Svinefilet med rødløk og Cassis, Servert med Chard Grateng med Gorgonzola

Chard og potetgrateng

• Til mangold- og potetgrateng rører du gorgonzola med fløte til en jevn saus og varm opp i en passende kjele. Skrell potetene og skjær i tykkere (ca. 1 cm) skiver, kok i rikelig med saltet vann til de er stivne, renne av, la dampe og sett til side. Smør gratengformen og varm den i ovnen til ca. 80 °C.

• Skjær av mangold ved røttene og rengjør dem i rikelig med kaldt vann. Skjær nå bladene av stilkene og skjær stilkene i strimler på tvers av kornet. Legg noen yngre mangoldstilker til side, som skal blancheres separat og senere tjene som et dekorativt 'lokk' til gratengen.

• I mellomtiden koker du opp en stor kjele med saltet vann og en dæsj eddik og sukker, og blancherer deretter mangoldbitene i dette vannet til de biter (ca. 5-7 minutter). Fjern det hele fra platen og tilsett så de hakkede bladene, rør rundt og la det trekke et øyeblikk.

• Hell alt over en større sil eller dørslag og svelg med kaldt vann - tørk litt. Skrell sjalottløken og skjær i små biter. Stek sjalottløken i en stor panne, tilsett deretter blanchert mangold og bland godt med sjalottløken på høy varme i ca 5 minutter, smak til med salt og sukker.

• Fordel nå de kokte og dampede potetskivene på bunnen og på kanten av den smurte gratengformen, tilsett den sauterte sveitseren og hell Gorgonzolasausen over. Legg så den tilberedte ekstra manolden på toppen. Gratiner alt ved ca. 160 °C (konveksjon) i minst 1 time. Dekk til med aluminiumsfolie etter 30 minutter hvis den blir for brun.

Løk og epleconfit

• Til løk og epleconfit, skrell rødløken, skjær den i tynne ringer og stek i smør. Pass på at de ikke får noen farge. Smak til med salt og sukker, riv deretter eplet og la det stå tildekket i minst 15 minutter på lav varme. Hold deretter varm frem til servering.

Svinefileter

• Skyll svinefiletene og tørk dem med kjøkkenpapir og parer rene. Dekk hver filet med en kvist rosmarin og timian og surr godt med kjøkkenhyssingen – ikke for stramt. Salt på alle sider. Brun kjøttet kort på alle sider i varmt klaret smør, og tilsett deretter pepper. La putre i en stekepanne i ovnen ved 180 °C (varmluft) i ca 10 minutter. For å gjøre dette, øker du ovnstemperaturen på mangoldgratengen etter ca. 50 minutters steking til 180ºC og legger til fileten de siste 10 minuttene, kjernetemperatur ca. 60ºC.