John Myers
Inhoud
show
Ingrediënten
Ravioli beslag:
- 400 g Patent Bloem
- 5 g Zout
- 2 Pc. Eieren
- 100 ml Water
Eekhoorntjesbrood vulling voor de ravioli:
- 3 Handvol Gedroogde eekhoorntjesbrood
- 2 Pc. sjalotten
- 2 tl Boter
- 150 g ricotta
- 1 Pc. Eierdooier
- 3 cl witte wijn
- 3 el Gehakte hazelnoten
- Nootmuskaat
- Zout
- Pepper
- 2 tl Honing
Voor de crunch:
- 1 pakket 8-kruiden diepvries
- 4 el Pankomeel
- 3 el Boter
- Zout
Voor de kalfsfilet:
- 1,5 kg Kalfsfilet
- 3 el Boter
- 4 Pc. Takjes tijm
- 3 Pc. Knoflookteentjes
- Olie
- Zout
- Pepper
Voor de portwijnsaus:
- 200 g sjalotten
- Olie
- 1 el Suiker
- 0,25 Pc. Selderij
- 2 Pc. Wortelen
- Tomatenpuree
- 800 ml Kalfsbouillon
- 800 ml Port wijn
- 200 ml rode wijn
- 3 Pc. kruidnagel
- 3 Pc. Pimentkorrels
- 3 Pc. Laurierblaadjes
- 3 Pc. Juniper Granen
- Zout
- Pepper
- 2 el Koude boter
- 2 el veenbessen
Voor de kersenchutney:
- 250 g Morello-kersen
- 50 g Suiker
- 1 Pc. Takjes rozemarijn
- 0,5 Pc. Lemon
- 50 ml rode wijnazijn
- 0,5 tl Kaneel
- 20 g Suiker bewaren
- Zout
- Pepper
Voor de tomaten:
- 20 Pc. Cocktailtomaten
- 1 Pc. Takjes rozemarijn
- 1 Pc. Takjes tijm
- 1 el Suiker
- 1 el Grof zeezout
- 1 el Olijfolie
Instructies
crunch:
- Rooster eerst het pankomeel met de boter. Voeg geleidelijk kruiden toe zodat de verhouding tussen bloem en kruiden min of meer in balans is. Rooster tot alles krokant is.
- Voeg zout naar smaak toe. Laat afkoelen op keukenpapier en doe over in een kom. Sluit niet luchtdicht af en zet opzij tot het serveren.
Kalfsfilet:
- Braad de kalfsfilet aan met peper en zout. Doe dit in een ovenvaste schaal en bedek met knoflook, tijm en boter. De filet is goed te bereiden en hoeft niet direct de oven in.
- Zet de voorbereide kom 20-30 minuten voor het serveren in de oven voorverwarmd tot 150°C met onder-/bovenwarmte op het middelste rooster.
- Zet de braadthermometer op 56 graden, zodra de gewenste kerntemperatuur is bereikt, haal je de filet eruit en laat je deze even rusten.
- De filet zal nog een beetje garen. Snijd vervolgens de filet open en serveer.
Portwijnsaus:
- Schroei de sjalotten, bleekselderij en wortelen aan. Karameliseer met de suiker. Dan tomaat met tomatenpuree. Rooster alles mooi en blus af met rode wijn.
- Voeg zodra de rode wijn is ingekookt de helft van de bouillon en de port toe. Voeg ook de laurierblaadjes, piment, jeneverbes en kruidnagel toe.
- Laat het geheel 4 uur inkoken. Schenk de rest van de port erbij en bouillon steeds opnieuw.
- Passeer na 4 uur alles door een zeef. Breng de rest van de saus op smaak met veenbessen en laat inkoken tot de gewenste consistentie is bereikt.
- Breng indien nodig op smaak met zout, peper en veenbessen. Voeg voor het serveren de koude boter toe en roer.
Kersenchutney:
- Was en ontpit de kersen en meng ze met de suiker en het zout. Laat een uur staan.
- Was intussen de citroen met heet water en schil hem fijn. Snijd de schil in julienne.
- Pluk de rozemarijnnaalden en hak ze grof. Ze moeten ongeveer zo lang zijn als de julienne van de citroenschil.
- Breng de kersen aan de kook en zet dan het vuur lager. Voeg citroenschil, rozemarijnnaalden, kaneel, kruidnagel, rode wijnazijn en het sap van de citroen toe. Laat alles langzaam op laag vuur inkoken.
- Voeg als laatste de conserveersuiker toe en breng weer aan de kook. Breng vervolgens op smaak met zwarte peper. Voeg indien nodig opnieuw suiker, zout of citroensap toe.
- Vul de hete kersen met het brouwsel in twist-off glaasjes en sluit direct. Laat afkoelen terwijl je ondersteboven staat.
Ravioli met eekhoorntjesbrood:
- Week voor de vulling de eekhoorntjesbrood in ca. 150 ml heet water voor ca. 10 minuten, dan verwijderen en in blokjes snijden. Giet het weekwater niet weg.
- Rooster de hazelnoten kort droog en laat ze daarna afkoelen. Snijd de sjalotten fijn en fruit ze in de boter, voeg de eekhoorntjesbrood toe en bak kort mee.
- Blus af met de witte wijn, voeg het weekwater van de champignons toe en laat inkoken, het mengsel mag niet meer vloeibaar zijn, breng op smaak met zout, honing en peper. Eventueel meer honing naar smaak toevoegen. Laat het mengsel afkoelen.
- Meng het porcini-paddenstoelenmengsel met de hazelnoten, ricotta en eidooier en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Laat het geheel even afkoelen, doe in een spuitzak en zet op een koele plaats.
- Kneed pastameel, eieren, water, zout en olie tot een glad, niet plakkerig deeg (bij voorkeur in een keukenmachine), als het deeg blijft plakken, kneed er dan nog wat pastameel door.
- Laat het deeg 30 minuten rusten in een kom bedekt met een schone theedoek. Doe het deeg vervolgens in een zak zodat het niet uitdroogt.
- Het is het beste om een pastamachine te gebruiken om het pastadeeg geleidelijk uit te rollen tot niet te dunne vellen (bij mijn pastamachine is dikte 6 of 9 voldoende).
- Vouw het bord open en verdeel met de spuitzak de vulling tot halverwege (maximaal 2 theelepel per cm). Vouw de rest van het deeg eroverheen en steek er ronde vormen uit.
- Druk de randen goed op elkaar. Doe het resterende beslag terug in de zak en vorm meer ravioli.
- Leg de gevulde noedels op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooid met pastameel, zodat ze daarna beter loskomen en niet plakken.
- Als de pasta niet direct gekookt moet worden, dek de schaal dan af met een schone theedoek.
- Breng het zoute water aan de kook in een grote pan. Voeg als het water kookt de pasta toe en zet de temperatuur lager.
- Het water mag alleen sudderen, niet meer koken, anders gaan de noedels rijzen. Kook de pasta ca. 5 minuten (afhankelijk van de grootte), als ze aan de oppervlakte komen, zijn ze gaar.
tomaten:
- Verwarm de tomaten met de olie en de kruiden. Breng vervolgens op smaak met suiker en zout en schep om in de pan.
- 32 De tomaten zijn klaar zodra ze een beetje gepoft zijn.
Voeding
Portie: 100gCalorieën: 176kcalKoolhydraten: 12.5gEiwit: 7.4gVet: 8.6g
