Filé de vitela escalfado em ervas, purê de aipo, molho de vinho branco, aspargos brancos e verdes

Descasque e pique o aipo e 3 batatas. Cozinhe com 250 g de creme, mexendo sempre, em fogo médio por 20-30 minutos até ficar macio até desintegrar. Bata bem e passe por uma peneira. Tempere a gosto com sal, pimenta caiena e noz-moscada. Pouco antes de servir, aqueça com cuidado e dobre em 2 colheres de sopa de chantilly.

Descasque e pique finamente as chalotas. Derreta 20 g de manteiga em uma panela e refogue a cebola. Deite 1/4 l de caldo de vitela e 100 ml de vinho branco e reduza para metade com a abertura. Adicione 125 g de natas e reduza para 1/3 enquanto mexe. Passe o molho por uma peneira. Retire do fogo e tempere com sal e pimenta. Adicione 30 g de manteiga fria em flocos e misture com a varinha mágica. Acrescente 2 colheres de sopa de chantilly (logo antes de servir. Dobre na Textura Básica até que o molho tenha a consistência desejada.

Apare a carne, pique as ervas e misture com as 8 ervas. Esfregue o filé com sal, pimenta e azeite. Vácuo - no vaporizador a 56 graus por 2 horas.

Coloque os aspargos brancos e verdes, cada um com uma pitada de açúcar e sal, um pouco de manteiga e um pouco de vinho branco em uma assadeira. Os aspargos são cozidos em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 40 minutos. Coloque o tubo de assar no fogão em uma bandeja fria.