John Myers
Avhengig av region kalles purre også purre og har en krydret, litt varm smak. Før skjæring og klargjøring må det rengjøres grundig, da det ofte kan samle seg mye sand i de enkelte lagene.
Fjern derfor først rotenden på det hvite skaftet på purren med en kniv. Fjern deretter alt grønt som ikke lenger virker friskt. Skjær nå purren på langs over hele lengden. Alternativt kan du skjære den helt gjennom så du har to halvdeler. Skyll disse halvdelene grundig under rennende vann. Luft purren for å fjerne sanden helt i de enkelte lagene.
Du kan deretter kutte purren etter hvert som du trenger den for videre bearbeiding. Skjær den for eksempel i tynne ringer eller på langs i fine strimler. Når du tilbereder, bør du vurdere de forskjellige smakene til grønnsakene: den hvite skanken smaker fint, mør og har en søtlig krydret. Den grønne delen er derimot skarpere og har en sterkere smak.
Hvis du vil fryse purren, vask den, skjær den i ringer og blancher den. Dette minimerer tapet av næringsstoffer og grønnsakene beholder sin friske farge og typiske smak. Umiddelbart etter blanchering må purren slukkes i kaldt vann slik at den ikke fortsetter å koke.
Fra juni til september er det sommerpurre, som totalt sett smaker litt mildere. Høst- og vinterpurre er derimot i sesong fra september til vår og har en sterkere og skarpere smak. Det hvite skaftet er kortere og litt tykkere her.
