É assim que você reconhece um azeite de boa qualidade

Quando você compra azeite que diz extra virgem (ou extra virgem) no rótulo, automaticamente pensa que está obtendo o melhor azeite possível. Quando o óleo vem direto da Itália, você pode presumir que também é o óleo mais saudável. Mas isso é realmente verdadeiro? Você pode descobrir aqui como reconhecer azeites de qualidade realmente boa (mas também de má qualidade).

Três qualidades de azeite

O azeite é dividido em três categorias. Em primeiro lugar, “Extra Virgin” (ou em inglês “extra virgin olive oil”), em segundo lugar “Vergine” (ou em inglês “virgin olive oil”) e, em terceiro lugar, o chamado lampante oil (também chamado de “olive oil”):

• Para o azeite virgem extra, as azeitonas devem ser colhidas diretamente da árvore no estágio ideal de maturação e processadas em poucas horas em um lagar moderno, onde não pode ocorrer fermentação nem oxidação durante a produção. Este óleo também deve atender a requisitos químicos e sensoriais especiais, por exemplo, de acordo com a lei, só pode conter até 0.8 por cento de ácidos graxos livres (um valor inferior a 0.5 por cento é melhor aqui - infelizmente, os valores de ácidos graxos agora também podem ser falsificado. ) Apenas o azeite virgem extra genuíno pode ser benéfico para a saúde humana!
• Um azeite virgem (ou seja, sem os “extras”) obtém-se quando as azeitonas não estavam bem frescas ou mesmo estragadas, ou mesmo quando o azeite era produzido num antigo lagar. Os ácidos graxos livres podem conter até um teor de 2 por cento.
• O óleo de lampante é basicamente um óleo de mau cheiro e sabor desagradável que vem de azeitonas estragadas que foram colhidas do solo, já apodrecidas ou fermentadas. Esta categoria inferior não deveria ser vendida para consumo direto. A lei determina que o azeite lampante só pode chegar aos supermercados como “azeite” puro depois de passar por um processo de refino químico e misturado com uma pequena quantidade de azeite extra virgem.

A fraude do consumidor é completamente normal

Quando o jornal comercial de vinho e azeite Merum, em cooperação com Stern, ZDF e a revista alemã Slow Food, tinha trinta e um azeites (todos supostamente virgem extra) do comércio de alimentos alemão examinado em 2004, descobriu-se que apenas um teve esta designação realmente merecida.

Nove outros deveriam ter apenas “virgem” (ou seja, não “extra virgem”) no rótulo e 21 azeites que foram vendidos aos consumidores como azeites de alta qualidade não passavam de azeites lampantes inferiores. A fraude do consumidor no azeite não é realmente incomum, mas completamente normal.

De uma transformação maravilhosa

De acordo com o rótulo, noventa por cento dos azeites que enchem as prateleiras dos supermercados são azeites virgens extra de alta qualidade. No entanto, o azeite que sai dos lagares é na sua maioria não comestível, o chamado óleo lampante, na melhor das hipóteses azeite virgem simples. Apenas uma pequena parte é azeite extra virgem.

Então, de onde vem todo esse azeite extra virgem se não é realmente produzido? E para onde vai o óleo lampante inferior? Muito simplesmente: No caminho do lagar para os supermercados, o azeite virgem extra é feito a partir do óleo lampante. E não só isso. Outros óleos como óleo de soja ou óleo de avelã também são tratados em fábricas especiais e – pelo aroma – misturados com um pouco de azeite virgem que podem ser impingidos ao consumidor desavisado como azeite extra virgem.

Em 2005, por exemplo, foram apreendidas 100,000 toneladas de azeite declarado extra virgem e destinadas à Alemanha no valor de 6 milhões de euros. Era óleo de colza colorido com caroteno e clorofila típico do azeite.

Embora este último seja uma ocorrência ocasional, mas não necessariamente na ordem do dia, a venda de azeites lampantes de baixa qualidade rotulados como azeites virgens extra continua todos os dias, ano após ano, por mais rígidas que sejam as leis. Os falsificadores de óleo estão sempre um passo à frente dos fiscais e legisladores.

Misturado com óleos inferiores

O azeite é frequentemente misturado com os chamados óleos parcialmente hidrogenados. Óleos hidrogenados são óleos (geralmente óleo de soja da soja transgênica brasileira, óleo de girassol ou óleo de colza) que foram tratados com hidrogênio e certos produtos químicos sob a ação do calor e, portanto, preservados.

Como os óleos hidrogenados são bastante baratos, o que beneficia o produtor de óleo, mas ao mesmo tempo são pouco saudáveis, o que infelizmente não beneficia muito o consumidor, eles são hidrogenados apenas PARCIALMENTE para encontrar algum tipo de compromisso entre preservação e saúde.

Tampouco é exigido por lei que o rótulo de hidrogenação (“parcialmente hidrogenado”) deva aparecer no rótulo, desde que a proporção desses óleos hidrogenados misturados permaneça abaixo de 20%. Mas são esses óleos parcialmente hidrogenados que contribuem para muitos problemas de saúde, com os quais lutamos hoje – incluindo obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares e até câncer.

Quando óleos hidrogenados são misturados com azeite, os benefícios para a saúde do azeite desaparecem quase completamente, enquanto as toxinas de óleos parcialmente hidrogenados altamente processados ​​atacam nossos corpos.

Promotores de petróleo são capturados, mas raramente punidos

Vários casos desse tipo de fraude foram relatados nas últimas duas décadas. Embora os adulteradores tenham sido repetidamente pegos em flagrante e o óleo adulterado em questão tenha sido posteriormente retirado de circulação (pelo menos aquele que ainda não havia sido vendido ao consumidor final), dificilmente um único caso foi processado.

Simplesmente porque os responsáveis ​​dos grandes importadores ou comerciantes de óleo de cozinha muitas vezes têm excelentes conexões políticas e, portanto, não têm grandes problemas em puxar suas cabeças para fora do laço discretamente. Mas pelo contrário. Aconteceu que uma empresa de azeite condenada pelo golpe processou (por danos à reputação) os editores da revista que denunciou o golpe.

Para garantir, ele também entrou com ações criminais e civis contra a Câmara de Comércio (cujos especialistas descobriram a fraude) e um especialista em petróleo envolvido na descoberta do golpe por perturbar a liberdade de comércio e comércio. Embora os processos tenham sido eventualmente retirados, eles não deixaram de surtir efeito. Quem no futuro ficar sabendo da adulteração ou rotulagem fraudulenta da multinacional do petróleo, vai preferir ficar de boca fechada daqui para frente.

Azeite é um negócio de bilhões de dólares

A Itália é o centro do azeite. Quase metade dos negócios de azeite de oliva de 10 bilhões de euros no mundo é negociada pela Itália. Algumas multinacionais petrolíferas compartilham enormes lucros. Os produtores, que mais trabalham com o cuidado de seus olivais o ano todo, veem menos desses 10 bilhões.

Dependendo da localização dos olivais, os custos de produção de um litro de azeite de alta qualidade são de pelo menos seis euros, mas geralmente muito superiores a dez euros. Em zonas montanhosas onde é necessário muito trabalho manual, os custos por litro sobem para vinte euros.

Mas se um litro de azeite extra virgem é vendido nos supermercados por menos de quatro, às vezes menos de três euros, então NÃO PODE ser verdadeiro azeite extra virgem. Se você tiver sorte, será azeite virgem.

No entanto, é mais provável que seja o lampante mais barato.

Azeite barato significa pobreza, exploração e desastres ecológicos

Os produtores de azeite não poderiam existir a esses preços sem subsídios da UE. Quem não consegue comercializar seu óleo por falta de equipamento recebe salários de fome dos atacadistas bilionários – independentemente de os óleos entregues serem de alta qualidade ou inferior. Portanto, nenhum produtor de azeite se dará ao trabalho de colher suas azeitonas das árvores com ajudantes caros, de forma que não sejam danificadas e que delas possa ser produzido azeite de alta qualidade. Porque consegue mais ou menos o mesmo preço pelas azeitonas que deixa cair no chão quando estão muito maduras e depois varre-as rapidamente quando já estão podres: dois a quatro euros no máximo por um litro de azeite.

Um preço que leva à pobreza, ao desespero e à exploração de trabalhadores não declarados. O olivicultor só continua porque não tem outra escolha. A cada mudança de geração, no entanto, mais e mais agricultores migram para as cidades. Os olivais crescem demais, o risco de incêndio aumenta e, depois do incêndio, eles finalmente desapareceram, as colinas suaves e selvagemente românticas com as oliveiras velhas e retorcidas cujas folhas brilhavam prateadas ao vento. O que resta são paisagens feias e erodidas onde deslizamentos de terra e tempestades desenfreadas reinam supremos, e apenas restos carbonizados permanecem da beleza passada.

Tudo isso está por trás de azeites baratos e tudo isso é apoiado por todos que estão sempre procurando pechinchas na loja de descontos e acreditam que também podem obter um azeite de alta qualidade por alguns centavos - só porque assim diz no rótulo. Ele estava completamente enganado lá.

Com azeite barato, a má qualidade é garantida

É verdade que nem todos os óleos caros são automaticamente óleos de alta qualidade, mas nenhum dos óleos de três ou quatro euros do supermercado é um verdadeiro “extra virgem” que pode ser garantido com cem por cento de certeza - não importa o que rótulo sobre este assunto tem a dizer.

Em abril de 2007, o ministro da Agricultura da Itália, Paolo de Castro, anunciou que o governo havia inspecionado 787 produtores de petróleo, condenando 205 por adulteração, rotulagem incorreta e outros delitos. Se haverá negociações, multas ou penalidades é incerto. Alguns anos antes, o governo italiano havia reagido tão fracamente no julgamento de alguns negócios com petróleo que quase poderia ser acusado de cumplicidade se alguém ousasse.

Testes de consumidor são muitas vezes irrelevantes

Mesmo os prêmios populares após as degustações não garantem necessariamente a qualidade, pois apenas as amostras enviadas pelo produtor são degustadas e premiadas. O que vem depois na prateleira com o orgulhoso prêmio no rótulo não precisa necessariamente ser o mesmo óleo.

A situação é semelhante aos muito notados testes de consumo, que, para o deleite de todos os fãs baratos, premiam o petróleo permanentemente barato dos mercados baratos com as melhores notas. Uma pequena dica na hora certa é suficiente para colocar rapidamente alguns “bons” frascos na prateleira – e o testador pode vir.

Lei fornece “receita” para falsificadores de óleo

Mas mesmo sem o aviso sugerido, os testes convencionais e reconhecidos dificilmente podem determinar a qualidade real do azeite. A percentagem de ácidos gordos livres mencionada acima em “As três qualidades” é apenas um dos quase infinitos valores legalmente prescritos que um azeite virgem extra deve cumprir.

A lei estipula os valores limite para ácidos graxos trans-isoméricos, ácidos graxos saturados, ceras, esteróis e muitas outras substâncias, bem como o número de peróxidos e absorção de UV em diferentes frequências. Agora, alguém pode pensar que uma lei tão detalhada seria maravilhosa. Mas, infelizmente, acontece que as informações detalhadas na lei são mais úteis aos vigaristas do que aos órgãos de controle.

Os valores-limite legalmente prescritos servem aos primeiros como uma espécie de “receita” segundo a qual combinam as suas misturas de azeites estragados ou tratados termicamente e por vezes outros azeites de forma a obterem os mesmos resultados analíticos que uma azeitona virgem extra óleo com os métodos de detecção usuais. Tampouco se deve imaginar falsificadores de azeite como vigaristas mesquinhos em sombrios porões manuseando alguns barris de azeite.

Os vigaristas de petróleo de hoje estão equipados com laboratórios de análise muito mais avançados do que escritórios de inspeção. Eles têm grandes fábricas modernas e movimentam centenas de milhares de toneladas de azeite. Eles têm poder, influência, dinheiro e amigos nos níveis mais altos da política.

A influência da indústria do petróleo determina a lei e a qualidade do óleo

No entanto, existem agora métodos de detecção (por exemplo, a determinação do teor de polifenóis, ver também em 3. em “Critérios para a seleção de um verdadeiro azeite virgem extra”), como se livrar dos vigaristas, mas estes ainda não são oficial na UE reconhecido e, portanto, não têm força legal.

Apesar de todos os detalhes, a legislação deixa muito a desejar. A proteção do consumidor não é a principal prioridade aqui, a influência da indústria do petróleo no legislador é muito forte. Perdem os representantes dos consumidores e dos produtores agrícolas.

Azeite espanhol e grego da Itália

Outra lei regula o tema da origem. Os azeites italianos têm uma reputação muito boa. Os azeites de Marrocos, Turquia, Espanha ou Grécia, por exemplo, são menos. Claro, isso não tem nada a ver com a real qualidade dos azeites desses países. É apenas a reputação que ainda está na mente dos consumidores.

Na realidade, por exemplo, um azeite relativamente bom do grego Mani é transportado para a Itália para apimentar o azeite italiano inferior. Leonardo Marseglia, ex-diretor administrativo de um dos mais importantes importadores italianos de azeite da Europa e sugestivamente chamado de “barão extra virgem” pela mídia, disse uma vez: “Importamos muito azeite para misturá-lo e usá-lo para economizar uma série de óleos italianos ruins e fedorentos …”. (a partir de março 05/2007)

Mas também acontece que o petróleo espanhol inferior, que os consumidores relutam em comprar e pelo qual não pagariam tanto quanto o petróleo italiano, é simplesmente enviado para a Itália. Lá eles misturam com um pouco de azeite italiano e depois exportam para todo o mundo como verdadeiro azeite italiano. Isso é absolutamente permitido.

Claro, em um país frio como a Alemanha, você não pode engarrafar nenhum azeite (nem espanhol nem italiano) e também não pode vendê-lo como azeite alemão. Porque nenhum consumidor acreditaria que – com todo o respeito às mudanças climáticas – as azeitonas já estão crescendo na Alemanha. Outra variante é quando, por exemplo, as petrolíferas espanholas compram uma petrolífera italiana e vendem seu petróleo espanhol sob um nome italiano que soa bem – como aconteceu com a empresa Bertolli.

Atenção: O local de preenchimento não é o mesmo da área de origem

Portanto, se o rótulo disser “azeite italiano” ou um nome italiano com topônimo italiano, isso se refere apenas ao local de engarrafamento ou sede do importador, mas não à região de origem das azeitonas. A denominação de origem protegida DOP, por outro lado (ver ponto 4. em “Critérios para a seleção de um verdadeiro azeite virgem extra” abaixo), indica a origem real do azeite, mas infelizmente não tem necessariamente nada a ver com boa qualidade.

“Prensado a frio” – um termo dos velhos tempos

Os termos “prensado a frio” ou “primeira prensagem a frio” vêm de antigamente, quando o lagar ganhava o azeite em várias etapas de prensagem. Primeiro, foi prensado a frio, depois quente. “Quente” significava que a água quente era derramada sobre a polpa da azeitona para espremer a última gota de óleo. Então, naquela época, “prensado a frio” ainda era considerado um recurso de qualidade.

Hoje, no entanto, de acordo com o regulamento do azeite da UE, o azeite extra virgem geralmente não deve experimentar temperaturas acima de 27 graus Celsius durante o processo de produção e, como quase todos declaram seu azeite como extra virgem (embora na maioria dos casos não seja), todos afirma, seu óleo é “prensado a frio”. Mas isso não significa que o óleo não tenha sido tratado termicamente. Talvez tenha sido realmente prensado a frio.

No entanto, os processos que ocorrem após o processo de prensagem, como refino e desodorização, exigem temperaturas de pelo menos 100 graus. Sem esses processos, o óleo lampante inferior dificilmente pode ser vendido porque, caso contrário, seu sabor afastaria os consumidores.

Refino e desodorização – temperaturas acima de 200 graus

Durante o processo de refino, o óleo é degomado, desacidificado, branqueado e desodorizado. Em todas as etapas, o óleo é aquecido a mais de 200 graus, vapor e alta pressão, e vários produtos químicos são usados.

O óleo refinado é, portanto, um óleo muito tratado e processado industrialmente que não tem nada em comum com o óleo natural saudável. No entanto, tal tratamento pode ser facilmente comprovado, o que obviamente não é desejável (por parte dos comerciantes de petróleo). Portanto, os óleos são limpos apenas em um processo rápido.

Os sabores desagradáveis ​​– que indicam processamento impuro ou decomposição avançada das azeitonas – são removidos em um processo de contracorrente de 80 a 100 graus que dificilmente pode ser detectado. O tratamento a frio esperado pelo consumidor é, portanto, uma coisa do passado.

Refino e desodorização – temperaturas acima de 200 graus

Durante o processo de refino, o óleo é degomado, desacidificado, branqueado e desodorizado. Em todas as etapas, o óleo é aquecido a mais de 200 graus, vapor e alta pressão, e vários produtos químicos são usados.

O óleo refinado é, portanto, um óleo muito tratado e processado industrialmente que não tem nada em comum com o óleo natural saudável. No entanto, tal tratamento pode ser facilmente comprovado, o que obviamente não é desejável (por parte dos comerciantes de petróleo). Portanto, os óleos são limpos apenas em um processo rápido.

Os sabores desagradáveis ​​– que indicam processamento impuro ou decomposição avançada das azeitonas – são removidos em um processo de contracorrente de 80 a 100 graus que dificilmente pode ser detectado. O tratamento a frio esperado pelo consumidor é, portanto, uma coisa do passado.

Azeite virgem extra saudável e verdadeiro

Para a produção de azeite premium absolutamente puro, ou seja, azeite virgem extra verdadeiro, as azeitonas são cuidadosamente colhidas à mão para garantir que esses frutos altamente sensíveis permaneçam intactos - eles estragam mais rápido do que, por exemplo, maçãs quebradas e agora precisam ser - dentro nas oito horas seguintes – transformado em óleo em um moderno lagar sem o uso de calor ou produtos químicos.

Prazo de validade, embalagem e armazenamento

Um verdadeiro azeite extra virgem tem uma vida útil suficientemente longa de cerca de 18 meses - mesmo sem hidrogenação. Isso se deve aos seus ingredientes antioxidantes não adulterados. Os benefícios para a saúde dos polifenóis, vitaminas e minerais são preservados com processamento competente e cuidadoso. Eles protegem o azeite de danos oxidativos e deterioração e o consumidor de radicais livres causadores de doenças.

O óleo deve ser armazenado em garrafas de vidro de cor escura ou latas de aço resistentes à ferrugem. Em recipientes de plástico, o óleo pode absorver produtos químicos. Infelizmente, isso também se aplica à embalagem bag-in-box realmente promissora(1), que – como os testes mostraram – teve um efeito de alteração do sabor do óleo e deu ao óleo um odor desagradável.

Óleos Orgânicos

Naturalmente, as azeitonas cultivadas organicamente produzem um azeite de qualidade superior ao das azeitonas de olivais que são tratados quimicamente várias vezes ao ano, pois - além da qualidade direta do azeite - o aspecto ecológico e social no local também desempenha um papel importante. Obviamente, os óleos orgânicos também podem ser vítimas de falsificação.

Azeites inferiores também podem ser produzidos a partir de azeitonas orgânicas. Portanto, seria tolice pensar que o azeite com rótulo orgânico deve ser automaticamente um azeite extra virgem. Este não é o caso, portanto, ao comprar óleos orgânicos, você deve proceder com o mesmo cuidado que ao comprar um óleo premium convencional.

Critérios para escolher um verdadeiro azeite virgem extra

• Sabor: Um verdadeiro azeite de oliva extra virgem tem sabor frutado, ligeiramente amargo e deixa a garganta arranhada. A substância saudável e antiinflamatória oleocanthal é responsável por essa coceira. Diz-se que previne certos tipos de câncer e doenças cardiovasculares. Os consumidores que geralmente usam azeites baratos estão acostumados ao seu gosto e, portanto, muitas vezes acreditam - se por acaso se depararem com um verdadeiro azeite extra virgem - deve ser um azeite estragado, simplesmente porque não têm ideia do que realmente sabe um azeite de alta qualidade .
• Análises químicas: A indicação do teor de ácidos graxos livres (inferior a 0.3 por cento) e do número de peróxidos (se possível inferior a 10 a 14) pode indicar um azeite extra virgem correto, mas não necessariamente e, portanto, não garantia de um óleo premium.
• Teor de polifenóis: Um valor que poderia realmente indicar a qualidade real do óleo – se os métodos de medição forem padronizados – é o teor de polifenóis. No entanto, até hoje a UE não promoveu seu desenvolvimento nem o aprovou como método de teste oficial. Em um azeite extra virgem real, o teor de polifenóis deve ser superior a 250 miligramas por quilo de azeite, enquanto os óleos industriais podem chegar a 100 miligramas de polifenóis por quilo de óleo. Mas também aqui é necessária uma parte do conhecimento básico para poder avaliar corretamente o teor de polifenol especificado. Na Itália, por exemplo, as azeitonas são colhidas muito mais cedo do que na Grécia devido ao início do inverno. No entanto, uma colheita precoce garante um maior teor de polifenóis. Isso não significa que os óleos gregos sejam automaticamente inferiores. Obviamente, o teor de polifenóis deve, portanto, ser avaliado em conexão com os outros ingredientes e critérios do azeite.
• DOP – Denominação de Origem Protegida: DOP significa “Denominação de Origem Protegida” e garante a origem do azeite. No entanto, a qualidade do azeite é determinada menos pelo solo, clima e variedade (como acontece com o vinho) do que pelo tratamento e processamento das azeitonas, portanto o selo DOP também não pode oferecer nenhuma garantia de qualidade.
• Alguns produtores de azeite gentilmente indicam a data de colheita de suas azeitonas – e não apenas a data de engarrafamento.
• Compre o seu azeite onde receberá aconselhamento competente e só se receber respostas prontas e competentes a todas as suas questões. Guias de compra especiais também podem ajudar na escolha de um verdadeiro azeite extra virgem. Possuem azeites testados química e sensorialmente por painéis de provadores independentes e rigorosos e assim apresentam produtores confiáveis ​​de azeites de alta qualidade.

Azeites de oliva extra virgem realmente de alta qualidade são, obviamente, um pouco mais caros. Mas usá-los com moderação será melhor para sua saúde do que usar grandes quantidades de óleos certamente adulterados ou falsificados que podem ser encontrados por alguns dólares em lojas de desconto.

No entanto, é claro, um preço alto não é garantia de um óleo de alta qualidade. Portanto, use nossos 6 critérios ao comprar azeite. Alguns dos valores mencionados não são indicados nos rótulos. Basta perguntar ao fabricante do seu azeite por e-mail! (De acordo com o número de peróxidos, a quantidade de ácidos graxos livres, o teor de polifenóis, o tempo de colheita das azeitonas, etc.) Você já pode ver pela sua resposta o quanto a qualidade e um bom relacionamento com o consumidor final são importantes para ele.