Mia Lane
A cozinha vegetariana está na moda, os substitutos da carne estão em alta. Mas a referência à bancada substituta faz justiça aos alimentos individuais? Cozinhamos com tofu, soja, tempeh e seitan.
Tofu: um substituto de carne sem graça? Que queijo!
O tofu vem da Ásia e significa nada mais do que queijo de feijão ou quark. Na verdade, fazer tofu não é muito diferente de fazer queijo, exceto que é usado leite feito de soja. Embora conheçamos o tofu geralmente como um bloco sólido e como um substituto saudável da carne, ele desempenha um papel mais diversificado na Ásia.
Aqui também é usado como tofu de seda tipo pudim para sobremesas ou vendido como lanche em lanchonetes como “tofu fedorento” fermentado em salmoura.
tofu caseiro
Se você gosta de experimentar na cozinha, pode fazer seu próprio tofu em apenas alguns passos simples. Tudo o que você precisa: leite de soja, sal marinho e água.
Despeje 2 litros de leite de soja em uma panela e aqueça lentamente até um máximo de 75°C. Dissolva 25 gramas de sal marinho em quatro colheres de sopa de água e adicione ao leite de soja. Cozinhe em fogo baixo enquanto mexe. Assim que o leite engrossar, desligue o fogão, coloque a tampa na panela e deixe descansar por cinco minutos. Forre uma peneira com um pano de prato. Coloque a massa de soja no pano e embrulhe. Cubra com um prato adequado e pese-o por um quarto de hora. Retire o tofu acabado e firme do pano e, se necessário, mergulhe-o em água para remover as substâncias amargas.
Tempere, fume ou deixe marinar o tofu
O tofu é frequentemente criticado como um substituto de carne sem graça que dificilmente tem sabor próprio. Com a escolha certa de especiarias, no entanto, pratos muito saborosos com características mediterrâneas, asiáticas ou até doces podem ser criados com tofu.
Não há tempero especial para tofu, mas o tofu combina particularmente bem com molho de soja, que pode ser usado em vários métodos de preparação, como marinar, selar ou grelhar. Em combinação com gengibre, alho, coentro ou manjerona, são criados pratos muito saborosos.
O tofu defumado é uma boa alternativa ao tofu natural, pois possui sabor próprio devido ao aroma da fumaça, mesmo sem temperos adicionais. O tofu defumado pode ser comprado pronto.
Alternativamente, você pode fumar o tofu sozinho no fogão da cozinha com a ajuda de uma wok com grade e poeira de fumaça. Para fazer isso, forre a wok e a grade com papel alumínio, polvilhe o pó de fumaça (2 cm de altura) e coloque o tofu na grade com papel alumínio perfurado. Feche com uma tampa e fume em fogo médio por cerca de 10 minutos.
Tal como acontece com a carne real, marinar adiciona sabor. É importante escorrer o tofu antes de processá-lo e secá-lo com papel de cozinha. Em seguida, misture os ingredientes da marinada e coloque o tofu por pelo menos 30 minutos.
O clássico entre as marinadas de tofu é o molho de soja, que pode ser enriquecido com especiarias como limão ou gengibre. Importante: mantenha o tofu na geladeira para manter o frescor desejado. Em seguida, frite dos dois lados.
Carne de soja
A carne de soja, conhecida como soja texturizada em termos de tecnologia de alimentos, consiste em farinha de soja desengordurada, que recebe sua estrutura fibrosa semelhante à carne por meio de processamento adicional especial. É em grande parte insípido, rico em proteínas e pobre em gordura.
Uma grande vantagem da carne de soja: tem uma vida útil muito longa quando seca e é tão versátil quanto seu irmão real. Seja como bife, como substituto de carne picada ou fatiado em um fricassê – em princípio, qualquer prato de carne pode ser cozinhado com carne de soja.
Como é feita a carne de soja?
Na verdade, a carne de soja, incluindo a soja texturizada, é um subproduto da extração do óleo de soja. A farinha de soja restante é aquecida, prensada e moldada em uma chamada extrusora. A produção é semelhante à dos flocos de milho, em que a farinha de milho é “estourada”.
Como um schnitzel…
A carne de soja pode ser moldada em qualquer formato. Há também grandes pedaços de carne de soja que podem ser usados como medalhões ou bifes. Estes devem ser embebidos no caldo bem temperado e fervente, depois secos e depois fritos. Schnitzel empanado ou bifes para a grelha também podem ser evocados dessa maneira.
Como giroscópios...
Uma vez embebidos, os pedaços de soja podem ser processados de várias maneiras. Como giroscópios, como carne fatiada, como “carne inserida” para a salada, ou em uma “falsa” salada de frango – tudo é possível. Você pode até cozinhar um goulash saudável sem carne.
Como hack…
Os grânulos de soja podem parecer volumosos, mas o oposto é verdadeiro. É tão fácil de usar como a carne picada e o bom é que está sempre fresca! Hambúrgueres sem carne? Um chili saudável veio? Ou espaguete à bolonhesa vegetariano? Sem problemas!
Seitan – Feito da cola da farinha
Ao contrário da maioria dos substitutos, o seitan não é baseado em soja, mas em farinha de grãos. Em princípio, seitan nada mais é do que uma massa feita de glúten puro e, portanto, infelizmente não é adequada para vegetarianos com intolerância ao glúten. O que o seitan tem em comum com a maioria dos substitutos da carne é a sua origem: vem da Ásia.
Os budistas chineses originalmente inventaram o substituto da carne e o chamaram de mian-jin. No entanto, o seitan moderno é uma invenção japonesa da década de 1960. Seitan tem mais proteína do que carne bovina, é muito rico em proteínas e contém quase nenhuma gordura e nenhum colesterol. Particularmente interessante para vegetarianos: Seitan contém muito ferro!
Faça você mesmo o seitan
Você pode facilmente fazer seitan com farinha. Tudo que você precisa é de água, um coador e um pouco de paciência. Um quilo de farinha rende cerca de 250 gramas de seitan.
Para a massa crua, há cerca de 750 mililitros de água por quilo de farinha (de preferência de trigo). A massa bem amassada deve ser embebida em uma peneira em uma tigela de água morna por pelo menos duas horas, completamente coberta.
A água deve agora ser renovada e a massa bem amassada na peneira. Aqui, o amido escapa da massa, o que torna a água turva. Repita o processo alternadamente com água morna e fria até que a água não fique mais turva. Deixe a massa de seitan na peneira em água fria por uma hora.
Retire a bola de massa da água, coloque em uma toalha de cozinha e escorra bem sob pressão firme. O seitan acabado agora pode ser moldado como você quiser.
O pó de glúten também está disponível para aqueles que estão impacientes ou com muita fome. É simplesmente misturado com água e forma uma massa firme de seitan após apenas alguns minutos.
Ferva a massa de seitan em um caldo temperado em fogo alto por 30 minutos e depois coloque em uma peneira para escorrer. Escorra o seitan acabado sob ligeira pressão. Os pedaços de seitan acabados agora podem ser consumidos diretamente ou processados, por exemplo, na grelha ou em uma panela.
O tempero certo
Como a maioria dos produtos substitutos da carne, o seitan em si quase não tem sabor próprio. No entanto, devido à sua consistência, o seitan pode absorver qualquer sabor sem problemas. Isso o torna versátil: para pratos asiáticos, cozinha mediterrânea ou comida caseira. Não seja muito escrupuloso quanto ao tempero e experimente um pouco. O seitan pode ser marinado como carne de verdade, cozido em um caldo com sabor forte ou, é claro, aromatizado.
Do asiático ao mediterrâneo
Alho, gengibre, molho de soja, coentro, açafrão, pasta de curry – tudo o que a Ásia tem a oferecer em termos de temperos pode ser usado. Primeiro, tente fazer um caldo de base fortemente aromatizado de alho, gengibre e molho de soja com sal e pimenta. Aqueles que gostam de experimentar também podem adicionar manteiga de amendoim ou molho de peixe tailandês ao caldo.
A cozinha mediterrânea prospera com ervas frescas: manjericão, tomilho, orégano e alecrim. Mas você também pode adicionar alho ou um pouco de pasta de tomate à bebida para cozinhar o seitan. Se você gosta de um pouco mais picante, você também pode adicionar pimentas picadas.
Se você quiser evocar um schnitzel saudável ou um hambúrguer substituto de seitan, você deve primeiro preparar um caldo de legumes forte e adicionar cebolas frescas e ervas locais, como salsa ou cebolinha. Folhas de louro, bagas de zimbro ou pimenta inteira também dão um sabor azedo ao seitan.
Soja + cep = tempeh
Tempeh vem da Indonésia e pode relembrar uma tradição de 2,000 anos lá. Sua aparência lembra vagamente o mel turco, devido ao fato de a soja processada ainda estar completamente intacta.
Com o tempeh, os grãos não são transformados em farinha, mas “fermentados” com a ajuda de culturas fúngicas inofensivas. Esse processo cria uma camada fúngica sólida nos espaços entre a soja, que não é muito diferente da do camembert, por exemplo. Tempeh é extremamente baixo em gordura e rico em proteínas e vitaminas importantes.
Cozinhar com tempeh
Embora o tempeh tenha um sabor próprio de nozes, como qualquer outro substituto de carne, ele pode ser temperado ou marinado a gosto. Leia aqui como preparar o tempeh corretamente:
Assim como a carne, o tempeh pode ser frito em uma panela com um pouco de óleo. Óleo de amendoim ou gergelim pode ser usado para o sabor asiático. Se quiser, você também pode pão tempeh. Corte o tempeh em fatias ou pedaços, polvilhe com farinha e mergulhe no ovo. Os veganos podem usar uma mistura de farinha de soja e água em vez de ovo. Depois passe na farinha de rosca e frite.
Não importa se puro, temperado ou marinado ao assar. Corte o tempeh em fatias pequenas e pré-aqueça o forno a 180°C (convecção). Asse as fatias de tempeh por cerca de 20 minutos.
Difundido como lanche na Ásia: tempeh frito. Se você não tiver uma fritadeira em casa, pode simplesmente aquecer o óleo em uma panela. Corte o tempeh em tiras, frite por cerca de 3 minutos até dourar e depois escorra em papel de cozinha. O tempeh frito é ótimo como acompanhamento de saladas ou como cobertura para sanduíches vegetarianos.
