Medalioane de icre cu chanterele, cartofi și piure de Hokkaido (Maximilian Claus)

Hokkaido

• Mai întâi tăiați Hokkaido-ul împreună cu doi morcovi și ghimbirul în bucăți mici, prăjiți în grăsimea de prăjit, deglasați cu supa de legume și lăsați să fiarbă până se înmoaie. Adaugati putin usturoi tocat marunt dupa gust.

• Se condimentează totul cu sare și piper și, dacă vă place puțin mai iute, adăugați un ardei iute tocat. Apoi bate bine si tine la cald.

cartofi

• In continuare, curatati cartofii de coaja si, in functie de marimea lor, puneti-i la fiert in apa cu sare pana devin fermi la muscatura si lasati-i sa se scurga. Acum incinge putina grasime de prajit sau unt clarificat intr-o tigaie si prajeste cartofii la foc mediu impreuna cu putin usturoi si lasa-i la infuzat. La final se adauga untul cu trufe.

carne

• Pentru carne, scoateți osul de pe șa de căprioară și prăjiți osul în ulei într-o cratiță mare. Se adauga pasta de rosii, se deglaza cu vin rosu si se reduce.

• In pasul urmator se curata ceapa, morcovii, telina, prazul, usturoiul, se taie bucatele mici, se prajesc si se deglaseaza din nou cu vin rosu. Umpleți totul cu supă de legume sau de carne, reduceți din nou și strecurați printr-o sită.

• Apoi reduceți sosul până devine gros și adăugați o bucată mică de unt.

• La final, tăiați șaua de căprioară în medalioane, asezonați cu sare și piper și prăjiți într-o tigaie încinsă cu ceapă și crenguțe de rozmarin după dorință.