Bella Adams
Nitrații sunt compuși naturali din ciclul azotului dintre aer, apă și organismele vii. Moleculele de NO3 sunt relativ sigure pentru oameni, se formează cu ușurință în corpul nostru, sunt componente ale salivei, sunt transformate în ficat și sunt excretate prin urină. Principalele surse de nitrați pentru oameni sunt plantele îmbogățite în mod natural, cum ar fi sfecla, spanacul, rucola, țelina și alte legume cu frunze verzi. Ajunși în corpul uman, nitrații sunt transformați în nitriți, NO2-, sub influența bacteriilor orale, care devin apoi o sursă de formare a oxidului de azot.
NO este o moleculă importantă de semnalizare în organism. Relaxează mușchii netezi ai peretelui vascular, ceea ce duce la scăderea tensiunii arteriale și la îmbunătățirea aportului de sânge. Studiile au arătat un efect pozitiv al oxidului de azot asupra duratei și rezistenței travaliului fizic, a funcției rinichilor și a proceselor de îmbătrânire.
În prezența aminoacizilor și la temperaturi ridicate, nitriții pot forma nitrozamine, substanțe pe care OMS le-a clasificat drept cancerigeni. Astfel de condiții se creează în carne atunci când este marinată cu afumare ulterioară, grătar și în producția de cârnați, când se adaugă nitrați ca conservanți (nitrații împiedică creșterea bacteriilor patogene, inclusiv botulismul patogen) și pentru a îmbunătăți aspectul (roșu). -culoare roz) si gust (salinitate). Unele studii au arătat că există o legătură între consumul mare de carne afumată și un risc crescut de cancer de colon și rectal.
Cu toate acestea, o serie de alte studii analitice nu au reușit să confirme dezvoltarea cancerului ca urmare a nitrozaminelor. Reglementările guvernamentale americane obligă producătorii să folosească cantități limitate de nitrați și nitriți pentru a conserva carnea și pentru a adăuga acid ascorbic, care reduce formarea de nitrozamine.
Prezența unor cantități mari de nitrați în apa potabilă din cauza fertilizării excesive a solului și a contaminării apei cu fecale de animale poate provoca efecte negative asupra sângelui. Nitriții, care interacționează cu hemoglobina, o transformă în formă de methemoglobină, care nu este capabilă să se atașeze și să transporte oxigenul. Studiile au arătat că copiii sub 6 luni sunt cei mai sensibili la aceste modificări ale hemoglobinei, care pot provoca cianoză a pielii, vărsături și decese cunoscute. La adulți, intoxicația cu nitrați va fi însoțită de dureri de cap, oboseală și alte simptome de hipoxie.
Rapoartele OMS, instituțiile europene și americane relevante indică aportul zilnic admis de nitrați în intervalul 0-3.7 mg pe kilogram de greutate corporală pe zi, evidențiind separat doar cantitatea maximă admisă a acestor compuși în apă – 10 mg/l pentru nitrați și 1 mg/l pentru nitriți. Agenția SUA pentru Substanțe Toxice și Registrul Bolilor, precum și o instituție australiană cu competențe similare, în raportul lor evidențiază conținutul de nitrați (până la 500 mg/kg) și nitriți (până la 200 mg/kg) permisi pentru utilizarea lor. în producţia de produse din carne şi cârnaţi.
Ordinul Ministerului Sănătății din 13.05.2013 conține o listă mare de legume și fructe cu nivelul maxim admis de nitrați, Centrul de laborator al Serviciului Sanitar și Epidemiologic al Ucrainei citează 5 mg ca cantitate maximă admisă a acestor compuși per kilogram de greutate umană pe zi.
Dacă recalculăm conform valorilor recomandate de Ministerul Sănătății, atunci pentru o persoană care cântărește 60 kg, va fi sigur să mănânci 300 mg de nitrați pe zi. Este vorba, de exemplu, de 5 kg de pepene verde, sau 10 kilograme de spanac, sau un kilogram și jumătate de carne afumată sau cârnați care sunt produse sau cultivate în conformitate cu cerințele de siguranță ale statului.
În fiecare an, ucrainenii sunt îndemnați să consume pepeni și pepeni cu prudență din cauza prezenței nitraților. Jurnaliștii și experții avertizează împotriva consumului de legume timpurii și subliniază nivelurile periculoase de nitrați din varză și castraveți. Oficialii guvernamentali și publicul încearcă să controleze singuri conținutul de nitrați al produselor vegetale. În schimb, în țările occidentale, când scriu despre nitrați, se subliniază doza maximă admisă pentru om, testarea apei potabile și a solului ca principală sursă de exces de nitrați și refuzul de a consuma produse din carne care conțin nitrozamine potențial periculoase, fără a ignora efecte pozitive puternice ale nitraților asupra sistemului cardiovascular.
