Hjortekjøttsal i urtepannekake med soppfarse, rosenkål og Cumberlandsaus

Vask hjorten dagen før, klapp tørk, fjern sener og sølvhinner, bløtlegg i kjernemelk og sett kjølig.

Forvarm ovnen til 150 grader. Skrell hvitløken og skjær den i fine skiver. La det klarnede smøret bli varmt i en panne, tilsett hvitløk og urter og rør kort. Stek hjorten kort på alle sider, smak til med salt og hold den varm.

Skyll urtene, kil tørr og finhakk dem. Smelt 2 ss smør i en liten kjele. Pisk egg, melk, mel og det smeltede smøret med en stavmikser. Tilsett urter og smak til med salt. Varm det klare smøret i en panne og stek 5 tynne pannekaker.

Rens og skjær soppen i grove terninger. Skrell og finhakk sjalottløken. Stek dem sammen med soppterningene i smør og puré denne blandingen fint i en blender. Tilsett gradvis nok fløte til å lage en kremet blanding. Smak til med salt og pepper.

Legg ut pannekaker enkeltvis på et stort brett og fordel jevnt med soppfarsen. Rull forsiktig den stekte viltsadelen i den og skjær av eventuelle utstikkende ender. Legg på en stekeplate dekket med bakepapir og stek i forvarmet ovn i 8-10 minutter.

Skrell av sjalottløk og skjær i tynne ringer. Vask appelsinene, tørk dem godt, gni skallet og press deretter ut saften. Kok opp rødvinen med sjalottløk og appelsinjuice og -skall og la det småkoke på middels varme i 10-15 minutter. I en bolle rører du sammen tyttebær, sennep og portvin til en jevn masse. Tilsett den oransje-rødvinskraften gjennom en sil og rør alt til en jevn saus. Smak til med litt salt.

Fjern de ytre bladene fra spisskålen. Del kålen i kvarte og skjær forsiktig ut stilken. Enten med kjøkkenmaskin eller for hånd, kutt kålen i veldig fine strimler og legg i en stor bolle. Mal litt salt fra kvernen over, tilsett hvit balsamicoeddik og elt forsiktig med hendene slik at kålen blir myk.

Vask gressløken, klyv tørr og skjær i fine rundstykker. Varm olivenoljen i en panne og rist mandlene lett brune (ikke for mørke, ellers blir de bitre). Tilsett mandlene og oljen i spisskålen, vend forsiktig inn gressløken og smak til med litt rapsolje, balsamicoeddik og salt.

Kok opp en kjele med saltet vann. Fjern stilken fra rosenkålen, plukk de ytterste bladene og tilsett det kokende vannet i 3-4 minutter. Blancher så i isvann slik at den friske fargen beholdes. Rett før servering, sleng i det smeltede smøret og smak til med nyrevet muskatnøtt, salt og pepper og en klype sukker.

Legg Cumberland-sausen på en tallerken, legg den skivede salen av viltpannekake på toppen, og legg rosenkålen i en halvsirkel rundt.

Rist mandlene jevnt i smør til de er lysebrune og fordel dem over rosenkålen sammen med tyttebærene.