Lammestativ med urteskorpe, trøffelpolenta og karamelliserte grønnsaker

For jusene må 5 kg sand- og margbein stekes brune i en veldig varm ovn (høyeste innstilling) i minst 30 minutter tidlig om morgenen. I mellomtiden steker du suppegrønnsakene i en stor kjele. Ta beinene ut av ovnen og legg dem i kasserollen med grønnsakene og fortsett å steke alt sammen. Tilsett så tomatpuré og stek i 5 minutter, deglaser deretter sakte gradvis med rødvin (totalt 1 liter) og la det koke ned. Av og til skraper jeg gjerne av steken på bunnen av gryten.

Etter at rødvinen har kokt helt ned, tilsett 1.5 liter vann og tilsett alle urter og krydder. La småkoke i 5-6 timer på svak varme, ellers gir ikke beinene fra seg nok smak. Etter koketiden fjerner du beinene og filtrerer kraften gjennom en fin sil. Ha nå filtratet i en sausbåt og reduser det sakte ytterligere. Til slutt krydres sausen med konjakk og salt. Kaldt smør brukes til å tykne sausen og du kan også tilsette litt maisenna for å hjelpe

Lammestativet må pareres og sølvskinnet fjernes. Deretter marineres firkanten med god olivenolje, hvitløk, salt, pepper og rosmarinkvister i 4-5 timer.

I mellomtiden finhakkes rosmarin, persille og timian og blandes med brødsmuler, salt og en dæsj olivenolje. Når gjestene er der, steikes lammerillen på hver side i pannen. Deretter belegges rutene med dijonsennep og gnis med urteskorpen som allerede er tilberedt.

Sett så lammerillen med kjøtttermometer inn i 180 grader varm ovn (varmluft) til lammeristen har en kjernetemperatur på 55 grader (ca. 20 minutter). Lammet pakkes så inn i aluminiumsfolie og må hvile i ca 10 minutter før det er klart til servering.

For polentaen må 1.2 liter grønnsaksbuljong kokes (vanligvis kokes polenta alltid i væskeforholdet 1:4) og polentaen røres sakte inn i den kokende buljongen for å unngå klumper. Etter 10 minutter med konstant koking tas polentaen ut av komfyren og må svelle i kjelen.

I mellomtiden river du parmesan og trøffel i polentaen og tilsetter smøret. Pisk imens fløten og tilsett fløten i polentaen. Smak til med salt og pepper.

Grønnsakene skal vaskes og renses og marineres i olivenolje og urter i flere timer i kjøleskapet. Deretter stekes grønnsakene i ovnsform med varmluftsovn på 180 grader. I mellomtiden blandes honning med frukteddik. Etter 20 minutter i ovnen smøres honning-eddikblandingen på grønnsakene og grønnsakene karamelliseres i ovnen i ytterligere 10 minutter.