John Myers
Innhold
show
Ingredienser
Filet og pels:
- 450 g Oksefilet
- 2 Hvitløksfedd
- Olje til steking
- 500 g Poteter
- 1 Eggehviter
- Pepper salt
Kålrotmos:
- 650 g Skrelt kålrotstappe (nepe)
- 200 g Skrellede poteter til de er melete
- 1 størrelse Løk
- 3 lett ss Smør
- 4 Allehånde korn
- Pepper, salt, muskatnøtt
- 250 ml Grønnsaksbuljong
- 4 ss Fløte
Gulrøtter:
- 400 g Gulrøtter
- 1 ts Smør
- Vann
- Salt, hvit pepper, en klype sukker
- 75 ml Fløte
- 2 ss Creme fraiche ost
- 2 ss Hakkede persille
Instruksjoner
Tilberedning av mos og gulrøtter:
- Skjær den skrellede kålroten og potetene i grove terninger. Skrell løken, finhakk den, svett i 1 ss smør til den er gjennomsiktig og tilsett rødbeter og poteter i terninger. Svett kort, deglaser med grønnsakskraften, lett pepper og salt, tilsett allehånde og kok til den er myk. Når kokepunktet er nådd, fjern allehåndekornene og mos alt grundig for hånd. Rør så inn fløten og det resterende smøret med en visp og krydre litt til med pepper, salt og muskat.
- Skrell gulrøttene, skjær dem i skrå skiver, legg dem i en kjele og hell i nok vann til å dekke dem godt. Kok sammen med smøret, litt salt og pepper i ca. 3 minutter til den er litt fast til bittet. Hell deretter gjennom en sil. Fang opp kraften, hell 150 ml tilbake i kjelen og la det surre med fløte og crème fraîche på middels varme. Smak til med salt, pepper og en klype sukker, legg gulrøttene i igjen og la dem bare trekke et øyeblikk. Rett før servering blander du inn hakket persille.
Kjøtt og pels:
- Forvarm ovnen til 120°. Halver fileten og smak til med salt. Skrell hvitløken og del den i to på langs. Varm opp en panne. Når den er godt varm tilsetter du ca 2 ss nøytral olje og hvitløk og steker begge filetene veldig varme rundt omkring. Ta den så umiddelbart ut av pannen, fest et termometer til den ene og legg deretter begge på rist i ovnen. Kjernetemperaturen for "medium" skal være 55 - 59 °. (Sjelden = fortsatt veldig rosa inni 52 - 55 °). Men siden den så stekes igjen med jakken i pannen, bør den fjernes kort tid før slutten av ønsket koketid.
- Mens kjøttet henger i ovnen, riv de skrellede potetene fint (jeg brukte en julienne-skjærer, en annen, men finere er også mulig. Ha så blandingen i et kjøkkenhåndkle, klem ut litt og bland med eggehviten i en bolle pepper og salt.
- Når kjøttet er ca 5 grader fra ønsket finish, ta det ut av ovnen. Spre ut nok potetblanding på hvert av de 2 andre kjøkkenhåndklærne slik at de to filetene kan pakkes tett inn i dem. Dette må gjøres med trykk, ellers faller dekselet av igjen. Når begge er belagt, varm litt mer olje i pannen og stek begge strøkene rundt til de er sprø.
- Varm opp mos og gulrøtter kort igjen, ordne alt sammen og .............. nyt.
