Artisjokk og hvitvinsrisotto med biff og konge østerssopp på mandel- og hvitløksjus

Halver løkene inkludert skinnet og stek dem i en tørr panne til de er mørkebrune. Grovhakk alle grønnsakene og persille. Fjern kun hjertet av tomatene, pass på å la skallet være på. Hell vannet og alle ingrediensene i kjelen, kok opp en gang. Skru ovnen til laveste innstilling og la det småkoke i ca 3 timer.

Hvis kyllingen ikke er helt dekket snur du kyllingen i mellom. Ha innholdet i kjelen gjennom en sil og klem godt ut. Ha kraften tilbake i kjelen og salt med 15 gram salt. Hvis kraften fortsatt er for tørr, tilsett salt til kraften i trinn på 5 gram. Lageret skal kjøles ned så raskt som mulig.

Skjær grønnsakene i små terninger. Surr så i smør uten at grønnsakene tar farge. Salt deretter lett og deglaser med kraften. La småkoke i ca 20 minutter på komfyren på svak varme.

Stek mandlene i ovnen ved 160 °C til de er brune. Skjær de skrellede hvitløksfeddene i tynne skiver med en skjærer og stek dem i olivenolje til de er gylden gule (pass på, de fester seg).

Tilsett mandler, hvitløk og fløte i sausen. Bland sausen og la den trekke i 2-4 timer.

Sil sausen og varm den opp, når suppen er varm, tilsett en smørbit og skum opp med en stavmikser.

Skjær artisjokkhjertene i fine skiver og brun dem i olivenolje, tilsett sjalottløk, avglaser ca. 500ml med balsamicoeddikreduksjonen og fjærfekraft og reduser det hele litt.

Skjær de soltørkede tomatene i tynne skiver og tilsett. Tilsett 1 ss smør og vent til det hele emulgerer fint. Ha så i den nesten ferdige risottoen og rør godt.

Svett sjalottløken til den er gjennomsiktig og tilsett risottorisen, når risen begynner å sprekke litt, deglaser du med Noilly Prat og hvitvin.

Reduser det hele litt og fyll opp igjen og igjen med varm kraft og rør hele tiden.

Risottoen tar ca 25 minutter, artisjokkene tilsettes kort tid før ferdigstillelse. Til slutt tilsett et stykke smør, parmesan og olivenolje, dette sikrer den nødvendige tettheten.

Gni fileten med olivenolje og vakuumforsegl sammen med rosamarinen. Kok posen i ca 4 timer til en kjernetemperatur på 54 °C er nådd.

Stek så fileten i varm panne med olivenolje, på alle sider. Skjær kjøttet i skiver og smak til med litt grovt havsalt, tilsett pepper etter smak.

Rens østerssoppen og stek den i en panne med smør, deglaser med sherry og calvados og stek i ca 10 minutter med lokket lukket. Sving pannen igjennom fra tid til annen.