Salmão em cama de ervas com salada de papaia-pomelo-agrião e puré de aipo

Aqueça o azeite em uma panela grande e larga e frite as carcaças de peixe em fogo médio por cerca de 3 minutos sem cor. Misture os ingredientes do tempero e deglace com licor de anis. Adicione todos os outros ingredientes e leve ao fogo lentamente. Retire a espuma que aparece e cozinhe em fogo baixo por cerca de 40 minutos. Retire o caldo do fogão e deixe em infusão durante a noite. Escorra o caldo sobre um pano.

Lave, descasque e corte grosseiramente as batatas, o aipo e a beterraba. Cozinhe em água salgada até ficar macio. Aqueça o leite e derreta a manteiga nele. Escorra a mistura de aipo e amasse ou purê com leite. Tempere a gosto com noz-moscada, sal e pimenta.

Pré-aqueça o forno a 180°C (circulação de ar). Coloque 2 folhas de papel alumínio em cada embalagem de salmão e pincele com azeite. Espalhe as ervas picadas e o funcho picado no papel alumínio. Moer as sementes de erva-doce, colocar o salmão na cama de erva-doce e ervas, temperar com sementes de erva-doce, sal e pimenta e decore com uma fatia de limão. Feche o papel alumínio e asse o pacote no forno por cerca de 20 minutos. Retire o filé de salmão do papel alumínio, coloque em um prato fundo e despeje o caldo de peixe por cima. Decore com pimenta rosa.