Piper: Regele condimentelor

Asezonarea cu piper era odinioară un privilegiu al clasei superioare, dar astăzi condimentul poate fi găsit pe aproape fiecare masă. Ardeiul este, de asemenea, considerat o plantă medicinală tradițională în multe țări și este folosit pentru tot felul de afecțiuni.

Piper – fructul tufei de ardei

Piperul, împreună cu sarea, este o parte integrantă a fiecărui dulap de condimente. Boabele aromate sunt fructele tufei de ardei din familia ardeiului. Tufa de ardei este o plantă cățărătoare care crește până la 10 metri înălțime. Tufa de ardei (Piper nigrum) nu trebuie confundată cu arborele de ardei (Schinus), care aparține unei alte familii de plante – familia sumacului. Acestea includ, de exemplu, arborii de ardei peruvian și brazilian, care furnizează ardeiul roz pentru amestecuri colorate de ardei. Ardeiul peruan, în special, este un copac frumos cu ramuri căzute, care seamănă cu o salcie plângătoare.

Unde crește ardeiul

După cum se știe, dacă trimiți pe cineva „unde crește ardeiul”, îți dorești ca persoana respectivă să fie undeva departe și ai prefera să nu-l mai vadă. Acest loc îndepărtat a fost inițial India, de unde granulele picante s-au răspândit și în alte țări. Cele mai mari țări în creștere astăzi includ Vietnam, Indonezia, India, Brazilia și Malaezia.

Așa a ajuns ardeiul în Europa

Timp de secole, granulele ascuțite au fost transportate pe uscat în Europa prin Orientul Mijlociu. Din acest motiv, inițial, doar clasa superioară cu toc bine se putea bucura de condiment. Acest lucru a dat naștere termenului „sac cu piper” pentru cetățenii bogați care își puteau permite condimentul scump.

Chiar și după ce a fost deschisă ruta maritimă către India, prețurile pentru râvnitul condiment nu au scăzut. Abia când Vietnam, Indonezia și Malaezia au început să cultive piper și suprafețele cultivate au devenit din ce în ce mai mari, prețurile la ardei au scăzut.

Soiurile de ardei

Ardeiul este disponibil în patru soiuri: negru, verde, roșu și alb. Toate soiurile aparțin Piper nigrum, așa-numitul „piper adevărat”. Deci acestea nu sunt plante diferite, ci doar stadii diferite de maturitate sau metode diferite de procesare. Gustul este în mod corespunzător diferit.

Ardeiul verde are cel mai blând gust, iar ardeiul alb cel mai tare. Fructele sunt verzi când sunt necoapte și roșii când sunt coapte. Boabele de piper devin negre sau albe doar prin etapele ulterioare de prelucrare.

• Ardei verde: Pentru varianta verde se culeg fructele necoapte, verzi. Boabele sunt apoi liofilizate sau murate în saramură – în funcție de faptul că sunt vândute uscate sau murate într-un borcan. Boabe intregi de piper verde sunt z. B. folosit la sosul de ardei.
• Piper negru: De asemenea, ardeiul negru este recoltat necoapt când fructele sunt încă verzi. Boabele își capătă culoarea și pielea încrețită de la câteva zile de uscare sau fermentare. Varianta neagră are un gust mult mai iute și mai acid decât cea verde. Se foloseste intreg sau macinat si poate pune in valoare aproape orice fel de mancare.
• Ardei roşu: Pentru boabele roșii, fructele sunt culese când sunt coapte. Datorită timpului lung de coacere, soiul roșu are un gust mult mai aromat și mai fructat decât ardeiul verde și negru și are și o notă dulce. În plus, această variantă de ardei este mai scumpă din cauza timpului mai lung de coacere. Este uscat, folosit de obicei întreg și rafinat, de exemplu B. Deserturi. Ardeiul roșu nu trebuie confundat cu ardeiul roz, care se adaugă uneori la amestecurile de ardei.
• Piper alb: Pentru aceasta varianta se recolteaza si fructele rosii coapte. De acolo, pulpa este apoi dizolvată prin înmuiere în apă timp de câteva zile, astfel încât în ​​interior să rămână doar semințele albe. Acestea sunt apoi uscate. Soiul alb are un gust mai ascuțit decât ardeiul negru, verde și roșu, dar este mai puțin fructat. Este popular în bucătăria thailandeză și chineză. Ardeiul alb trebuie adăugat doar la sfârșitul timpului de gătire, în caz contrar, poate dezvolta arome neplăcute.

În plus, există mulți alți reprezentanți ai ardeiului real care sunt cultivați în diferite zone ale lumii conform unor linii directoare specifice și a căror origine este considerată un sigiliu de calitate. De exemplu, ardeiul Kampot din provincia Kampot din Cambodgia sau ardeiul Tellicherry din provincia indiană Thalassery.

Condimente similare

Multe alte condimente au piper în numele lor:

Ardei lung

Piper longum, cunoscut și sub denumirea de ardei lung sau piper, este forma originală a ardeiului real – ambele aparțin aceleiași familii, dar nu aceleiași specii de plante. Astăzi, însă, Lange P. a căzut în mare parte în uitare. Și-a primit numele pentru că infructiscența crește ca un con. Pentru utilizare în bucătărie, aceste „conuri” sunt zdrobite într-un mojar sau gătite întregi și îndepărtate înainte de servire. Long P. are un gust foarte aromat și dulce.

Ardei roz

Aceste fructe de pădure roz se găsesc adesea în amestecurile de ardei din motive vizuale și pot fi ușor confundate cu ardeiul roșu. Cu toate acestea, ei provin din arborii de ardei brazilian și peruvian, care nu aparțin familiei ardeiului, ci familiei sumacului (Anacardiaceae). Granulele roz au gust blând, dulce și fructat.

ardei de munte tasmanian

Ardeiul de munte tasmanian (Tasmannia lanceolata) din insula Tasmania (sud de Australia) seamănă ca gust cu adevăratul ardei, dar aparține familiei Winteraceae. Ardeiul de munte din Tasmania are un gust dulce și este considerat deosebit de nobil deoarece recolta sa este limitată.

Piper Sichuan

Ardeiul de Szechuan (Zanthoxylum piperitum), cunoscut și sub denumirea de piper lămâie sau piper chinezesc, provine din provincia chineză Szechuan și aparține familiei rue – așa că nu are nicio legătură cu adevăratul P.. Ardeiul de Szechuan are gust de lămâie și este puțin mai blând decât P negru. Face parte din pudra asiatică cu cinci condimente împreună cu anason stelat, fenicul, scorțișoară și cuișoare.

Piper roșu

Ardeiul Cayenne nu este un tip de ardei, ci o pudră făcută din ardei iute uscat din soiul „Cayenne”. Pudra are un gust fierbinte și se caracterizează printr-o aromă ușoară de fum. Ardeiul Cayenne este originar din America de Sud.

ardei Cubeb

Ardeiul cubeb (Piper cubeba), numit și ardei indian, aparține familiei ardeiului ca și adevăratul P. (Piper nigrum). Cu gustul său ușor iute, proaspăt, asemănător mentolului, este o parte integrantă a amestecului de condimente Ras-el-Hanout din Maghreb. În bucătăriile din Europa, pe de altă parte, este destul de necunoscut. În 2016, ardeiul cubeb a fost numit planta medicinală a anului datorită efectelor sale antiinflamatoare, expectorante și de creștere a concentrației. Se spune că aceste efecte sunt vizibile chiar și atunci când mestecați trei cereale pe zi.

Asezonați cu piper și gătiți

Alături de sare, piperul este condimentul universal suprem - boabele sunt folosite în toată lumea și sunt folosite în mod obișnuit în mâncăruri sărate și oriunde alimentele au nevoie de un pic de condiment. Dar poate fi folosit și pentru a rafina deserturile. Soiul roșu este cel mai potrivit pentru asta datorită notei sale dulci.

Adăugați doar după gătire

Ardeiul măcinat este ideal pentru condimentare chiar înainte de sfârșitul timpului de gătit sau direct la masă. Cel mai bine este să cumpărați boabe întregi de piper și să le măcinați proaspete, deoarece uleiurile esențiale își dezvoltă aroma deplină în timpul măcinarii. Daca, in schimb, cumperi varianta macinata, majoritatea uleiurilor esentiale s-au evaporat deja.

Boabele de piper întregi sunt ideale pentru mâncăruri care trebuie să se gătească mai mult timp. Aromele sunt în mare parte păstrate în el, astfel încât boabele încă să dea aromă chiar și după un timp lung de gătire. Boabele de piper care au fost prăjite într-o tigaie la foc mic sunt deosebit de bogate în aromă. Pe de altă parte, nu ar trebui să fie prăjite la temperaturi ridicate, deoarece devin repede amare. Prin urmare, adăugați granulele numai după prăjire.

Așa este măcinată

Desigur, cel mai simplu mod este să măcinați boabele fierbinți într-o moară de piper. Dacă nu aveți o moară de piper, puteți folosi un mortar sau un sucitor vechi. Dacă doriți să măcinați granulele ascuțite foarte fin, puteți obține cele mai bune rezultate într-un blender de înaltă performanță.

Așa poți neutraliza ardeiul

Dacă ați pus din greșeală prea mult piper într-un vas, puteți neutraliza gustul cu puțină smântână, iaurt sau apă. De asemenea, cartofii neutralizează gustul tipic de piper, dar, desigur, nu se potrivesc bine cu fiecare fel de mâncare.

Durabilitatea

Condimentele trebuie păstrate în general uscate, etanșe și ferite de lumină. Cel mai bine este să păstrați ardeiul într-un borcan de sticlă care se poate închide pe care îl țineți la îndemână într-un sertar de bucătărie sau un dulap de condimente. Boabele de piper întregi pot fi păstrate câțiva ani. Puteți îngheța ardei verde proaspăt într-o pungă de congelator - se va păstra aproximativ un an.

Ardeii macinati sunt mai sensibili deoarece uleiurile esentiale nu mai sunt inconjurate de coaja protectoare. Prin urmare, în timp, pudra și aroma a. Condimentele măcinate sunt, de asemenea, mai susceptibile la umiditate, deoarece intră mai repede în contact cu aerul umed în timpul condimentării, de exemplu B. se ridică din oale sau din plită.

Boabele de piper murat se vor păstra aproximativ un an dacă nu sunt deschise. De cele mai multe ori, se observă că le consumă în decurs de o săptămână după ce au fost deschise. Dacă boabele de piper sunt acoperite cu suficient lichid, ar trebui să se păstreze puțin mai mult (desigur, la frigider). Înainte de a le folosi din nou, verificați dacă încă mai miros bine și arată apetisant.

O plantă medicinală tradițională

Aproape nimeni în Europa știe că ardeiul are multe proprietăți de sănătate. În Asia, pe de altă parte, condimentul este una dintre plantele medicinale tradiționale. În India și China, în special, sunt cunoscute numeroase utilizări medicinale ale P. negru. De exemplu, boabele sunt măcinate și prelucrate în tablete sau paste în combinație cu alte plante sau se beau ca ceai.

Cel mai frecvent, problemele menstruale precum prea grele, prea slabe, prea rare sau lipsa sângerării menstruale sunt tratate cu piper. În plus, condimentul este folosit pentru tuse, dureri de gât, infecții ale sinusurilor, febră, dureri de urechi și chiar mușcături de șarpe. Ceaiul cu piper este, de asemenea, băut pentru artrită, amețeli, febră, migrene și indigestie.

Între timp, multe dintre efectele boabelor ascuțite au fost confirmate și de studii științifice. Iată cum funcționează condimentele, printre altele:

• antimicrobian
• antioxidant
• antidiabetic
• apetisant
• anti-inflamator
• împotriva cancerului
• antispasmodic
• neuroprotector (protejează celulele nervoase)
• analgezic
• digestiv

Pentru probleme digestive

Ardeiul stimulează producția de suc salivar și gastric și astfel susține digestia. Cerealele aromatice pot ajuta, de asemenea, cu probleme digestive, cum ar fi flatulența, durerile de stomac și diareea.

La persoanele sensibile, substanțele înțepătoare pot irita, la rândul lor, mucoasele din stomac și intestine. Deci, dacă în general aveți o mucoasă sensibilă a stomacului, nu ar trebui să folosiți boabe de piper pentru indigestie.

Aplicare: Se macină o linguriță de boabe de piper negru într-un mojar, se pune într-o cană și se toarnă peste ea 150 ml apă fierbinte. Alternativ, puteți adăuga și 4 până la 5 frunze proaspete de mentă. În acest fel ceaiul are un gust mai bun și beneficiezi și de efectul de calmare a durerii al mentei.

Pentru răceli

Deoarece granulele negre au un efect antibacterian și de încălzire, sunt ideale ca remedii casnice pentru răceli.

Aplicare: Se macina intr-un mojar o lingurita de boabe de piper negru, se aseaza intr-o cana cu cateva felii de ghimbir proaspat si radacina de turmeric proaspat si se toarna 150 ml apa fierbinte. Lăsați ceaiul să se răcească și bucurați-vă. Puteți bea ceai rece de mai multe ori pe zi.

Pentru o durere în gât

Datorită efectului său antiinflamator, ardeiul este un remediu ideal și ușor de utilizat pentru durerile de gât.

Aplicare: Mestecați trei boabe de piper negru în gură pentru a elibera ingredientele active. Apoi înghiți-l și repetă-l de mai multe ori pe zi dacă este necesar.

Ingredientele: Piperine and Co

Unul dintre cele mai importante ingrediente din P. negru este piperina, o substanță din grupul alcaloizilor. Piperina este responsabilă pentru gustul înțepător și pentru majoritatea beneficiilor pentru sănătate asociate cu ardeiul.

De exemplu, ca antioxidant, piperina protejează împotriva daunelor cauzate de stresul oxidativ prin inhibarea formării radicalilor liberi. În plus, piperina a prezentat proprietăți antiinflamatorii puternice. În studiile la șoareci, substanța a redus diverși markeri inflamatori, cum ar fi factorul de necroză tumorală, prostaglandina-2 și interleukina-10. Aceste valori sunt crescute în multe boli inflamatorii cronice, de exemplu B. în boli reumatice, boli inflamatorii cronice intestinale și psoriazis.

Boabele de piper alb și negru conțin cea mai mare piperină – până la 7.4%. În P. verde s-au măsurat niveluri de piperine de până la 5.6%, iar în roșu niveluri de P. de până la 4.3%. În plus, condimentul conține multe alte substanțe, de exemplu B. pipeta, piperazină, flavonoide (quercetină, kaempferol, ramnetină), fenoli, amine și între 1 și 3% ulei esențial.

Acest ardei este cel mai sanatos

Efectele asupra sănătății soiului negru au fost de departe cele mai studiate datorită prevalenței sale și conținutului ridicat de piperină. Prin urmare, este considerat în general cea mai sănătoasă varietate de ardei în prezent. Variantele verde, roșu și alb, pe de altă parte, au fost cercetate mult mai puțin, așa că este încă dificil de evaluat potențialul lor de sănătate.

Cercetătorii bănuiesc că P. negru ar putea fi folosit în viitor pentru boli inflamatorii, cum ar fi diferite tipuri de cancer, boli intestinale și boli de piele. Cu toate acestea, studiile pe oameni sunt încă rare. Cu toate acestea, piperul negru este deja folosit astăzi în suplimentele alimentare, deoarece piperina este cunoscută pentru a crește biodisponibilitatea altor substanțe. Aceasta înseamnă că asigură că alte substanțe sunt mai bine absorbite de organism.

Piperina crește biodisponibilitatea

Printre altele, piperina crește biodisponibilitatea curcuminei, quercetinei, beta-carotenului, seleniului și resveratrolului, precum și a vitaminelor A, B6 și C. Piperina crește absorbția acestor substanțe, de exemplu prin promovarea fluxului sanguin în tractul digestiv. și creșterea permeabilității mucoasei intestinale.

Piperină și curcumină

Un studiu publicat în revista Planta Medica a arătat că luarea împreună a piperinei și a curcuminei a crescut biodisponibilitatea curcuminei cu 2000%. Subiecții au ingerat 20 mg piperină și 2 g curcumină. Aceasta a crescut concentrația de curcumină în serul sanguin de la 0.006 (fără piperină) la 0.18 µg per ml (cu piperină). Acest efect a apărut în trei sferturi de oră după ingestie - dar după o oră concentrația de curcumină a scăzut din nou.

Din acest motiv, extractul de piper este adesea adăugat la suplimentele de curcumină. Piperul negru este, de asemenea, o componentă importantă a laptelui auriu folosit în medicina ayurvedică. Laptele auriu contine u. Turmericul și ghimbirul și se spune că au un efect extrem de pozitiv asupra sănătății.

Reacții adverse posibile ale piperinei

Piperina este un alcaloid și ca mulți alcaloizi (și ca majoritatea substanțelor de altfel) este toxică în cantități mari. Doza letală, atunci când este administrată oral, este de 330 mg per kg greutate corporală la șoareci și 514 mg pe kg greutate corporală la șobolani. Dozele de până la 100 mg per kg de greutate corporală sunt considerate inofensive. Dacă, pe de altă parte, luați un supliment alimentar care conține și piperina pentru a crește biodisponibilitatea, atunci este de 10 până la 30 mg (nu per kg de greutate corporală, ci în total) și, prin urmare, o fracțiune din cantitatea maximă considerată inofensivă.

Piperină și sindromul intestinului permeabil

Dacă știți despre Sindromul Leaky Gut (LGS), atunci poate că s-a auzit alarma când ați citit în penultima secțiune că piperina poate crește permeabilitatea mucoasei intestinale. Deoarece LGS descrie o mucoasă intestinală prea permeabilă - și o mucoasă intestinală prea permeabilă poate promova dezvoltarea unei game largi de boli, în special alergii și boli autoimune. Cu toate acestea, dacă o substanță precum piperina face mucoasa intestinală puțin mai permeabilă pentru o perioadă scurtă de timp, atunci aceasta nu poate fi echivalată cu mucoasa intestinală permeabilă permanent și patologic.

Există chiar și studii inițiale pe animale care arată că piperina nu dăunează mucoasei intestinale, ci, dimpotrivă, poate ajuta la bolile inflamatorii intestinale și chiar la cancerul de colon. Piperine ar putea z. B. pentru a reduce simptomele colitei ulcerative (diaree, scaun cu sânge), pentru a reduce markerii inflamatori și a avut un efect anticancer asupra liniilor celulare de cancer de colon, fără a dăuna celulelor sănătoase. Toate aceste observații nu ar fi posibile dacă piperina ar avea ca rezultat o mucoasă intestinală deteriorată și bolnavă.

Piper pentru intoleranta la histamina

Piperina poate face intestinul mai permeabil la histamină, astfel încât organismul să o poată absorbi mai bine. Acest lucru trebuie evitat în cazul intoleranței la histamină, motiv pentru care ardeiul este în general descurajat în cazul intoleranței la histamină. Puteți încerca dacă tolerați cantități mici din acesta și, de asemenea, dacă vă place varianta verde, roșie sau albă mai mult decât cea neagră - acest lucru ar fi foarte posibil datorită conținutului variabil de piperină.

Alergia la ardei

O alergie la ardei este relativ rară. Persoanele alergice la polenul de mugwort suferă ocazional de o alergie încrucișată la granulele înțepătoare. Alergia la ardei are aceleași simptome ca și alte alergii alimentare, de ex. B. Dureri de stomac, erupții cutanate, mâncărimi, curge nazale etc.

Bebeluși și copii

Întrucât papilele gustative ale bebelușilor și copiilor sunt mai sensibile decât cele ale adolescenților și adulților, se recomandă adesea ca mirodeniile puternice precum ardeiul și chili să fie folosite numai de la vârsta de doi ani. La urma urmei, cei mici abia încep să afle ce gust are mâncarea. Mai târziu, prezentați-le copiilor condimentele pas cu pas.

Cumpărați piper - ar trebui să acordați atenție acestui lucru

Piperul alb și negru poate fi cumpărat întreg sau măcinat. Soiurile roșii și verzi, pe de altă parte, se găsesc rar la pământ. Variantele verzi sunt oferite și murate în saramură sau proaspete pe tulpini. Puteți găsi ardei verde proaspăt în unele magazine asiatice - toate celelalte condimente sunt disponibile în supermarketuri sau magazine de condimente.

Caracteristici de calitate

Boabele de piper trebuie să fie bogate în culoare și să nu decoloreze în aspect. Când sunt măcinate, ar trebui să dea un miros intens de piper, dar în niciun caz a mucegai sau chiar a miros de grajd, așa cum este cazul ardeiului alb inferior.

Oricine s-a hotărât asupra unui produs și dorește să știe dacă a fost alegerea potrivită poate face acasă două teste: Pune câteva boabe de piper în apă. Dacă boabele plutesc în vârf, ele sunt complet uscate și aproape că nu conțin uleiuri esențiale. Sau frecați câteva boabe pe o bucată de hârtie.

Este mai dificil de evaluat calitatea granulelor măcinate, deoarece miroase mai puțin aromat într-un fel sau altul. În plus, nu este posibil să se determine dacă poate conține agenți de colorare sau umpluturi.

Cumpărați în calitate organică

Fumigarea condimentelor cu oxid de etilenă și agenți care conțin bromură pentru conservarea lor este acum interzisă în UE din motive de sănătate și pentru protejarea mediului. În schimb, condimentele sunt iradiate cu radioactivitate. Potrivit Oficiului de Stat Bavarez pentru Sănătate și Siguranță Alimentară, iradierea condimentelor nu prezintă niciun risc pentru sănătate. Cu toate acestea, acest lucru a fost susținut și pentru unii aditivi alimentari care ulterior s-au dovedit a fi nocivi (de exemplu, dioxid de titan). Așa că, dacă vrei să eviți deocamdată ardeiul iradiat și să fii în siguranță, te poți baza pe condimentele organice – acestea nu trebuie iradiate.

În ciuda interdicției UE, mirodeniile de peste mări (în principal din India) sunt încă tratate cu oxid de etilenă și ajung astfel în supermarketurile europene. Condimentele tratate cu oxid de etilenă (inclusiv piper) au fost găsite în mod repetat în ultimii ani. Acestea au inclus produse ecologice, deoarece acestea pot deveni contaminate dacă sunt depozitate alături de condimente fumigate. Din cauza acestei probleme, controalele asupra condimentelor străine au fost înăsprite.

Potrivit Institutului Federal pentru Protecția Consumatorului și Siguranța Alimentelor, în 2017, 7.5% din probele convenționale de ardei au depășit nivelurile maxime de reziduuri pentru pesticide. Dintre probele organice, trei din nouă au conținut reziduuri, dar niciuna nu a fost peste nivelul maxim. În 2019, nici ardeiul convențional, nici cel organic nu a depășit nivelurile maxime de reziduuri. Fără nicio probă organică care depășește nivelul permis de pesticide în ultimii ani, luați în considerare achiziționarea de granule sau pulbere înțepătoare de calitate organică.