Varkenshaas Met Rode Uien En Cassis, Geserveerd Met Snijbietgratin Met Gorgonzola

Snijbiet en aardappelgratin

• Roer voor de snijbiet en aardappelgratin de gorgonzola met de room tot een gladde saus en verwarm in een geschikte pan. Schil de aardappelen en snijd ze in dikkere (ongeveer 1 cm) plakken, kook in ruim gezouten water tot ze stevig zijn aan de bite, giet af, laat stomen en zet opzij. Beboter de gratinvorm en verwarm deze in de oven tot ca. 80°C.

• Snij de snijbiet bij de wortels af en maak ze schoon in ruim koud water. Snijd nu de bladeren van de stelen en snijd de stelen dwars in de nerf in reepjes. Leg wat jongere snijbietstengels apart, deze worden apart geblancheerd en dienen later als decoratief 'deksel' voor de gratin.

• Breng intussen een grote pan met gezouten water en een scheutje azijn en suiker aan de kook en blancheer de snijbietstukken in dit water tot ze bijten (ongeveer 5-7 minuten). Haal het geheel van het bord en voeg dan de gehakte blaadjes toe, roer om en laat even trekken.

• Giet alles over een grotere zeef of vergiet en blus af met koud water - schud een beetje droog. Pel de sjalotten en snij in kleine stukjes. Fruit de sjalotten in een grote pan, voeg dan de geblancheerde snijbiet toe en meng goed met de sjalotten op hoog vuur gedurende ongeveer 5 minuten, breng op smaak met zout en suiker.

• Verdeel nu de gekookte en gestoomde aardappelschijfjes over de bodem en op de rand van de beboterde gratinschotel, voeg de gebakken snijbiet toe en giet de gorgonzolasaus erover. Leg er dan de voorbereide extra snijbiet op. Alles gratineren op ca. 160°C (convectie) gedurende minimaal 1 uur. Dek na 30 minuten af ​​met aluminiumfolie als het te bruin wordt.

Geconfijte ui en appel

• Schil voor de ui en de gekonfijte appel de rode uien, snijd ze in dunne ringen en bak ze in boter. Zorg ervoor dat ze geen kleur aannemen. Breng op smaak met zout en suiker, rasp de appel en laat hem minstens 15 minuten afgedekt op laag vuur staan. Dan warm houden tot serveren.

Varkensfilet

• Spoel de varkensfilets af, dep ze droog met keukenpapier en pareer ze schoon. Bedek elke filet met een takje rozemarijn en tijm en bind goed vast met het keukentouw - niet te strak. Zout aan alle kanten. Braad het vlees aan alle kanten kort aan in hete geklaarde boter en voeg peper toe. Laat in een koekenpan in de oven op 180°C (hetelucht) ongeveer 10 minuten sudderen. Verhoog hiervoor de oventemperatuur van de snijbietgratin na ongeveer 50 minuten koken tot 180ºC en voeg de laatste 10 minuten de filet toe, kerntemperatuur ongeveer 60ºC.