Hjortegulasj med kastanjer, med potetmos og selleri og blader av rosenkål

Egentlig synes jeg ikke så mye om ferdige krydderblandinger. Men nå har jeg vunnet dette ville krydderet og skal bruke det. Denne blandingen består av følgende ingredienser: limefrukt, ceylonkanel, sort pepper, koriander, wattelfrø (= akasiefrø), chili pasilla, appelsinskall, kanelblomst, rosmarin, sumac (= eddikkrydder), chiliflak, laurbær, timian.

Ha de pressede einebærene, kanelstangen og laurbærbladene i en kryddersekk. Varm litt olje i en kjele og stek hjortegulasjen i porsjoner og ta den ut igjen. Bunnen av gryten skal ikke være mer enn 75 prosent dekket, ellers vil ikke kjøttet steke, men begynne å putre.

Når kjøttet er svidd, tilsett løk og hvitløk og stek til det er gjennomsiktig, tilsett deretter tomatpuré og melis og stek kraftig i noen minutter. Tilsett så kjøttet igjen og krydre godt med viltkrydderet. Deglaser nå med rødvin og portvin og reduser alt til omtrent en tredjedel.

Fyll nå på så mye viltkraft at kjøttet akkurat er godt dekket og tilsett krydderposen, sett komfyren på laveste innstilling og dekk til kjøttet er fint og mykt, tilsett viltkraft av og til.

Ca. Tilsett kastanjene 10 minutter før slutten av koketiden og smak til igjen. Etter 10 minutter, slå av komfyren, tilsett sjokoladen og la den løse seg opp; gulasjen skal aldri koke for dette. Rør deretter om igjen.

Kok poteter og selleri i tilstrekkelig saltet vann til de er myke, la dem renne av og la det fordampe litt, tilsett en dæsj fløte og en klype smør og mos og smak til med salt, pepper og nyrevet muskatnøtt.

Rens rosenkålen og skjær dem i blader. Blancher deretter disse bladene i kokende saltet vann i ca 3 - 4 minutter og slukk deretter og renne godt av. Smelt litt smør i en panne på middels varme.

Tilsett de malte hasselnøttene og rist dem kort og tilsett nå rosenkålen og rør mens du snur. Smak til med salt og muskat.

Legg potet- og sellerimosen på en tallerken ved hjelp av en serveringsring. Tilsett litt gulasj og tilsett også rosenkålen.