Angus Runderfilet in Kruiden Parma Wrap met Mierikswortelcrème en Risotto

Runderfilet

• Wrijf de ossenhaas in met peper en zout. Leg de plakjes Parmaham naast elkaar en bestrooi met een beetje fijngehakte rozemarijn. Rol de filet vervolgens door de Parmaham.

• Braad de filet circa vijf minuten aan in olijfolie en gaar vervolgens in een voorverwarmde oven op 165 °C (heteluchtoven) gedurende circa 25 minuten tot een kerntemperatuur van 54 °C is bereikt. Als de temperatuur is bereikt, haal je de filet uit de oven en laat je deze ongeveer tien minuten in aluminiumfolie weken.

• Let op: Om medium (60°C) geserveerd te worden, mag de filet de kerntemperatuur van 58°C niet overschrijden!

Mierikswortelcrème

• Rasp voor de mierikswortelcrème de verse mierikswortel. Pers het sap van een hele citroen en vang het op. Meng de crème fraîche met de geraspte mierikswortel en de helft van het citroensap en breng op smaak met zout. Laat het kort trekken en voeg indien nodig meer citroensap en zout toe.

• Hoe langer de mierikswortelcrème in de koelkast staat, hoe intenser en heter de mierikswortelsmaak wordt, dus voeg alleen kleine hoeveelheden toe of helemaal niet.

Risotto met eekhoorntjesbrood

• Voor de eekhoorntjesbroodrisotto: week de eekhoorntjesbrood in 400 ml lauw water. Het water moet vrij donkerbruin worden.

• Pel de sjalotten en knoflook, hak ze fijn en fruit ze in een pan met een beetje olijfolie tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en kook 2-3 minuten.

• Blus af met de witte wijn en voeg de fijngesneden eekhoorntjesbrood en het champignonwater toe. Breng de risotto nu op smaak met zout en peper, pas op met het zout, want de Parmezaanse kaas maakt alles op het einde nog wat sterker.

• Voeg nu geleidelijk de groentebouillon toe en roer constant. Herhaal dit proces tot de rijst nog stevig is aan de bite en de risotto romig is. Haal de risotto van het vuur, voeg de Parmezaanse kaas toe en breng op smaak met zout en peper. Roer voor het serveren nogmaals goed door.

Venkel en wortelgroenten

• Schil voor de venkel- en wortelgroenten de wortelen en snijd ze samen met de venkel in zeer dunne plakjes. Pers de sinaasappels en vang het sap op.

• Bak de wortelen met de venkel kort aan in olijfolie, blus af met sinaasappelsap en voeg naar smaak wat honing toe. Laat de groenten beetgaar en breng op smaak met zout en peper voor het serveren.

Provençaalse tomaten

• Was voor de Provençaalse tomaten de tomaten, snijd ze in de lengte doormidden en verwijder het steeltje. Schraap een beetje steen en pulp eruit. Zout en peper de snijvlakken.

• Verhit de olie in een pan en leg de tomaten op het snijvlak. Laat ongeveer 30 minuten op minimaal vuur sudderen, terwijl er zoveel mogelijk sap uit moet komen en verdampen.

• Meng het paneermeel met de fijngehakte knoflook, fijngehakte peterselie en de fijngehakte tijm en breng op smaak met zout en peper.

• Leg de gesmoorde tomaten nu voorzichtig in een ovenschaal en verdeel ze met het snijvlak naar boven. Verdeel nu het paneermeelmengsel over de tomaten en bak alles samen ongeveer 20-25 minuten in een op 175 °C (hetelucht) voorverwarmde oven op het middelste rooster.