) 15 घण्टा सम्म भिजाउँदा नटमा फाइटिक एसिडको मात्रा परिवर्तन भयो, न त तिनीहरूको एन्टिअक्सिडेन्ट क्षमतामा परिवर्तन भयो।

के नट्स भिजाउँदा अंकुरिन्छ?

लगभग जताततै नट भिजाउने र "सक्रिय गर्ने" को प्रचार गरिन्छ, कसैले पढ्छ कि एन्टिन्यूट्रिएन्टहरू बिच्छेदन जस्तै प्रारम्भिक अंकुरण प्रक्रिया मार्फत।

अनाज, चना र दाल जस्ता फलफूलहरू, र सूर्यमुखीको बीउहरू जस्ता तेलको दाना सामान्यतया तापमानमा निर्भर गर्दै - 24 घण्टा भित्र धेरै छिटो अंकुरित हुन्छन्। तर पागल होइन।

यसको विपरित, स्थानीय नट - अखरोट र हेजलनट - तथाकथित चिसो जीवाणुहरू हुन्। तिनीहरूलाई पहिले धेरै हप्ताको चिसो अवधि चाहिन्छ, अधिमानतः शीत संग, र तिनीहरू अंकुरण गर्न सक्षम हुनु अघि आदर्श रूपमा ओसिलो माटोमा सुत्नु पर्छ।

खोलिएको अखरोट र हेजलनट पनि व्यावसायिक रूपमा उपलब्ध छन्। तथापि, पिलिङ गर्दा, तिनीहरू प्रायः क्षतिग्रस्त हुन्छन्, जसले गर्दा अंकुरणलाई पनि असर गर्छ। यो स्पष्ट हुनुपर्छ कि अखरोट HALFTEN अब अंकुरित छैन।

काजू सामान्यतया पसलहरूमा तताइन्छ र त्यसैले अंकुर्दैन। र म्याकाडामिया नट - त्यसैले यो भनिन्छ - स्पष्ट रूपमा केहि पदार्थहरू चाहिन्छ जुन (उष्ण कटिबन्धमा) अन्य रूखहरूको जरा क्षेत्रमा छोडिन्छ, ताकि तिनीहरू निश्चित रूपमा मध्य युरोपेली भान्साको कचौरामा अंकुरित हुँदैनन्। नटले पानी मात्र भिजाउँछ, त्यसैले भिजेको बेला अरू धेरै हुँदैन।

निष्कर्ष: बदाम र बदाम भिजाउने कि नगर्ने?

नट र बादामको साथ, तपाइँ आफैंलाई भिजाउने प्रयासलाई बचाउन सक्नुहुन्छ, कम्तिमा यदि तपाइँको दिमागमा एन्टिन्यूट्रिएन्टको कमी छ भने। यदि यो नुस्खाको लागि आवश्यक छ भने, तपाइँ पक्कै पनि गर्न सक्नुहुन्छ।

यदि तपाईंले आफैलाई पत्ता लगाउनुभएको छ कि तपाईंले भिजेका नटहरू राम्रोसँग सहन सक्नुहुन्छ, तपाईंले पक्कै पनि तिनीहरूलाई भिजाउनु पर्छ। यहाँ सबैको व्यक्तिगत सहिष्णुता छ, त्यसैले तपाइँ केवल तपाइँको लागि उत्तम के हो भनेर परीक्षण गर्नुहोस्।

कुनै पनि अवस्थामा, एक तथाकथित एन्टिन्यूट्रिएन्टहरूलाई नकारात्मक रूपमा मूल्याङ्कन गर्नबाट टाढा रहनुपर्छ। समग्र विविध आहारको सन्दर्भमा, तिनीहरू कुनै पनि हिसाबले होइनन्, तर मात्र यदि तपाईं z. B. दलियामा मात्र बाँच्नु पर्छ।

वास्तवमा, यी उच्च-गुणस्तरका वनस्पति यौगिकहरू हुन् जुन निश्चित रूपमा स्वास्थ्य लाभहरू हुन सक्छ यदि तपाईंले तिनीहरूलाई छुट्टै र अलगावमा हेर्नुहुन्न, तर स्वस्थ खानाहरूको पूर्ण रूपमा प्राकृतिक र आत्म-स्पष्ट घटकको रूपमा; यी खानेकुराहरूमा सँधै समावेश भएका तत्वहरू र जससँग मानव विकासको क्रममा सर्तहरूमा आएका छन्।