Kalfsschnitzel met Beelitz Asperges en Citroen Hollandaise

Snijd eerst de aardappelen doormidden of eventueel in vieren. Voeg vervolgens het zout en de rozemarijn toe en meng in een grote kom met veel olijfolie. Zet alles samen op een bakplaat in de oven op 150 graden gedurende 30 minuten.

Schil de asperges goed (tweemaal) en voeg ze 15 tot 20 minuten toe aan het kokende gezouten water. Een extra aspergepot komt hier het beste tot zijn recht. Voeg de laurierblaadjes toe aan het water. De kooktijd is afhankelijk van de dikte van de asperges en de gewenste stevigheid. De asperges zijn lekker als ze op de vork liggen en beide kanten iets naar beneden buigen.

Verwarm de boter voor de saus langzaam, deze mag niet bruin worden. Roer vervolgens de een na de ander langzaam de losgeklopte eidooiers en de room door de gesmolten boter. De saus mag niet koken en moet met grote kracht en snelheid worden geroerd (elektrisch keukengerei). Verwarm nu de hollandaisesaus, maar laat hem niet uit het oog verliezen. Breng tot slot op smaak met zout, peper en veel citroen.

Zet een "paneerlijn" op voor de schnitzel. Klop hiervoor de eieren lichtjes in een kom, maar klop niet te hard. Doe de bloem en het paneermeel elk in een grote ovenschaal. Voeg een scheutje room toe aan de eieren zodat de paneermeel later lichte bubbels kan vormen. Leg het vlees tussen twee plastic folies en druk het plat met een pan of pan.

Kruid de schnitzel vervolgens aan beide kanten met peper en zout. Haal de schnitzel eerst door het ei, dan door de bloem en tenslotte door het paneermeel zonder op het paneermeel te drukken. Voor een krokant paneermeel kan de schnitzel twee keer worden gepaneerd. Verhit vervolgens 200 g boter in een grote pan en leg de schnitzel erin. Giet de boter steeds met een lepel over de schnitzel, keer om en bak goudbruin. Regel alles samen.