John Myers
Innhold
show
Ingredienser
Ravioli røre:
- 400 g Mel
- 5 g Salt
- 2 Pc. Egg
- 100 ml Vann
Ceps-fyll til raviolien:
- 3 Håndfull Tørket porcini sopp
- 2 Pc. sjalottløk
- 2 ts Smør
- 150 g Ricotta
- 1 Pc. Eggeplomme
- 3 cl Hvitvin
- 3 ss Hakkede hasselnøtter
- Muskat
- Salt
- Pepper
- 2 ts Honning
For knasen:
- 1 pakke 8-urter frosset
- 4 ss Panko mel
- 3 ss Smør
- Salt
For kalvefileten:
- 1,5 kg Kalvefilet
- 3 ss Smør
- 4 Pc. Timiankvister
- 3 Pc. Hvitløksfedd
- Olje
- Salt
- Pepper
For portvinsausen:
- 200 g sjalottløk
- Olje
- 1 ss Sukker
- 0,25 Pc. Selleri
- 2 Pc. Gulrøtter
- Tomatpuré
- 800 ml Kalvekjøtt
- 800 ml Portvin
- 200 ml rødvin
- 3 Pc. nellik
- 3 Pc. Allehånde korn
- 3 Pc. laurbærblad
- 3 Pc. Einerkorn
- Salt
- Pepper
- 2 ss Kaldt smør
- 2 ss tranebær
For kirsebærchutneyen:
- 250 g Morello kirsebær
- 50 g Sukker
- 1 Pc. Rosmarinkvister
- 0,5 Pc. Sitron
- 50 ml rødvinseddik
- 0,5 ts Kanel
- 20 g Konservering av sukker
- Salt
- Pepper
For tomatene:
- 20 Pc. Cocktailtomater
- 1 Pc. Rosmarinkvister
- 1 Pc. Timiankvister
- 1 ss Sukker
- 1 ss Grovt havsalt
- 1 ss Olivenolje
Instruksjoner
Crunch:
- Rist først pankomelet med smøret. Tilsett urter gradvis slik at forholdet mellom mel og urter blir mer eller mindre balansert. Stek til alt er sprøtt.
- Tilsett salt etter smak. La avkjøles på kjøkkenpapir og ha over i en bolle. Ikke forsegl lufttett og sett til side til servering.
Kalvefilet:
- Brun kalvefileten med salt og pepper. Legg dette i en ildfast form og dekk med hvitløk, timian og smør. Fileten kan godt tilberedes og trenger ikke gå rett inn i ovnen.
- Sett den tilberedte bollen 20-30 minutter før servering i ovnen forvarmet til 150 °C med under-/overvarme på midterste rille.
- Sett steketermometeret på 56 grader, så snart ønsket kjernetemperatur er nådd, fjern fileten og la den hvile en kort stund.
- Fileten vil fortsette å koke litt. Skjær så opp fileten og server.
Portvinsaus:
- Brun sjalottløk, selleri og gulrøtter. Karamelliser med sukkeret. Deretter tomat med tomatpuré. Stek alt pent og deglaser med rødvin.
- Så snart rødvinen har kokt ned tilsetter du halvparten av kraften og portvinen. Tilsett også laurbærblad, allehånde, einer og nellik.
- La det hele koke ned i 4 timer. Hell i resten av portvinen og kraft igjen og igjen.
- Etter 4 timer, før alt gjennom en sil. Smak til resten av sausen med tyttebær og reduser til ønsket konsistens er oppnådd.
- Smak eventuelt til med salt, pepper og tyttebær. Før servering, tilsett det kalde smøret og rør.
Cherry Chutney:
- Vask og stein kirsebærene, bland deretter med sukker og salt. La stå i en time.
- I mellomtiden vasker du sitronen med varmt vann og skrell den fint. Skjær skallet i julienne.
- Plukk rosmarinnålene og grovhakk. De skal være omtrent like lange som julienne med sitronskall.
- Kok opp kirsebærene og reduser deretter varmen. Tilsett sitronskall, rosmarinnåler, kanel, nellik, rødvinseddik og saften av sitronen. Reduser alt sakte over lav varme.
- Tilsett til slutt konserveringssukkeret og kok opp igjen. Smak så til med sort pepper. Tilsett eventuelt sukker, salt eller sitronsaft igjen.
- Fyll de varme kirsebærene med brygget i vriglass og lukk umiddelbart. La avkjøles mens du står opp ned.
Porcini sopp ravioli:
- Til fyllet bløtlegger steinsoppen i ca. 150 ml varmt vann i ca. 10 minutter, fjern deretter og kutt i terninger. Ikke hell bort bløtleggingsvannet.
- Rist hasselnøttene kort tørre, og la dem avkjøles. Finhakk sjalottløken og fres i smøret, tilsett steinsoppen og fres kort.
- Deglaser med hvitvinen, tilsett bløtleggingsvannet av soppen og la det koke ned, blandingen skal ikke lenger være flytende, smak så til med salt, honning og pepper. Tilsett eventuelt mer honning etter smak. La blandingen avkjøles.
- Bland steinsoppblandingen med hasselnøtter, ricotta og eggeplomme og smak til med salt, pepper og muskatnøtt igjen. La hele tiltaket avkjøles, legg i sprøytepose og sett kjølig.
- Elt pastamel, egg, vann, salt og olje til en jevn, ikke-klebrig deig (gjerne i kjøkkenmaskin), hvis deigen setter seg fast, elt inn litt mer pastamel.
- La deigen hvile i 30 minutter i en bolle dekket med et rent kjøkkenhåndkle. Ha så deigen i en pose slik at den ikke tørker ut.
- Det beste er å bruke en pastamaskin til å rulle ut pastadeigen gradvis til ark som ikke er for tynne (med min pastamaskin er tykkelse 6 av 9 tilstrekkelig).
- Brett ut platen og bruk sprøyteposen til å fordele fyllet inntil halvveis (maks en teskje hver 2. cm). Brett resten av deigen over og skjær ut runde former.
- Press kantene godt sammen. Ha resten av røren tilbake i posen og form mer ravioli.
- Legg de fylte nudlene på en bakepapirkledd stekeplate og drysset med pastamel, slik at de går bedre av etterpå og ikke fester seg.
- Hvis pastaen ikke skal tilberedes direkte, dekk brettet med et rent kjøkkenhåndkle.
- Kok opp saltvannet i en stor kjele. Når vannet koker, tilsett pastaen og skru ned temperaturen.
- Vannet skal bare putre, ikke lenger koke, ellers vil nudlene heve. Kok pastaen i ca. 5 minutter (avhengig av størrelse), når de kommer til overflaten er de ferdige.
tomater:
- Varm tomatene med oljen og urtene. Smak så til med sukker og salt og legg i pannen.
- 32 Tomatene er klare så snart de er litt poppet.
Ernæring
Visning: 100gKalorier: 176kcalkarbohydrater: 12.5gProtein: 7.4gFett: 8.6g
