Șaua de căprioară cu crustă de brânză cu fistic, legume și cartofi Ducesă

Pentru jus se spala legumele (morcovi, telina, praz) si se taie cubulete. Acoperiți fundul unei cratițe mari cu ulei, adăugați oasele și secțiunile în cratiță și prăjiți bine. Răzuiți din nou și din nou friptura de pe pământ. Când carnea este bine prăjită, se adaugă morcovii și țelina și se călesc puțin înainte de a adăuga prazul. Continuați să prăjiți totul împreună și răzuiți în mod repetat partea de sus a fripturii. Acum adaugam faina si amestecam bine. Adaugă apoi pasta de roșii și prăjește totul bine din nou și ia friptura cu tine.

De îndată ce totul este bine prăjit, deglasează treptat cu vin roșu. Adăugați toate condimentele și bulionul de vânat și completați cu apă până când totul este acoperit. Lăsați sosul să fiarbă la foc mic. Apoi turnați printr-o sită într-o altă oală și lăsați sucul să se reducă în continuare. De îndată ce jus-ul are consistența dorită, se adaugă o bucată de unt și se condimentează cu sare și piper. În timp ce sucul se fierbe, se pot pregăti garniturile și crusta pentru carne.

Pune toate ingredientele pentru crusta in blender si toaca. Asezonați după gust și adăugați mai mult parmezan sau fistic. Scoateți sfecla roșie din ambalaj și tăiați-o cubulețe. Acoperim o cratita cu zahar si lasam sa se caramelizeze, deglasam cu vin rosu si adaugam imediat sfecla rosie. Lasam totul sa fiarba pana cand sfecla rosie este gata. La final, se condimentează cu sare și piper și, dacă este necesar, cu zahăr.

Morcovii se curata de coaja, se taie fasii lungi si se fierb in apa cu sare pana sunt fermi la muscatura. Apoi stingeți în apă cu gheață. Acoperiți fundul unei cratițe cu zahăr și lăsați-o să se caramelizeze puțin. Adăugați morcovii și untul. Razuiti pastaia de vanilie si adaugati pulpa la morcovi. Se condimentează puternic cu piper negru. Acum doar adăugați zahăr și sare după gust.

Curatam cartofii si cartofii dulci si gatiti, acoperiti cu 1 lingurita de sare, la foc mediu, timp de 20-25 de minute. Apoi presați cartofii prin presă sau zdrobiți-i fin. Se amestecă masa fierbinte cu 2 gălbenușuri, sare și piper. Acoperiți foaia de copt cu hârtie de copt. Turnați amestecul de cartofi într-o pungă și presărați pe tavă rozete înalte de 4-5 cm. Acum lăsați-l să se răcească. Preîncălziți cuptorul la 200 °, amestecați gălbenușurile rămase cu smântâna și stropiți peste cartofi prăjiți duchesse. Gatiti in cuptorul incins (centru) timp de 10-15 minute pana cand rozetele de cartofi se rumenesc usor.

Sarați și piperați carnea pe ambele părți și prăjiți pe toate părțile într-o tigaie. Asezati apoi carnea intr-o tava de copt sau tava de copt si acoperiti cu crusta de parmezan cu fistic. Preîncălziți cuptorul la 120 ° și coaceți carnea în el timp de 10 minute. Carnea trebuie să aibă o temperatură la miez de 52 ° înainte de a fi introdusă la cuptor. Lăsați apoi șaua de căprioară să se odihnească timp de 2-3 minute și prăjiți ușor crusta cu un mic arzător bunsen înainte de a o tăia.

Cand totul este gata se aranjeaza pe un platou si se serveste.