Emma Miller
De ce ciocolata capătă un strat alb? Probabil că toți cei care iubesc ciocolata și-au pus această întrebare pentru că au întâlnit în mod repetat un astfel de concept precum ciocolata albicioasă sau „înflorită”.
Acest fenomen ciudat a fost un truc al ciocolatierului de când lumea a început să producă batoane îndulcite la mijlocul anilor 1800, când cofetarul britanic Joseph Fry a descoperit că ciocolata se poate întări dacă untul de cacao topit era adăugat la cacao olandez.
De fapt, acoperirea albă este încă „cel mai frecvent defect al produselor finite din ciocolată”, spune Michael Laiskonis, patiser la Institutul de Educație Culinară. Iată ce trebuie să știți înainte de următoarea călătorie pe culoarul de bomboane.
Ce este stratul de ciocolată?
Există două tipuri de acoperire cu ciocolată: grăsime și zahăr. Învelișul gras arată un pic ca „suprafața lunii”, spune Nick Sharma, un biolog molecular devenit autor de cărți de bucate. Ciocolata poate părea cretă, cu dungi mai deschise maro și gri, spune Christopher Elbow, proprietarul magazinului de ciocolată omonim din Kansas City.
Între timp, „îngrijirea” zahărului este de obicei caracterizată de puncte albe pete sau chiar de un aspect prăfuit, spune Suzanne Yoon, fondatoarea Stick With Me Sweets, un magazin de ciocolată din New York.
Cu toate acestea, nu este întotdeauna ușor să faci diferența. Potrivit lui Laiskonis, grăsimea și zahărul pot apărea simultan. „Uneori, efectele vizuale sunt minore, iar ciocolata își pierde pur și simplu strălucirea lucioasă.” În ciuda unor asemănări externe, grăsimile și zahărul sunt cauzate de diferiți factori.
Ce face ca ciocolata sa infloreasca?
„Îngrijirea” grăsimilor apare de obicei în timpul fabricării sau depozitării ciocolatei. Când este temperat corespunzător - un proces de încălzire și răcire care stabilizează și întărește cacao, untul de cacao și zahărul - ciocolata devine „strălucitoare și crocantă și se topește chiar sub temperatura corpului”, spune cercetătorul Ariel Johnson. Dar dacă lași bucata de ciocolată să devină prea fierbinte, cristalele de grăsime se vor topi și „se vor recristaliza într-o formă instabilă”, spune Laiskonis. Acesta este ceea ce creează aspectul de „fâșii de grăsime pe suprafața ciocolatei”, adaugă Yoon.
Sarah Flanders, coproprietară a Salt Rock Chocolate Co., întâlnește uneori pete grase când temperează ciocolata pentru a face caise, batoane Grape-Nuts și ciorchini de nuci caju. „Dacă ciocolata topită este prea fierbinte când o procesăm, untul de cacao se va separa, se va ridica la suprafață și se va întări, lăsând o grăsime albă reziduală”, spune ea. „Acest lucru se poate întâmpla și dacă ciocolata nu se întărește suficient de repede”, explică ea.
Potrivit lui Laiskonis, diverse alte substanțe neplăcute pot provoca albirea grasă a ciocolatei, cum ar fi uleiurile care migrează spre exterior din centrul nucilor acoperite cu ciocolată. Deși toate tipurile de ciocolată pot dezvolta depozite de grăsime, „ciocolata neagră este cea mai susceptibilă”, spune Laiskonis. „Se crede în general că cantitatea mică de grăsime din lapte găsită în lapte și ciocolată albă poate împiedica într-o oarecare măsură formarea acesteia.”
Pe de altă parte, albirea zahărului apare atunci când ciocolata intră în contact cu umiditatea. Zahărul este higroscopic, spune Sharma, ceea ce înseamnă că „absoarbe umezeala”. Dacă aerul este deosebit de umed, zahărul va absorbi lichidul, se va dizolva și apoi se va transforma în cristale mai mari care se vor așeza înapoi pe suprafața ciocolatei.
Potrivit lui Laiskonis, contactul direct cu apa sau schimbările rapide ale mediului, cum ar fi mutarea produsului de la temperaturi reci la temperaturi calde, pot provoca condensarea batonului, ceea ce duce, de asemenea, la îngrijirea zahărului.
Ciocolată cu înveliș alb: poți să o mănânci?
Învelișul de ciocolată poate părea neapetisant, dar este absolut sigur de mâncat. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că veți dori să o mâncați, deoarece gustul și textura pot varia.
„De obicei, florile fură ciocolatei de unele dintre cele mai plăcute calități ale sale”, spune Laiskonis. Potrivit Elbow, ciocolata cu un strat gras poate fi prea asemănătoare cu untul de cacao. Textura este oarecum „ceroasă sau sfărâmicioasă în comparație cu ciocolata temperată și depozitată corespunzător”, adaugă Johnson. Potrivit lui Laiskonis, ciocolata cu un strat de zahăr este probabil să aibă o senzație în gură „granulată”.
Înveliș alb pe ciocolată - cum să o îndepărtați?
Nu este întotdeauna posibil să evitați „îngrijirea” ciocolatei, dar depozitarea adecvată ajută cu siguranță. „Pentru a vă proteja barele de ambele tipuri de înflorire, asigurați-vă că sunt bine împachetate și depozitați-le într-un loc răcoros și uscat”, spune Johnson. Acest lucru exclude frigiderul, „care este prea umed”. Dacă locuiești într-un loc atât de cald încât frigiderul este singura ta opțiune, el sugerează să acoperiți ciocolata strâns cu folie de plastic și să puneți batoanele într-o pungă cu fermoar pentru a preveni umiditatea să pătrundă.
Ce să faci dacă ciocolata devine albă?
Decolorarea ciocolatei nu înseamnă sfârșitul gustărilor tale. „Ciocolata este încă grozavă pentru topire, coacere sau gătit”, spune Elbow. Sharma sugerează să topești ciocolata înflorită pentru a face o umplutură sau să o tai și să o folosești în produse de copt, cum ar fi prăjiturile. Când apare problema de albire a zahărului, Laiskonis îl folosește pentru a face un mousse sau ganache, „unde se vor dizolva cristalele de zahăr mai mari”, spune el. Dar o poți mânca și pur și simplu.
