Lombo de Cordeiro com Figos, Salada de Rúcula e Rodelas de Polenta

Aqueça 2 colheres de azeite em uma panela, adicione 3 dentes de alho e algumas hastes de alecrim e tomilho. Salpique os cinco pedaços de salmão de cordeiro, adicione-os à panela e sele-os dos dois lados por 2 minutos. Retire tudo da panela e coloque em um saco adequado. Em seguida, sele a vácuo e sele e coloque no forno a 55 graus por pelo menos 20 minutos (com este método de cozimento, a carne ainda está rosa após 5 horas).

Pique a chalota e refogue com metade da manteiga até ficar translúcida. Coloque a manteiga restante no congelador. Após cerca de 2 minutos, deglacear com o vinho do porto e deixar reduzir. Em seguida, despeje o vinho tinto e reduza pela metade. Despeje o caldo de cordeiro. Coloque um raminho de alecrim e um raminho de tomilho e reduza tudo em aprox. 2/3. Passe o molho por uma peneira e monte com a manteiga congelada.

Ferva um litro de água, adicione 250g de polenta, adicione um raminho de alecrim, um raminho de tomilho e um dente de alho e mexa tudo até formar uma pasta pegajosa. Retire as ervas e o dente de alho, misture uma colher de chá de azeite e o queijo parmesão, tempere com sal e pimenta e espalhe a mistura em uma assadeira levemente untada com óleo com cerca de 1cm de espessura. Quando a massa estiver fria, corte dez táleres com um cortador de biscoitos e frite-os lentamente em uma panela com a última colher de azeite até dourar.

Lave a rúcula, misture com a cebolinha finamente picada e misture um vinagrete feito com 6 colheres de azeite, 5 colheres de vinagre balsâmico preto, uma colher de chá de mel e uma colher de chá de mostarda. Tempere a salada com sal e pimenta.

Na hora de servir, coloque duas fatias finas de figo sobre a salada e polvilhe com um thaler de queijo de cabra esfarelado e algumas flores.