Nougatmousse med appelsinkompott og pinjekjerner og valnøttsprø

Til moussen, bløtlegg gelatin i rikelig med kaldt vann. Hakk nougaten og overtrekket og smelt over et varmt vannbad. Pisk eggeplommer og rom i vispen og pisk over varmt vannbad til det er tykt, kremet og varmt. Hell nougat- og couvertureblandingen over vannbadet mens du rører. Klem ut gelatinen og rør inn i den varme nougatblandingen. La blandingen avkjøles i 10 minutter, rør om flere ganger.

Pisk fløten. Rør 1/3 inn i sjokoladeblandingen, vend forsiktig inn resten av kremen. Hell i en bolle. Avkjøl i minst 4 timer.

Til kompotten, skrell 3 appelsiner slik at det hvite skallet er helt fjernet. Skjær appelsiner i veldig tynne skiver. Press til sammen 125 ml juice fra den økologiske appelsinen og eventuelt en annen appelsin. Halver pasjonsfrukten, bruk en skje til å legge innsiden i en miksebolle. Pureer massen bare kort, passer gjennom en sil, behold 1/3 av kjernene. Kok opp puré, appelsinjuice og -skall, sukker og koriander. Bland stivelse og rom til en jevn blanding, rør inn i den kokende saften og kok opp igjen. Hell blandingen over appelsinskivene gjennom en sil, bland inn pasjonsfruktkjernene som ble satt til side. La kompotten avkjøles.

For de sprø, hakk valnøtter og pinjekjerner. Karamelliser sukkeret i en kjele til det er gyldenbrunt, tilsett lønnesirup og appelsinlikør og rør alt til en jevn karamell. Bland inn valnøtter og pinjekjerner og karamelliser i 30-60 sekunder under omrøring. Legg karamellen på et stykke bakepapir, dekk med et bakepapir til og kjevle ut ca 15x15 cm med kjevlen, la avkjøle. Skjær det sprø i ca. 6 cm lange diamanter.

Skjær moussen ut av moussen og server med kompott og sprø.