File de vită NT, sos de vin roșu, felii de mămăligă cu ierburi, ciuperci King Oyster

Se amestecă muștarul cu ierburile. Preîncălziți cuptorul la 80 de grade. Încingeți puțin unt clarificat într-o tigaie și prăjiți fileul pe toate părțile, inclusiv ambele capete. Apoi scoateți-l din tavă, ungeți-l cu muștarul de ierburi, echipați-l cu un termometru pentru prăjire și puneți-l la cuptor.

Nu mai asezonez fileul, chiar înainte de servire arunc niște ardei roșu de Kampot și pun pe masă floare de sal pentru ca fiecare să condimenteze fileul singur. Pentru mine fileul a stat 1.25 ore la cuptor, timpul depinde de grosimea si marimea fileului. De aceea termometrul pentru carne. Fileul trebuie să aibă o temperatură la miez de 55 de grade.

Cand s-a atins temperatura de la miez, se scoate din cuptor si se lasa sa se odihneasca si sa se relaxeze aproximativ 10 minute - invelit in folie de aluminiu.

Se încălzește puțin unt limpezit într-o cratiță și se prăjesc oasele de jur împrejur foarte fierbinți, apoi se scot din cratiță și se adaugă legumele și se prăjesc energic. Cand s-a copt bine se adauga pasta de rosii si zaharul pudra si se frige cateva minute.

Acum deglasează cu vinul de porto și reduce la aproximativ jumătate. Acum puneți aragazul la focul cel mai mic, adăugați din nou oasele și turnați și crenguțele de cimbru și suficient vin roșu, astfel încât totul să fie abia acoperit. Și acum lăsați-l să se reducă iar și iar și turnați mereu o înghițitură de vin roșu.

Sosul nu trebuie să mai fiarbă legănându-se, doar fierbeți ușor. Asta durează câteva ore. Am început cu o zi înainte, îl puteți opri din când în când și apoi pur și simplu îl porniți din nou.

Când s-a consumat tot vinul roșu, reduceți-l astfel încât să rămână cca. 300 ml lichid în oală. Apoi turnați sosul peste o sită și stoarceți bine legumele. Puneți sosul cernut înapoi în cratiță, adăugați supa de vită și reduceți la aproximativ jumătate la foc mediu.

Se condimenteaza apoi cu sare si piper si se asambleaza cu unt rece ca gheata. Aveam de fript bucatele de capat de coada de bou, mai aveau tendoane si mult jeleu, nu a fost nevoie sa le pun cu unt pentru ca sosul era chiar cremos pentru ca s-au dizolvat tendoanele si gelatina.

Tapetați o formă mică cu folie alimentară. Se pune bulionul de legume la fiert, se toarnă mămăliga și se lasă să se umfle. Apoi ierburile - în funcție de gustul tău, pentru mine a fost salvie, cimbru și oregano - se amestecă parmezanul și untul și apoi se umple forma și se netezește.

Se lasă să se întărească și se scoate din formă chiar înainte de servire, se taie felii și se prăjește scurt în unt topit pe ambele părți la foc mediu.

Se incinge putin unt intr-o tigaie la foc mediu, se adauga cateii de usturoi presati. Apoi prăjiți ciupercile de stridii pe ambele părți până se rumenesc. Chiar înainte de servire, asezonați cu sare și piper.

Aranjați feliile de mămăligă pe o farfurie, adăugați puțin sos, aranjați ciupercile de stridii. Scoateți fileul de vită din folia de aluminiu, tăiați-l în bucăți groase și serviți cu el și apoi savurați-l.