Cerb pe jumătăți de piersici fierte cu risotto cu ciuperci porcini și rozmarin

Se spală pulpa de căprioară gata de gătit (os slăbit), se usucă și se freacă cu sare, piper și condimente de vânat sălbatic. Se prăjește în ulei pe toate părțile în tigaie pentru cca. 4 minute si apoi se fierbe in cuptorul preincalzit (150°C) pentru aprox. 2 ore. Din când în când, turnați peste ele supa de vânat sau vin roșu.

Pentru sos, curata si toaca grosolan supa de legume. Scoateți miezul piersicii.

Se calesc legumele si piersica in putin ulei. Apoi deglazează cu 250 ml de bulion. Adăugați 200 ml de vin roșu. Se condimentează cu piper, sare și nucșoară.

Se aduce la fiert cu smântâna, se ia de pe foc, se face piure cu un blender manual și se pasează printr-o sită fină.

Pentru risotto-ul cu rozmarin cu ciuperci porcini, curăță ciupercile proaspete și curăță-le cu grijă cu hârtie de bucătărie umedă. Taiati cubulete jumatate din ciuperci, restul in jumatate sau in sferturi, in functie de marime

Curatati salota si catelul de usturoi si taiati marunt. Se caleste in 20 g unt pana devine translucida. Adaugam ciupercile porcini taiate marunt si sare putin.

Se adaugă 7,250 g de risotto cu șofran și se călesc amestecând. Se deglaseaza cu vinul alb si se lasa sa fiarba.

Încălziți 8,700 ml de bulion și adăugați suficient în risotto pentru a-l acoperi. Reduceți încet în timp ce amestecați. Se adauga mai mult bulion si se lasa sa fiarba. Repetați procesul până când risottoul devine cremos, dar boabele individuale au totuși mușcătură.

Prăjiți ciupercile porcini rămase în 30 g unt până devin aurii, prăjiți 1 crenguță de rozmarin ruptă. Sare si pipereaza ciupercile.

Puneți restul de 30 g unt, 80 g parmezan ras și 1 lingură pătrunjel tocat în risotto, asezonați după gust. Porționați risotto și adăugați ciupercile porcini prăjite cu rozmarin.

Scoateți piersicile de pe sâmbure în felii, turnați în zahăr și prăjiți în unt fierbinte. Serviți asta cu 1 linguriță de dulceață de coacăze negre alături de carne.