John Myers
Innhold
show
Gourmeter sverger til forsiktig kaldrøkt laks. Vil du prøve kaldrøykende laks selv, trenger du ikke bare riktig utstyr, men også litt tid. Det tar opptil en uke før du kan nyte den ferdige røkelaksen.
Kaldrøyk laks – riktig utstyr
Laks er en edel mat. For å få den til å vare lenger kan den behandles med salt og røyk. Kaldrøykbehandlingen gir også laksen en behagelig røykaroma. Fiskefileten forblir frisk og fiskearomatisk. For kaldrøyking trenger du følgende grunnleggende utstyr:
- Hvis du eier en standard røyker, er du allerede godt rustet for kaldrøyking.
- Men du kan også røyke i en god, vindtett grill. Dette kan være en kullgrill eller en gassgrill. Vannkokerriller egner seg veldig godt til dette.
- I tillegg bør du vurdere å kjøpe en kaldrøykgenerator eller kaldrøykskål som passer til grillen din. Disse finnes i både firkantede og runde versjoner.
- Du trenger også røykstøv. Bøkespon med en kornstørrelse på rundt 0.5 til 1.0 millimeter anbefales.
- Rød sedertre mel er også annonsert som et alternativ for røyking. Dens krydret-harpiksaktige, lett søte aroma sies å gå bra med laks. Noen ganger er det ikke lett å få til slike sedertrespon.
- Fyll kaldrøykskålen veldig tett med røykstøvet og trykk flisene godt igjen. Dette gir senere en bedre økonomisk fyring, som fungerer godt ved lave temperaturer.
- For å sjekke temperaturen i røykeapparatet bør et passende termometer være tilgjengelig eller allerede installert på dekselet. Fordi konstant og presis temperaturkontroll også er svært viktig ved kaldrøyking.
Hvordan tilberede laksen
Bestem først om du vil røyke hele fisken eller bare fileten. Det er best å få denne fersk fra fiskehandleren. Planlegg nok tid for foredling av laksen. Prosessen tar opptil en uke. De starter med herdingen, som etterfølges av selve røykingen.
- Rens filetene eller halvdelene av fisken fra bein og dupp dem igjen kort med kjøkkenpapir.
- Gni laksen godt på hver side med en salt- og sukkerblanding. Til dette bruker du ca 100 gram grovkornet salt og brunt sukker per kilo fisk. Bare påfør mer på de litt tykkere områdene.
- Du kan foredle saltet med pepper eller krydder som dill, koriander, laurbærblad og einebær. Du kan også bruke slitasje fra et ubehandlet appelsin- eller sitronskall.
- Legg fiskestykkene i en bolle, dekk til og avkjøl i en dag eller to.
- Etter hvileperioden har laksen mistet mye væske. Hell dette av. Fiskekjøttet er merkbart fastere, men fortsatt gjennomskinnelig. Rens filetene under rennende vann og tørk deretter med kjøkkenpapir.
- Du kan nå enten la fisken lufttørke direkte i et døgn eller gjennomføre en forberedende bakteriedrepende alkoholbehandling på fisken. Ta for eksempel gin og pensle overflaten på laksefiletene.
- La den stå i kjøleskapet en dag til – eller la den lufttørke – så kan du begynne å røyke. Fiskens overflate viser nå en litt skinnende patina.
