John Myers
Innhold
show
Ingredienser
Vitello Tonnato
- 200 g Sal av kalvekjøtt
- 50 g majones
- 50 g Tunfisk hermetisert
- Worcestershire saus
- 1 ts Sitronsaft
- 1 ts Kapers
- Salt og pepper
- Kimolje
Tunfisk tartar med soya ingefær kald bolle og wasabi air
- 75 ml Lime juice
- 75 g Sukker
- 2 brikke Sitrongressstilk
- 5 brikke Kalkblader
- 0,5 brikke Frisk ingefær
- 20 g Kandiserte ingefærnøtter
- 50 ml Hvit balsamicoeddik
- 40 g Soyasaus Manis
- 3 g Dayong
- 10 g masala
- 40 ml Soyasaus
- 125 ml Ingefær ale
- 70 ml Olivenolje
- 50 ml Druefrø olje
- 100 g Tunfisk sushi kvalitet
- 50 ml Vann
- 1 g Soylakitin
- Salt og pepper
- Fleur de Sel havsalt
- Sitronolje
- Wasabi
- Karse (hage karse)
carpaccio
- 100 g Tunfisk sushi kvalitet
- 25 g Ville urtesalat
- 10 g Shiso karse
- 10 g Dijon sennep
- 25 g Skogskjære
- 30 ml Hvit balsamicoeddik
- 20 ml Vann
- 30 ml Sitronolje
- 60 ml Olivenolje
- Salt og pepper
Stekt tunfisk med avokadokrem
- 100 g Tunfisk sushi kvalitet
- 1 ts Svart pepper
- 1 ts Fennikelfrø
- 1 ts anisfrø
- Fleur de Sel havsalt
- 1 brikke avokado
- 1 brikke Sitron
- Salt og pepper
- Olivenolje
- 5 brikke Reddik
- 1 brikke Agurk
- Dill
Instruksjoner
Vitello Tonnato
- Krydre kalvesadelen med salt og pepper, stek begge sider i litt spireolje og stek ved 90° viftetemperatur til 55° kjernetemperatur. Avkjøl og skjær i tynne skiver.
- Til tunfisksausen finpurer du tunfisk, majones, kapers, worcestersaus, ansjos og litt sitronsaft med en mikser og smak til med salt og pepper.
- Ordne tunfiskskivene, servietten med sausen og pynt med et kaperseple hver.
Tunfisk tartar med soya ingefær kald bolle og wasabi air
- Til soya-ingefærens kalde skall, kok opp limesaft med sukker, finhakket sitrongress og limebladene, la det trekke i 10 minutter og passer gjennom en sil.
- Skjær ingefæren i store biter og puré den sammen med eddik, søt soyasaus, dayong, masala, ingefærøl, soyasaus og den tidligere tilberedte limesirupen. Bland inn begge oljene. Ha alt gjennom en sil og avkjøl. Server så kaldt som mulig.
- Til tunfisktartaren river du tunfisken i fine biter med en gaffel og smaker til med skallet av en lime (skall), sitronolje, fleur de sel og pepper.
- For wasabi-skum, tilsett soyalecitin i vannet og smak til med wasabi, en dæsj limejuice, salt og pepper. Med soyalecitinet kan væsken piskes til et luftig skum ved hjelp av en tryllestav.
- Fyll tartaren i glass og hell den kalde bollen over. Pynt med wasabiskum og karse.
carpaccio
- Til dressingen, pisk sennep, honning, balsamicoeddik og vann med en stavmikser. La de to oljene renne inn mens du hele tiden blander. Til slutt krydres den ferdige dressingen med salt og pepper.
- Skjær tunfisken i oblattynne skiver og server direkte på tallerkener. Setter du den i fryseren en time før bruk, fryser den lett og er mye lettere å kutte. Mariner tunfiskskivene med dressingen og smak til med salt og pepper. Fordel urtesalaten og karse på carpaccioen og drypp også med dressingen.
Stekt tunfisk med avokadokrem, agurk og reddiker
- Finmal krydderne. Skjær tunfisken i barer ca. 3 cm tykke og rull dem i krydderblandingen. Stek kort på alle sider i olivenolje. Tunfisken skal holde seg rå i midten. Etter skjæring, smak til med fleur de sel.
- Skrell avokadoen og fjern steinen. Puré fruktkjøttet, tilsett sitronsaft, salt, pepper og olivenolje etter smak. Skrell agurken, kutt i jevne terninger og smak til med finhakket dill, pepper og salt. Skjær reddikene i skiver og mariner med salt og pepper.
Ernæring
Visning: 100gKalorier: 281kcalkarbohydrater: 9.1gProtein: 8.9gFett: 23.3g
