John Myers
Três Tipos de Puré com Fígado de Vitela Fino com Sálvia, Molho de Vinho Tinto e Peras Quentes
Os três tipos perfeitos de purê com fígado de vitela fino com sálvia, molho de vinho tinto e receita de peras quentes com uma foto e instruções simples passo a passo.
Molho de vinho tinto
- 500 gr de ervilha congelada
- 4 Pç. Batata doce
- 6 Pç. Chalota
- 1 maço de Sálvia fresca
- 750 g de fígado de vitela
- Sal
- g de manteiga 20
- 200 ml de vinho tinto
- Pasta de molho escuro
- 250 ml Caldo de Vitela
Peras
- 50 ml de vinho do porto
- 3 Pç. peras
- Descasque as natas, corte-as em quartos no sentido do comprimento e corte-as em pedaços de 3 cm. Despeje na água, adicione 1 colher de chá de sal e cozinhe até ficar macio. Coloque as ervilhas em água quente e cozinhe até ficarem macias. Ambos cerca de 15 minutos. Corte levemente as batatas-doces com a faca no sentido do comprimento de cima para baixo, depois corte em fatias do mesmo tamanho, com cerca de 3 cm de espessura, e coloque no forno pré-aquecido a 160 graus. Asse por 20 minutos.
- Corte o fígado em pedaços do mesmo tamanho e prepare. Descasque e corte as chalotas e sirva também. Arranque a sálvia em folhas individuais e prepare metade da quantidade. Coloque a outra metade de lado como decoração. Prepare papel manteiga para o fígado em uma assadeira.
- Aqueça bem uma panela, adicione 2 colheres de óleo e frite o fígado por um minuto de cada lado. Adicione um pouco de sálvia, frite brevemente e coloque tudo na assadeira preparada. Coloque a assadeira no forno por cerca de 1.5 horas. Abaixe o forno para 60 graus.
- Use o caldo de fígado para o molho de vinho tinto, adicione 1 colher de sopa de óleo, refogue a cebola brevemente na panela, deglace com vinho tinto e reduza para 1/3. Adicione o caldo de vitela. Adicione cerca de 1 colher de chá de espessante de molho e mexa em fogo médio. Tempere com um pouco de sal e pimenta. Retire o fígado do forno e coloque no molho. Cubra e deixe repousar em fogo baixo.
- Escorra e esprema as natas e as ervilhas. Tempere as natas com um pouco de manteiga, noz-moscada, sal e pimenta. Implante coberto. Triture as ervilhas, tempere com sal, tape e sirva. Retire as batatas-doces do forno. Retire a pele do lado inciso com uma faca pequena. Coloque o interior em uma panela. Mais tarde, purê tudo para uma mistura com um pouco de manteiga e uma pitada de sal.
- Descasque as peras, corte em oitavos e reserve. Aqueça 2 colheres de açúcar em uma panela e deixe derreter. Coloque as peras na panela. Refogue dos dois lados por cerca de 30 segundos, depois deglace com vinho de panela. Preparar pratos.
- Empilhe o purê de batata-doce, ervilhas e pastinaga nesta ordem em um anel. Desenhe um pouco de molho de vinho tinto à direita do purê com uma colher de sopa. Retire o fígado de vitela da panela, abra-o, retire lentamente o grão do purê e coloque o fígado de vitela no purê. Coloque as peras no molho de vinho tinto, polvilhe as cebolas e um pouco mais de molho por cima de tudo com a colher de sopa. Coloque as folhas de sálvia no purê. Finalizado!
