Raguut de pui cu morui și raci pe orez Noble Bremen House

Scoateți cu mare grijă cei doi sâni și cele două pulpe de la puii de 500 de grame și puneți deoparte. Lăsați apoi puii să fiarbă ușor în bulion timp de 25 de minute, scoateți-i și lăsați-i să se răcească. Se albesc ciupercile și morcovii în bulion timp de 4 minute, se clătesc în apă rece și se procedează la fel timp de 5 minute cu sparanghelul. Modelați carnea de cârnați în găluște mici, gătiți în bulion și scoateți din nou. Cubulețe mărunt limba de vițel. Pentru transpirație, lăsați ½ litru de stoc să se răcească, păstrați restul. Bateți gălbenușurile cu vinul și lăsați deoparte. Scoateți carnea de pui din carcasele răcite și lăsați deoparte. Acum căliți orezul într-o cratiță suplimentară cu ceapa tăiată mărunt și untul până devine translucid. Se umple cu supa, se aduce la fierbere si se lasa sa se umfle cca. 15-20 minute cu căldură reziduală. Se încălzește untul de crab și untul clarificat, se presară făină și se leagă la o masă fermă. Acum se amestecă cu înghițituri cu bulionul rece până se omogenizează. Se adauga si restul de bulion si se aduce la fiert. Gătiți pe scurt legumele și morcile norvegiene. Adăugați puiul, găluștele și limba de vițel la raguut. Se rafinează cu crème fraîche, se lasă totul să se răcească puțin și se amestecă amestecul de gălbenuș de ou/vin pentru a se amesteca. Se condimenteaza totul cu sare, piper si cayenne, se adauga racii si se tine totul la cald. Se piperează și se sare pulpele și sânii, se întorc în făină și se prăjesc în unt limpezit până se rumenesc. Aranjați orezul cu un inel de desert pe farfurie, puneți raguut de pui în jur și decorați 1 piept prăjit și 1 pulpă prăjită, serviți.