Duif tussen meibieten

Schil de raap en snij in de lengte in 16 partjes. Plaats de kolommen in een bak en breng het water, de azijn, het zout en de suiker aan de kook en giet de hete bouillon over de bieten. Sluit de pot en laat hem 3 dagen in de koelkast trekken.

Rooster de botten en karkassen in de oven op 200°C gedurende ongeveer 2 uur tot ze donkerbruin zijn. Voeg dan de uien toe en bak nog 30 minuten. Meng alle ingrediënten en verdeel over twee potten. Bedek de ingrediënten met water en laat 3 uur sudderen. Verwijder herhaaldelijk vet en onzuiverheden. Passeer de bouillon door een zeef en reduceer tot twee liter. Houd de gevogeltebouillon apart voor de jus

Pareer de duiven zodat de kist aan het einde blijft. Leg de vleugels, poten en achterkant opzij voor de saus. Gooi de rest weg. Verdeel de kruiden over elk van de 5 stukken aluminiumfolie. Leg de kisten op de aluminiumfolie met de borstzijde naar boven en vacumeer met de bruine boter. Confectie de duiven op 70 graden in een waterbad gedurende 20 minuten. Daarna afkoelen in ijswater en tot serveren in de koelkast bewaren.

Bak de duivenpartjes stevig aan in een pan. Voeg de uien toe als de secties gebakken zijn en bak ze. Zodra de uien kleur hebben gekregen, alles afblussen met 750 ml portwijn en inkoken tot stroperige kwaliteit. Voeg nu de bouillon toe en laat alles 1 uur sudderen. Vet en troebel materiaal voorzichtig verwijderen met een soeplepel. Verminder de vloeistof tot een liter en passeer door een zeef.

Snijd de rapen en aardappelen in grove stukken en sauteer ze in 50 g boter. Breng op smaak met zout en suiker en laat op laag vuur met gesloten deksel in het eigen sap sudderen. Als er niet genoeg vloeistof is, voeg dan een beetje water toe. Pureer na ongeveer 30 minuten de bieten en aardappelen in een blender met de resterende 50 g boter. Breng op smaak met azijn, zout en suiker.

Snijd de blaadjes van de stelen en bak ze in de oven op 200° tot ze donkerbruin zijn. Maal de bladeren fijn in een vijzel en zet apart om te serveren.

Snijd de raapstelen 1 cm boven de raap. Snijd de stelen in stukken van ongeveer 7 cm lang. Schil de biet en snij in ca. Cm dikke plakken. Bak de stengels en plakjes 2 minuten aan elke kant in een beetje boter.

Haal de duiven uit de vacuümzak en bak ze krokant in een beetje bruine boter op de velkant. Maak de borsten los van het karkas, breng op smaak met zout en peper. Verdeel twee klodders bietenpuree van mei over het bord en leg op elk een borst. Leg de ingelegde partjes, stengels en plakjes op de borsten. Verdeel wat van de bietenbladas en giet er 2 eetlepels jus bij.