Lammelår fra Roman Pot med Roquefort Crust på Porcini Mushroom Tagliatelle

Kvelden før maler du lavasalt, rosmarinpulver, knuste hvitløksfedd, hakket rosmarin, pepper og olivenolje til en kremet masse. Masser det utbenede lammelåret kraftig med marinaden, vakuumforsegl og la trekke i kjøleskapet over natten.

Bløtlegg Römertopf i kaldt vann en halv time før tilberedning. Fest hvitløksfeddene. Stikk små hull i kjøttet med en liten spiss kniv slik at hvitløksstengene kan brukes.

Vask løkene (ikke skrell dem), del dem i to og fordel dem i Römertopf som "seng" for lammelåret. Klem kort et par uskrellede fedd hvitløk og tilsett.

Hell i grønnsakskraften og sett Römertopf i den kalde ovnen med lokket lukket. Still inn på 90 grader sirkulerende luft. Hell væsken fra den romerske gryten over lammelåret hver time. Lammelåret stues lukket i 5 timer ved 90 grader.

Bløtlegg den tørkede steinsoppen i lunkent vann, la den renne av og hakk den veldig fint. Elt mel, sopppulver, egg, oppkuttet sopp, salt og litt ekstra virgin olivenolje til en homogen pastadeig. Avkjøl i ca 1 time.

Etter hviletiden snur du tagliatellen med pastamaskinen og henger den på pastastativet til tørk. Rett før servering, kok i saltet vann i 4 minutter, og tøm.

Ha kalvekraften i en kjele, fyll opp med kraften fra Römertopf og reduser sausen litt. Smak til med salt, pepper og cassis-vinaigrette og reduser ytterligere. Når sausen har en sterk, behagelig smak, fjern den fra varmen. Varm opp igjen kort tid før servering og ta til ønsket konsistens med smørbollen og krydre om nødvendig.

Vask bønnene og skjær av endene. Kok i dampkokeren i ca. 15 minutter, slå deretter av, men ikke fjern bønnene. Kort før servering binder du bønnene med baconstrimlene i pakker med 5 bønner hver og steker litt i smeltet smør.

Ta av lokket på den romerske gryten etter 5 timers koketid og hev ovnstemperaturen til 100 grader. Bearbeid Roqueforten med creme fraiche i romtemperatur med en gaffel til en jevn masse. Når lammelåret har vært i ovnen i totalt 6.5 timer, legg kjøttet i en bakebolle og pensle jevnt med Roquefort-blandingen.

Sett ovnen på varmluftsovn med 75 % grill og la kjøttet steke over. Advarsel: hold øye med kjøttet, det brenner seg så fort. Når skorpen er pent brun tar du kjøttet ut av ovnen og lar det hvile kort under aluminiumsfolie. Pynt med tilbehøret på varme tallerkener.