Carpaccio de sfeclă roșie cu salată verde de miel, pere și semințe de dovleac

Pentru carpaccio de sfeclă roșie, prăjiți semințele de dovleac într-o tigaie. Se pune intr-un bol si se lasa sa se raceasca. Întindeți folia de aluminiu și ungeți subțire cu ulei. Aduceți zahărul la fiert cu două linguri de apă într-o cratiță, adăugați semințele de dovleac și amestecați energic până când zahărul se caramelizează și devine lichid. Se amestecă untul. Apoi se toarnă pe folie de aluminiu și se întinde rapid. Atenție, foarte cald! Lasati sa se raceasca. Fierbeți tuberculii proaspeți de sfeclă roșie în apă cu sare timp de aproximativ 40 de minute, clătiți și curățați. Lasati sa se raceasca si feliati. Se spală, se usucă și se taie perele în sferturi. Scoateți miezul, tăiați pulpa în felii subțiri, căliți scurt în puțin unt și îndepărtați.

Pentru dressing, puneți slănină și cubulețele de eșalotă în grăsimea de prăjit a perelor, prăjiți și îndepărtați. Restul se deglacesează cu oțet balsamic, se adaugă miere și muștar și se condimentează cu sare și piper. Transferați din tigaie într-un castron și adăugați energic uleiul din semințe de dovleac, asezonați după gust.

Se curata salata de miel, se spala si se usuca prin centrifugare. Întoarceți dressingul, aranjați în mijlocul a patru farfurii de servire, stropiți cu amestecul de slănină și șalotă. Aranjați feliile de pere și feliile de sfeclă roșie pe exterior. Stropiți cu restul dressingului în fâșii. Rupeți fragilul în bucăți, distribuiți pe farfurii.