Kalfsrug met gedroogd fruitkorst, rode sponssaus, eekhoorntjesbrood, herfstgroenten en puree

Verwarm de oven voor op 200 graden en rooster de runderbotten 1 uur op een bakplaat in een heteluchtoven. Snijd de wortel, prei en bleekselderij in stukjes. Snijd de ui in vieren en pers de knoflookteentjes.

Haal de bakplaat uit de oven en giet het vet eraf. Verhit vervolgens olie in een pan en bak de groenten in het vet bruin. Tomatenpuree toevoegen en nog 2 minuten roosteren. Blus af met rode wijn en breng aan de kook. Kook de rode wijn 5 minuten in en voeg dan de geroosterde botten toe en giet er koud water over zodat alles onder staat. Laat 4 uur koken en voeg indien nodig rode wijn toe. Passeer alles door een zeef en laat inkoken tot het sap dikker wordt.

Hak het gedroogde fruit fijn en meng met de opgeklopte boter, een snufje zout en paneermeel. Verdeel het mengsel over vershoudfolie, vorm tot een worst en plaats in de koelkast. Schroei de gezouten kalfsrug in een pan met gesmolten boter aan elke kant gedurende 3 minuten en plaats vervolgens in de voorverwarmde 200 graden oven gedurende 20 minuten met convectie.

Kook de geschilde aardappelen 20 minuten in gezouten water. Giet vervolgens het water af en laat het verdampen. Voeg 1 el boter toe en pureer met een pureestamper.

Los 2 eetlepels boter op in een pan, voeg de fijngesneden rode biet, raap en koolrabi toe en laat even zweten. Bestrooi vervolgens met een beetje zout en peper en voeg 500 ml water toe en laat dit 20 minuten inkoken. Blancheer de schoongemaakte spruitjes 5 minuten in kokend water met zout, spoel ze af met koud water en voeg ze toe aan de pan met de andere groenten.

Haal de Kalbrucken na 20 minuten uit de oven, bedek met plakjes van de gedroogde trust en plaats nog 10-15 minuten op 200 graden met grillfunctie op een bakplaat. Maak de eekhoorntjesbrood schoon en snijd in reepjes, doe wat boter in een pan en verwarm. Bak vervolgens de eekhoorntjesbrood.