Tre typer fylte ravioli: hvit biff, kamskjell og mangold og peppermyntefyll

Bland semulegryn, mel og salt med olje for å lage smuler. Tilsett det tempererte vannet gradvis, elt kraftig til det dannes en elastisk deig. Form deigen til en ball og la den hvile under en forvarmet bolle i ca 1 time. Etter hviletimen, pakk inn i folie og sett i kjøleskapet. Ta ut av kjøleskapet ½ time før videre bearbeiding.

Hakk den store røde økologiske løken og svett den i god olivenolje, men ikke la den bli brun. Tilsett finhakket biff (gjerne hvitt biff fra Toscana) og stek kort. Hold så lav temperatur og stuv kjøttet. Salt og pepre kjøttet, tilsett rosmarinkvist og hvitløk. Fortsett å stuve til kjøttet er mørt stuet. (1-2 timer avhengig av kjøtt) Deglaser med sherryen. Smak til med salt og pepper. Fjern rosmarinkvisten. Varm opp kort igjen før du fyller ravioliene.

Del sjalottløken i terninger og fres i smøret. Skjær kamskjell i åttende deler og tilsett finhakket, oblat-tynne Serranoskinke i smøret. Svett ved lav temperatur. Blåskjellen må ikke få tørke ut. Hakk basilikum og varm den kort opp med blåskjellene. Smak til med litt salt og pepper. Varm opp kort før du fyller ravioliene.

Vask de to mangoldbuskene og skjær stilken og bladene i 1 cm brede strimler. Kok først strimlene av stilkene i saltet vann. Etter ca 2 minutter tilsett strimler av blader. La småkoke i ytterligere 4 minutter. Hell deretter av. Varm olivenoljen i pannen og varm opp finhakket mynte i den. Mynten må ikke bli hard. Tilsett den kokte mangolden og ha i oljen med mynten på lav varme. Smak til med salt og pepper, gni 1/4 muskat over og tilsett revet ost. Varm alt sammen kort og fjern fra kokeplaten. Varm opp kort før du fyller ravioliene. Når du fyller ravioliene, pass på å ikke ha for mye væske på deigen, ellers blir deigen bløt og raviolien faller fra hverandre.

Kok lenticchie-linsene i vann i ca 10 minutter. Hell deretter av. Fres løken og hvitløksfeddene finhakket i litt olje og deglaser med 1/8 liter hvitvin, tilsett linsene og la det småkoke ved lav temperatur i ½ time. Tilsett balsamicoeddik og smak til med salt og pepper. Puré halvparten av linsene og tilsett hele linsene. La det redusere i hvitvinen.

Kjevle ut pastadeigen tynt. Det er best å bruke en pastamaskin til nudeltykkelse nr. 5. Skjær ut 30 like store (diameter: ca. 8 cm) deigark fra den utkjevlede deigen. Bruk alltid mye mel som bunn slik at deigen ikke fester seg. Legg de 3 forskjellige, oppvarmede fyllingene (1 ss hver) på hver av de 5 stykkene av deigplatene. Lukk ravioliene og lim kantene sammen. De holder bedre med litt olje. Kok opp 3 gryter med saltet vann og la de respektive ravioliene småkoke i lettkokende vann i 4 minutter. Ta ut så snart som mulig, tøm og dupp av kort. Fordel linsespeilet på tallerkenen og server 3 forskjellige ravioli på hver. Gni et snev av muskatnøtt over den.