Madeline Adams
Moet je noten en amandelen rauw of geroosterd eten? Verliezen ze vitamines bij het braden? Of zijn er zelfs vervuilers? Hoe kan roosteren noten en amandelen veranderen?
Zijn geroosterde noten gezond?
Noten zijn heerlijk voedzaam en vullend voedsel. Ze zijn geschikt als tussendoortje of als basis voor plantaardige dranken, dipsauzen, crackers of plantaardige kaas.
Noten zitten boordevol gezonde vetten, vezels en eiwitten, en ze bieden ook vitamines, mineralen, sporenelementen en antioxidanten.
Hieronder bespreken we:
- of geroosterde noten gezond zijn,
- of er een verlies van vitale stoffen is tijdens het braden,
- of er bij het braden ook schadelijke stoffen kunnen ontstaan en
- of het beter is om rauwe noten te eten.
Als u geen tijd heeft om het hele artikel te lezen, vindt u hieronder een samenvatting van alle informatie en alle belangrijke tips voor een gezonde notenconsumptie.
Hoe veranderen het gehalte aan calorieën en voedingsstoffen tijdens het braden?
Bij het roosteren worden de noten droog verhit, dat wil zeggen zonder toevoeging van oliën, vetten of water, zodat ze aan alle kanten een bruinachtige kleur krijgen.
Tijdens het roosteren verliest de noot aanvankelijk wat vloeistof, waardoor het vet- en caloriegehalte stijgt, maar slechts in geringe mate, zodat het verschil tussen rauwe en geroosterde noten nauwelijks relevant is.
Hoe verandert het vet van de noten als ze worden geroosterd?
De onverzadigde vetten, die als hartgezond en cholesterolverlagend worden beschouwd, worden bij het roosteren vatbaarder voor beschadiging en/of oxidatie. Er kunnen zich schadelijke vrije radicalen vormen, die op hun beurt celbeschadiging kunnen veroorzaken.
De verandering in vetzuren kan echter worden voorkomen door een goed gecontroleerd brandproces. De temperatuur moet laag tot gemiddeld zijn, dus niet te hoog. Aan de andere kant, hoe hoger de temperatuur en hoe langer het brandproces, hoe meer oxidatie van de vetzuren optreedt.
Als walnoten bijvoorbeeld 180 minuten op 20 graden Celsius worden geroosterd, nemen de niveaus van malondialdehyde (een stof waarvan wordt aangenomen dat het een indicator is voor vetzuuroxidatie) 17-voudig toe. Malondialdehyde niveaus stijgen slechts 1.8 keer in hazelnoten en 2.5 keer in pistachenoten onder vergelijkbare omstandigheden.
De reden voor deze verschillen is dat walnoten meer dan 40 g meervoudig onverzadigde vetzuren (linolzuur, alfa-linoleenzuur) per 100 g bevatten, terwijl hazelnoten slechts 6 g en pistachenoten iets meer dan 7 g bevatten.
Als de walnoten echter 25 minuten worden geroosterd bij gemiddelde temperaturen (120 tot 160 graden Celsius), is de mate van vetoxidatie veel minder. Dus als je noten slechts een paar minuten in de keuken roostert op een gemiddelde temperatuur, kun je negatieve effecten op de vetzuren die ze bevatten vrijwel uitsluiten.
Geroosterde noten zijn echter niet zo lang houdbaar als rauwe noten. Door het roosteren verandert de structuur van de noot waardoor de meervoudig onverzadigde vetzuren die erin zitten niet meer zo goed beschermd zijn en tijdens de bewaring nog gevoeliger zijn geworden voor oxidatieprocessen waardoor de noot sneller ranzig wordt.
Kan roosteren transvetten produceren?
Roosterprocessen kunnen ook transvetten produceren (18), met 0.6 tot 0.9 g transvetten per 100 g noten. De grens is 2 gram transvetzuren per 100 gram voedsel, dus geroosterde noten zouden hier nog lager liggen.
Transvetten kunnen verkalking van de bloedvaten bevorderen en het risico op dementie, diabetes en obesitas verhogen.
Gaan antioxidanten verloren tijdens het braden?
Noten zijn uitstekende bronnen van vitale stoffen omdat ze veel vitamines, mineralen, sporenelementen en antioxidanten bevatten. Omdat sommige vitale stoffen echter gevoelig zijn voor warmte, kan worden aangenomen dat een deel van de aanwezige vitamines en/of antioxidanten tijdens het braden verloren gaat.
Stoffen met een antioxiderende werking, die het lichaam beschermen tegen vrije radicalen en dus beschermen tegen celbeschadiging, worden onder invloed van warmte vaak afgebroken of geïnactiveerd. Dit geldt echter niet voor alle antioxidanten. Net als bij vitamines zijn er stoffen die warmtegevoeliger zijn dan andere.
De twee antioxidante plantaardige stoffen luteïne en zeaxanthine, bijvoorbeeld (in pistachenoten en hazelnoten), kunnen niet alleen worden beïnvloed door het brandproces (2).
Uit onderzoek is echter gebleken dat de totale antioxidantactiviteit in noten over het algemeen continu afneemt tijdens het branden (eerste half uur op 150 graden Celsius) maar daadwerkelijk weer toeneemt na een periode van roosteren (maar nooit meer bij het hoge startpunt van rauwe noten). bereikt).
Dit laatste was echter pas na 60 minuten het geval, wat niemand in het huishouden zal oefenen. Het antioxidantpotentieel in het tweede halfuur roosteren neemt toe doordat er tijdens het roosteren chemische reacties optreden die nieuwe stoffen met antioxiderende eigenschappen creëren.
Leidt branden tot mineraalverlies?
Door het verlies van water tijdens het roosteren en de ongevoeligheid van de mineralen voor warmte, neemt het mineraalgehalte tijdens het roosteren automatisch iets toe (1). Bij amandelen stijgt bijvoorbeeld de kaliumwaarde van 705 mg naar 746 mg per 100 g, de magnesiumwaarde van 268 mg naar 286 mg en de ijzerwaarde van 3.7 mg naar 4.5 mg.
Leidt het roosteren van amandelen tot vitamineverlies?
De mate van vitamineverlies door het branden van noten hangt sterk af van het type noot, de braadtemperatuur en de braadtijd, dus hier kunnen geen eenduidige uitspraken over worden gedaan.
Zo leidt het roosteren van amandelen en walnoten tot hogere verliezen dan het roosteren van hazelnoten. Bij pistachenoten daarentegen is er bijna geen verlies van vitamines.
De niveaus van alfa-tocoferol (de meest actieve vorm van vitamine E) dalen met 20 procent in amandelen en 16 procent in hazelnoten na 25 minuten roosteren op 140 graden Celsius. Stijgt de braadtemperatuur tot 170 graden Celsius, dan daalt het vitamine E-gehalte al na 54 minuten met 20 procent (amandelen) en 15 procent (hazelnoten).
De niveaus van riboflavine (vitamine B2) veranderen niet tijdens het braden.
Volgens een studie uit 2010 (Universiteit van Hohenheim) verminderen de gebruikelijke industriële schilprocessen (waaronder ook roosteren) het aantal talrijke ingrediënten in cashewnoten, bijv. B. beta-caroteen, luteïne, zeaxanthine, alfa-tocoferol, thiamine ( vitamine B1), oliezuur (enkelvoudig onverzadigd vetzuur) en linolzuur (meervoudig onverzadigd vetzuur/omega-6 vetzuur).
Cashewnoten die gekraakt en gepeld zijn met de Flores handkraakmethode hebben dezelfde vitale stofwaarden als rauwe en onbehandelde noten. Flores handkraken is een traditionele methode van het Indonesische eiland Flores, waarbij de pitten koud worden geschild, dus zonder roosteren of andere verhitting.
Produceert het roosteren van noten acrylamide?
De typische smaak en kleur van geroosterde noten zijn het resultaat van een specifieke chemische reactie die optreedt tijdens het branden: de Maillard-reactie.
Het is een reactie tussen het aminozuur asparagine en de natuurlijke suikers in noten. Als deze twee bij droog verhitten tot boven de 120 graden met elkaar reageren, ontstaat de bruine kleur die typerend is voor braden. Het is echter juist de Maillard-reactie die ook schadelijke stoffen kan produceren, zoals acrylamide, dat als kankerverwekkend wordt beschouwd.
Omdat amandelen bijzonder veel asparagine bevatten, zijn ze gevoeliger voor acrylamidevorming dan andere noten. In amandelen begint de vorming van acrylamide bij temperaturen boven de 130 graden en wordt deze aanzienlijk versneld bij temperaturen boven de 146 graden.
In de voedingsindustrie worden amandelen geroosterd op 140 graden (23 minuten) tot 180 graden (11 minuten), wat kan leiden tot hoge acrylamidevorming.
De temperatuur bevordert meestal de vorming van acrylamide meer dan de braadtijd. Het verhogen van de temperatuur van 139 naar 151 graden leidt tot een 33-voudige toename van acrylamidevorming (met een brandtijd van 25 minuten), terwijl het verhogen van de brandtijd van 20 naar 25 minuten de acrylamidevorming slechts met een factor 1.7 verhoogt (bij 160 Celsius ).
Het is daarom beter om amandelen bij lagere temperaturen en iets langer te roosteren, bv. B. 25 minuten op 130 graden.
Andere noten vormen niet zoveel acrylamide wanneer ze worden geroosterd. Sommige hoeveelheden worden gevormd in pistachenoten boven de 140 graden Celsius (25 minuten), maar lang niet zoveel als in amandelen. In macadamia's, walnoten en hazelnoten wordt bij het roosteren blijkbaar geen acrylamide gevormd.
Het is ook interessant dat Europese amandelen een aanzienlijk lager asparaginegehalte hebben en daarom aanzienlijk minder acrylamide produceren tijdens het roosteren dan Amerikaanse amandelen.
Zijn rauwe noten besmet met bacteriën?
Een mogelijke besmetting met schadelijke bacteriën wordt genoemd als nadeel van rauwe noten, bijvoorbeeld B. met salmonella, listeria of E. coli, die zich vanuit de grond naar gevallen noten zou kunnen verspreiden. Verontreinigd water kan ook noten besmetten.
Studies tonen echter aan dat slechts een paar noten besmet zijn met bacteriën. In monsters werd Salmonella gevonden in slechts 1 procent van de noten, waarbij macadamia's de hoogste Salmonella-niveaus vertoonden in de zeldzame gevallen van besmetting en hazelnoten de laagste. Pecannoten werden helemaal niet aangetast.
De besmette noten hadden echter ook zulke lage salmonellaniveaus dat ze bij gezonde mensen over het algemeen niet tot infectie kunnen leiden. Niettemin moeten in de VS alle amandelen gepasteuriseerd worden om eventuele salmonella te doden.
Het roosteren van noten elimineren schadelijke bacteriën, waardoor de noten in dat opzicht veiliger zijn om te eten.
Zijn noten besmet met schimmelgif?
Schimmel kan ook op noten zitten zonder gezien of geproefd te worden. Hun giftige schimmeltoxines (aflatoxinen) zijn echter kankerverwekkend en moeten daarom worden vermeden. Als een noot besmet is met aflatoxinen, heeft roosteren ook geen zin, aangezien aflatoxinen extreem hittebestendig zijn.
Uit voedselcontroles blijkt dat vooral noten uit de tropen of subtropen besmet zijn, namelijk geïmporteerde noten, die idealiter niet eens op de markt belanden. Over het algemeen wordt gezegd dat de grenswaarden voor noten zelden worden overschreden.
In ieder geval hebben gemalen noten meer kans op schimmel dan hele noten. Producten die gemalen noten bevatten, bijvoorbeeld notenkoekjes, zijn hierbij van cruciaal belang, dus u moet noten altijd zelf malen vlak voor het eten.
Als je zelf noten oogst, zorg er dan zeker voor dat de noten snel en grondig drogen en vermijd vocht tijdens opslag.
Zijn geroosterde noten nog steeds prebiotisch?
Noten en vooral amandelen of hun bruine schil worden beschouwd als prebiotica, wat betekent dat ze dienen als voeding voor de darmflora en zo kunnen bijdragen aan een gezonde darmflora.
Als amandelen nu geroosterd worden, rijst de vraag of hun prebiotische werking behouden blijft. De resultaten zijn hier niet geheel consistent. In een onderzoek uit 2014 kon deze vraag in eerste instantie met ja worden beantwoord. 48 proefpersonen kregen gedurende 56 weken dagelijks 6 g geroosterde (maar ongezouten) amandelen, wat leidde tot een verbetering van hun darmflorasamenstelling. Het aantal bifidobacteriën en lactobacteriën nam toe, terwijl de schadelijke bacterie Clostridium perfringens significant werd onderdrukt.
Uit een onderzoek uit 2016 bij ratten bleek echter dat roosteren de prebiotische eigenschappen van amandelen enigszins verminderde. Zowel rauwe als geroosterde amandelen verhoogden het aantal bifidobacteriën en lactobacteriën en remden de proliferatie van enterococcus-bacteriën. Rauwe amandelen waren echter in staat om de populatie van bifidobacteriën meer te bevorderen dan geroosterde amandelen.
Tegelijkertijd nam de hoeveelheid ß-galactosidase, een enzym dat wordt geproduceerd door bifidobacteriën en lactobacteriën en bekend staat om zijn darmgezondheidseffect, meer toe na het eten van de rauwe amandelen. De enzymen die schadelijk zijn voor de darmen daarentegen daalden ook duidelijker in hoeveelheid, zoals β-glucuronidase, nitroreductase of azoreductase, die z. B. worden gevormd door clostridia.
Zijn rauwe of geroosterde noten makkelijker verteerbaar?
Uit een verteringssimulatie in het laboratorium in 2009 bleek dat geroosterde amandelen sneller verteerd worden omdat ze minder maagsap opnemen en minder zwellen.
Van geroosterde amandelen zit je dus sneller vol, maar de verzadiging duurt niet zo lang als bij rauwe amandelen. Deze laatste zwellen meer op, vullen je beter op, maar hebben daardoor ook een iets langere verteringstijd nodig.
Hoe bewaar je rauwe noten, zoals geroosterde noten?
In elk geval moeten noten op de juiste manier worden bewaard en niet worden gegeten na hun houdbaarheidsdatum. Rauwe noten (pistachenoten, pecannoten, walnoten, amandelen) gaan ongeveer 1 jaar mee in de koelkast (bij 4 graden Celsius of lager) - gepeld of gepeld, volgens een onderzoek van de afdeling Landbouw en Natuurlijke Hulpbronnen van de Universiteit van Californië.
Geroosterde noten moeten binnen een paar dagen tot een paar weken worden geconsumeerd. Bewaar ze het beste in de koelkast of (in de winter) in een koele voorraadkast tot je ze nodig hebt.
Zijn rauwe noten gezonder dan geroosterde noten?
Een studie uit 2017 toonde aan dat het roosteren van hazelnoten geen negatieve invloed had op hun hartbeschermende eigenschappen. Voor dit onderzoek aten 72 deelnemers gedurende 30 weken dagelijks 4 g hazelnoten – rauw of geroosterd. Beide vormen van hazelnoot verbeterden significant de cholesterol- en apolipoproteïnewaarden evenals de bloeddruk van de proefpersonen.
Een studie uit 2017 wees uit dat roosteren geen negatief effect heeft op de beschermende effecten van pistachenoten tegen darmkanker. De invloed van rauwe en anders geroosterde pistachenoten op kankercellen werd onderzocht. Het werd geroosterd op 141 tot 185 graden Celsius gedurende 15 – 25 minuten.
Samenvatting: Moeten noten rauw of geroosterd worden gegeten?
Samengevat zijn de bovenstaande bevindingen als volgt:
- Eet liever rauwe noten.
- Rauwe en geroosterde noten bevatten bijna gelijke hoeveelheden calorieën, eiwitten, vetten, koolhydraten en vezels. De verschillen zijn minimaal.
- Koop rauwe noten in het seizoen (herfst/winter – dus zo vers mogelijk) en bewaar ze in de koelkast (niet langer dan 1 jaar).
- Geef de voorkeur aan lokale/Europese amandelen en noten.
- Als je geroosterde noten nodig hebt, rooster ze dan kort voor consumptie of verdere verwerking zelf in de oven, waar je de temperatuur precies kunt instellen.
- Rooster idealiter op 130, maar maximaal 140 graden Celsius gedurende ongeveer 15 tot 25 minuten – omdat dit het verlies van vitamines minimaliseert, de vetzuren nauwelijks worden beschadigd en de kans op acrylamidevorming wordt verminderd.
- Bewaar geroosterde noten maar een paar dagen. Hun duurzaamheid is laag.
- Let bij het kopen van geroosterde noten op goede kwaliteit en onthoud dat geroosterde noten vaak worden geleverd met olie, zout of suiker, wat u misschien niet wilt. Kijk daarom goed op de verpakking of de ingrediëntenlijst.
- Over het algemeen behoudt het roosteren de gezondheidsvoordelen van noten (antikanker, cardiovasculaire bescherming).
- Tijdens het roosteren kunnen echter schadelijke stoffen ontstaan (acrylamide, transvetten), die je kunt vermijden als je de voorkeur geeft aan rauwe noten.
- Als je nootjes nodig hebt, maal ze dan zelf en altijd vlak voordat je ze eet, dus koop geen nootjes!
- Rauwe noten kunnen besmet zijn met bacteriën. Het risico is echter klein.
- Rauwe en geroosterde noten kunnen besmet zijn met schimmelgif als ze niet goed zijn gedroogd. Uit voedselcontroles blijkt dat de besmetting meestal onder de grenswaarden blijft en dat geïmporteerde noten uit de tropen/subtropen er meer last van hebben. Neem van tijd tot tijd maatregelen om schimmelgifstoffen te verwijderen.
