Marsepein en maanzaadmousse met Amarettini-taartjes en kaneelparfait op fruitschaal

Week gelatine in koud water. Verwarm de melk, maanzaad en gehakte marsepein. Mix het mengsel met een garde tot een glad beslag. Voeg de amaretto toe. Klop de eidooiers en suiker romig en meng met een beetje van het marsepein-melkmengsel, voeg dan toe aan de pan en verwarm alles voorzichtig al roerend tot de eieren dikker worden. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer goed door. Koel het mengsel ca. 45 minuten tot het begint in te dikken en spatel dan de slagroom erdoor. Chill voor een goede zes uur.

Klop de eidooiers en suiker schuimig. Klop de slagroom stijf en spatel er de kaneel door. Meng de twee massa's door elkaar en giet ze in een met huishoudfolie beklede cakevorm. Zet 2-3 uur in de vriezer.

Verwarm de oven voor op 175 graden boven-/onderwarmte. Klop de eieren met de suiker en vanillesuiker schuimig. Voeg de zachte boter toe en roer erdoor. Roer na elkaar de amaretto, appelmoes en de zeste van een sinaasappel erdoor, meng de bloem met het bakpoeder en roer er ook doorheen. Spatel tot slot de amarettini erdoor.

Vet een springvorm in. Giet vervolgens het beslag erin en bak 50 minuten. Dek de cake vervolgens af met aluminiumfolie en bak nog eens 40 minuten. Haal ze daarna uit de oven en laat ze afkoelen.

Karameliseer voor de frambozenspiegel de suiker in een steelpannetje en blus af met witte wijn. Voeg als de alcohol is afgekookt de bevroren frambozen toe en reduceer samen met de grenadine. Laat het geheel afkoelen en passeer vervolgens door een zeef en zet op een koele plaats. De mango-passievruchtspiegel wordt op dezelfde manier gemaakt, alleen neem je wat minder suiker en voeg je een beetje honing toe en laat je de grenadine weg.

Al deze componenten zijn heerlijk te bereiden zodat je ze pas op het einde hoeft te serveren. We raden aan om hiervoor een langwerpige plaat te gebruiken. Vorm de mousse eenvoudig met een natte eetlepel tot knoedels en garneer met een muntblaadje. Haal de cake uit de springvorm en steek er met een serveerring kleine taartjes uit en bestrooi ze met poedersuiker en amandelschilfers. Haal de parfait uit de broodvorm en snijd hem in plakjes, bestrooi ze met een beetje kaneel en breng tenslotte een fruitspiegel aan op elke lange zijde van het bord.