Ganso Assado – Método 120 Graus – em Molho de Vinho do Porto com Couve e Bolinhos

• Remova as miudezas do ganso e use-o em outro lugar. Lave bem o ganso por dentro e por fora, tempere com sal e pimenta. Corte o pão em cubos, descasque as cebolas e também pique finamente. Torre o pão e as cebolas na manteiga quente.
• Descasque as peras e as maçãs, retire o miolo. Em seguida, corte a fruta em cubos e pique também os figos. Pique as ervas finamente. Misture tudo com a mistura de pão e cebola e depois tempere com sal, pimenta e uma pitada de açúcar. Despeje esta mistura no ganso e feche a abertura com um palito ou costure.
• 5 horas antes de o ganso estar na mesa, pré-aqueça o forno a 120 graus C (calor superior / inferior). Coloque o peito de ganso na grade do forno e deslize uma pingadeira por baixo. Asse o ganso no forno por cerca de 4 1/2 a 5 horas.

para o molho

• Lave, limpe e pique grosseiramente os legumes da sopa. Asse em manteiga clarificada em uma panela, misture o extrato de tomate e asse com ele. Agora deglaçar a mistura de legumes com vinho do porto e aguardente e deixar cozinhar cerca de 5 minutos. Despeje o caldo e adicione o gengibre e a casca de laranja.
• Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos até o molho reduzir pela metade. Em seguida, coe o molho por uma peneira em uma panela e coloque em um local fresco.
• Para servir, aqueça o molho novamente e engrosse com amido de milho. Leve ao fogo novamente. Retire o ganso do forno, corte-o e sirva com a couve roxa e os bolinhos, bem como o molho.