Şa de miel cu crustă de usturoi pe risotto cu boia

Ne-am luat o șa de miel foarte proaspătă de pe insula Rügen ca „suvenir” de la prietena KB Anne (lunapiena). Întrucât încerc mereu să gătesc sustenabil, am decis să separ fileurile de pe spate înainte de a le pregăti și să gătesc din oase un supă tare de miel. Întrucât atârnă mult de oase și a mai rămas și mult din paradă, a fost o decizie bună, pentru că altfel - gătite întreg - cu siguranță nu ai fi putut folosi resturile așa. Au mai rămas doar două fileuri din filigran, dar acestea au fost complet suficiente pentru 2 persoane. Cu toate acestea, prin coacere rezultă 7 borcane de dulceață cu stoc tare, care pot fi umplute fierbinți și bine sigilate în frigider pentru o lungă perioadă de timp.

Tăiați pâinea prăjită în bucăți mici. Decojiți usturoiul. Se pun pe amandoua impreuna cu pudra de fenicul si ierburi italienesti intr-un tocator si se piseaza foarte fin. Se amestecă apoi untul și gălbenușurile de ou într-un bol și se condimentează cu sare și piper. Amestecul se pune pe o bucata de folie alimentara, se formeaza o rola cu diametrul de 3 cm si se pune la frigider sa se intareasca. (de asemenea, peste noapte)

Tăiați șaua de miel deasupra cu un cuțit de filet - începând pe o parte - de-a lungul cotei. Apoi întotdeauna cu vârful cuțitului - apăsat strâns de coaste - continuați să tăiați bucată cu bucată până când ajungeți la clapeta subțire din lateral și puteți desprinde această parte. Apoi faceți același lucru pe cealaltă parte. Îndepărtați coaja argintie, grăsimea și toate celelalte denivelări de pe cele două părți, care au fost inițial separate grosolan, până când fileurile rămân curate. Și pentru aceasta, cuțitul trebuie întotdeauna așezat plat și tăiat departe de corp cu el.

Pentru oase (coloana vertebrala trebuie tocata putin, altfel nu intra in oala), se umple o oala mare cu 3.5 litri de apa rece, se pune o legatura curatata de verdeata de supa, oase si paring, se adauga un puțin piper și sare și se adaugă la Aduceți la fiert. Când dă în clocot, se reduce focul 2/3 și se lasă să fiarbă ușor timp de cel puțin 5 ore. Apoi se strecoară mai târziu și se toarnă fierbinte în pahare care au fost anterior sterilizate cu apă clocotită.

Fileurile se taie in jumatate si se tine acoperite si se tine gata la temperatura camerei pana sunt gata, adica pana cand risottoul este aproape gata. Deoarece erau foarte subțiri și înguste, prepararea a durat doar aproximativ 10 - 12 minute după aceea.

Curățați eșalota și cubulețe fine. Scoateți pielea de pe ardei cu curățătorul de coajă, miezul și tăiați bucăți de cca. 1 cm dimensiune. Ardeii se spala, se taie in jumatate, miezul si cubulete marunt. Răziți grosier parmezanul. Încălziți bulionul de legume lângă oala cu ristotto într-o altă oală și țineți-l gata cu o călătoare de supă.

Într-o cratiță mai mare, căliți eșalota în 20 g unt. Când încep să devină translucide, se adaugă orezul și se transpira până devine și el ușor translucid la exterior. Apoi deglasează imediat bulionul cu vin și o călitură și amestecă bine. Reduceți căldura la jumătate și amestecați din nou și din nou și turnați supa. Timpul total de gătire al risottoului este de aproximativ 20-25 de minute. Dupa primele 5 minute de fiert (numarate din momentul in care se toarna vinul si bulionul) se adauga ajvar, pasta de rosii si praf de boia si se adauga putin piper, sare si un praf de zahar. 10 minute mai tarziu, adaugati boiaua taiata cubulete si ardeii iute si nu uitati sa adaugati bulionul si amestecati bine din cand in cand. Ar trebui să fie cremos (neîncetat) și destul de curgător, iar orezul din interior ar trebui să aibă totuși o mușcătură ușoară. Pentru mine, 800 ml stoc a fost suficient, dar întotdeauna e mai bine să rămână ceva. (Puteți păstra restul de bulion și folosiți-l pentru a face risottoul rămas din nou voluminos a doua zi...) După încă 5 minute, pentru un total de 20 de minute, adăugați untul rămas și parmezanul, dați focul la minimum și Lăsați-l la infuzat pentru restul de 5 minute. Dar, în sfârșit, asezonați din nou și asezonați din nou, dacă este necesar.

Când risotto a fost gătit timp de 15 minute, preîncălziți cuptorul la 240 ° la foc maxim și tăiați jumătate din rulada de crustă în cca. felii subțiri de 3 mm. Glisați grila pe a doua șină de sus și tava pe șina de dedesubt în cuptor. Se încălzește untul limpezit într-o tigaie, se condimentează fileurile cu sare pe ambele părți, se adaugă în grăsimea foarte fierbinte și se prăjește de jur împrejur maxim 2 minute. Ar trebui să capete o culoare bună. Apoi acopera fileurile cu feliile de crusta si aseaza-le pe rosu. Timpul de gătire este atunci de numai 4 minute. Temperatura centrală trebuie să fie între 8 ° - 60 °. Apoi carnea este frumoasă și roz înăuntru.

Astfel, risottoul și fileul ar trebui să fie gata în același timp și gata de servire.

Timpul de gătire de mai jos se referă doar la felul principal. Producția fondului nu este luată în considerare deoarece este doar o recomandare suplimentară. Cantitatea de risotto este de fapt suficientă pentru 4 persoane ca garnitură, dar am vrut să mai rămână ceva pentru a doua zi. S-ar putea să rămână și câteva din crustă. Dar le puteți congela pentru o altă friptură.