Bouillabaisse med Rouille og ristet brød

Tilbered fiskekraften dagen før eller noen dager i forveien: skjær grønnsakene i små biter og surr dem med 2-3 ss olivenolje i en stor kjele i ca 15 minutter. Hakk ca. 2 kg av fiskeskrottene og svett med grønnsakene i ytterligere 15 minutter, deglaser deretter med kaldt vann, tilsett safran og la det småkoke i ca. 1 time. Før alt grovt gjennom Lotte-brennevinet til en andre gryte og før deretter tilbake gjennom en fin hårsil inn i den første gryten (det tar ca. 3 timer å komme hit!).

Gjenta de to første arbeidstrinnene: svett grønnsakene og ytterligere 2 kg av skrottene, men deglaser nå med fiskekraften som allerede er tilberedt og la det småkoke igjen i en time. Igjen først med Flotten Lotte, deretter gjennom en fin hårsil. Deretter enten avkjøl (i én dag) eller frys (i flere dager).

På vertsdagen: Svett litt grønnsaker og ca. 1 kg fiskeskrotter samt reker med skall igjen og deglaser med fiskekraften. Ikke la det småkoke for lenge (ca. 45 minutter) slik at en frisk smak beholdes. Pass igjen og hold varmen. La det småkoke før servering og stek fiskefiletene, hakket i passe biter, i ca 10 minutter.

Kok poteter og la dem tørke veldig godt, kok egg. Gni bollen med hvitløk. Press potetene gjennom en fin sil, press deretter eggeplommene gjennom silen, bland alt godt og jobb så inn olivenoljen litt etter litt. Rør til blandingen er fin og myk, og smak til med safran, pepper og salt. Rett før servering puréer du med tryllestaven og tilsetter eventuelt olivenolje til den er fin og kremet.

2-3 dager før middag, tilbered begge deiger: Bland hvert mel med 1 poeng hver av surdeig, tørrgjær, salt og vann og elt til en jevn gjærdeig. Ha hver deig i en passende bolle (deigen vil minst doble volumet!) Og sett i kjøleskapet dekket med folie.

På middagsdagen: Forvarm ovnen til 230 °C over- og undervarme, sett 1 kar med varmt vann i ovnen. Form deigen til baguetter (nok til 4 baguetter), pensle med vann, dryss med mel og sett i ovnen. Stek i ca 15 minutter, reduser deretter temperaturen til 200 °C og stek i ytterligere 30 minutter til den har nådd ønsket bruningsgrad.