Tartaar van ossenhaas, amandelmayonaise, hash browns, zomersalade

Snijd de ossenhaas in zeer dunne plakjes en snij met een scherp mes in kleine “steensteenblokjes” (niet door de vleesmolen draaien). Snijd het teentje knoflook, rode biet, rozemarijn, sjalotten, basilicum, kappertjesharten, ansjovis in de molen (of vijzel) en meng met het bietensap, olijfolie en mosterd. Snijd de bieslook met het mes in hele kleine ringetjes. Meng de tartaar en alle bereide ingrediënten goed door elkaar en breng op smaak met peper, zout, groen gras (kruidenmengsel), Worcestersaus en Tabasco. Het vlees neemt veel zout op, dus voeg veel zout toe. Laat de tartaar vervolgens met de ingrediënten trekken en haal hem ca. 1 tot 2 uur voor het serveren (mag niet ijskoud worden geserveerd). Kruid alles opnieuw en kruid opnieuw indien nodig. Wrijf bij het serveren een beetje truffel (goede kwaliteit) over de tartaar.

Doe de gepelde amandelen en de melk in de blender (bijv. Thermomix) en pureer op hoge snelheid tot een dikke room is ontstaan. Voeg de knoflook, zeezout, citroensap, een beetje geraspte citroenschil, limoensap, cayennepeper, suiker, mosterd en peper toe. Voeg vervolgens langzaam op hoge snelheid de olie toe tot het mengsel verzadigd is en de viscositeit van mayonaise heeft. Breng ten slotte op smaak en breng op smaak met balsamicoazijn (wit) en Worcestersaus. Vul in wegwerp spuitzakken en zet in de koelkast.

Schil en rasp de aardappelen. Voeg vervolgens de eieren, bloem, zout en peper toe en meng met de geraspte aardappelen. Plaats / vorm de geraspte aardappelen tot "Rösti" en bak ze in de pan met olie.

Maak de sla schoon en was hem. Rooster voor de dressing de pijnboompitten in de pan en hak een derde van de pijnboompitten fijn in een vijzel/mixer. Meng met de pijnboompittenolie en de witte balsamicoazijn en breng op smaak met zout, peper, suiker en balsamicoazijn (puur). Snijd vervolgens de bieslook fijn en voeg toe aan de dressing. Schik tot slot de salade en besprenkel met de vinaigrette en strooi wat pijnboompitten over de salade.