Danielle Moore
Germania – pământul culturii pâinii. Nicio altă țară nu are o relație atât de intimă și tradițională cu produsele sale de panificație. În ghidurile sale, Cartea Germană de Alimentație diferențiază între aproximativ 17 grupuri de tipuri de pâine. Vă prezentăm cele mai cunoscute tipuri de pâine.
Potrivit German Bread Register, în Germania sunt înregistrate peste 3,100 de specialități de pâine.
Există o rețetă precisă pentru fiecare tip de pâine. Acest lucru este specificat în cartea alimentară germană pentru pâine și produse de panificație mici de la Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii.
Din 2014, cultura pâinii germane face parte din patrimoniul cultural imaterial al UNESCO.
Peste 3,100 de specialități de pâine înscrise în Registrul Pâinii Germane, un institut de pâine care, printre altele, este dedicat pregătirii somelierilor de pâine și o Ziua Pâinii Germane special proclamată, care are loc anual pe 5 mai – dragostea germanilor pentru pâinea lor se pare că nu cunoaște limite de nimeni.
Comerțul de panificație s-a dezvoltat în diferitele regiuni ale Germaniei de-a lungul secolelor. Acest lucru a dus la un număr mare de tipuri de pâine și tehnici de coacere, care au devenit parte a patrimoniului cultural imaterial al UNESCO în 2014 ca o cultură comună a pâinii.
Tipuri de pâine: ce boabe se folosesc?
Un factor decisiv pentru varietatea de pâine din Germania este disponibilitatea multor tipuri diferite de cereale. În comerțul de panificație, se face distincție între așa-numitele boabe de pâine secară, grâu și speltă, celelalte tipuri de cereale precum ovăz, orz, porumb și mei și pseudo-cereale precum amarant, hrișcă și quinoa.
Tipurile de cereale definite ca boabe de pâine au așa-numita capacitate de autocoacere. Aceasta înseamnă că atunci când sunt amestecate, formează un aluat elastic și închegat, din care se formează o firimitură la copt. Făinurile de cereale din ovăz și orz, precum și făinurile din pseudocereale nu pot forma o structură clasică de aluat și, prin urmare, sunt amestecate de obicei cu făină de cereale pentru pâine.
Rețetele de pâine sunt strict reglementate
Pentru ca o pâine de grâu mixtă să se poată numi, de exemplu, pâine de grâu mixtă, trebuie să urmeze o rețetă precisă. Cum arată acest lucru este reglementat în cartea germană de produse alimentare pentru pâine și produse mici de panificație a Ministerului Federal al Alimentației și Agriculturii. Comisia din spatele cărții distinge în jur de 17 tipuri diferite de pâine și a documentat caracteristicile și proprietățile esențiale ale acestora. Am enumerat mai jos cele mai importante tipuri de pâine.
1. Pâine de grâu
Pâinea cu un conținut de făină de grâu de cel puțin 90 la sută este considerată pâine de grâu. Drojdia este folosită în mod tradițional ca agent de copt în pâinea de grâu. Forme cunoscute sunt pâinea de tablă, împletitura de drojdie sau, pe plan internațional, bagheta sau chiabatta.
2. Pâine de secară
Pâinele de secară se caracterizează printr-un conținut de făină de secară de cel puțin 90% făină de secară. Deoarece aluatul cu făină de secară poate fi copt numai prin adăugare de acid, ele sunt preparate pe bază de aluat. Acest lucru dă pâinii de secară un gust ușor acru. O formă clasică de pâine de secară este pâinea fermierului.
Jungle de soi: pâine integrală, multicereale și mixte
3. pâine amestecată
Pâinea mixtă constă din două tipuri diferite de făină. Ca regulă generală, aceste tipuri de pâine pot conține mai mult de 50 la sută și mai puțin de 90 la sută din făina de cereale omonimă. În funcție de faptul că pâinea amestecată conține mai multă făină de grâu sau de secară, se prepară cu drojdie sau aluat. O formă binecunoscută de pâine mixtă de secară este, de exemplu, pâinea brună, o variantă binecunoscută a pâinii mixte de grâu este pâinea cu crusta.
4. Pâine integrală
Pâinea integrală este făcută din cel puțin 90% făină de secară, grâu sau speltă. Spre deosebire de făina clasică, făina integrală folosită pentru aceasta conține toate componentele boabelor de cereale și, prin urmare, întreaga gamă de vitamine, minerale și furaje. În plus, cel puțin două treimi din acidul adăugat trebuie să provină din aluat.
O excepție fac pâinea integrală cu ovăz sau Geste. Ele trebuie să conțină cel puțin 20 la sută din boabele eponime. Pentru ca acestea să fie în continuare considerate pâini integrale, pentru făina integrală rămasă se adaugă făină de grâu integrală sau de secară. Pe lângă făina integrală, pentru pâinea integrală se mai pot folosi făină integrală, gris sau tărâțe din făină integrală.
5. Pâine multicereală
Pâinele cu mai multe cereale ar trebui să conțină cel puțin trei făinuri de cereale diferite. Cel puțin cinci procente din fiecare tip de cereale trebuie incluse în rețetă. Pe lângă un tip de boabe de pâine, cum ar fi secară, grâu sau speltă, o pâine cu mai multe cereale include întotdeauna un tip de cereale non-pâine, cum ar fi orzul, ovăzul sau porumbul.
Pâinele cu mai multe fibre sunt mai sănătoase
6. Pumpernichel
Pumpernichelul este considerat foarte sănătos deoarece conține multe fibre, vitamine și minerale. Tipul de pâine este format din doar trei ingrediente: făină de secară, apă și sare. Rețeta trebuie să conțină cel puțin 90 la sută făină integrală de secară. Este nevoie de mult timp pentru a produce: un pumpernickel se coace în cuptor între 16 și 24 de ore. Timpul lung de coacere face ca pâinea să fie durabilă foarte mult timp.
7. Pâine prăjită
Pâinea prăjită este un clasic mic dejun. Pâinea prăjită este coaptă într-o tavă specială pentru a menține crusta moale. Potrivit German Food Book, pâinea prăjită de grâu clasică trebuie să fie formată din aproximativ 90% făină de grâu. În schimb, pentru pâine prăjită integrală, se aplică regula potrivit căreia făina integrală de grâu și secară poate fi amestecată în orice proporție.
8. Pâine crocantă
Pâinea crocantă clasică suedeză este, de asemenea, foarte populară în această țară. Rețeta originală a fost bazată pe făină integrală de secară. Există acum un număr mare de variante bazate pe o mare varietate de făinuri de cereale sau făină integrală. Soiurile individuale diferă și prin adăugarea diferitelor semințe și condimente.
Potrivit German Food Book, o pâine crocantă finită nu trebuie să conțină mai mult de 10% umiditate. Aluatul trebuie, de asemenea, crescut fizic prin fermentarea aluatului, cresterea drojdiei sau infiltrarea aerului. Pe de altă parte, slăbirea aluatului prin extrudare la cald, un proces de deshidratare în care aluatul este încălzit sub presiune, nu este permisă.
Faceți singur pâine: Cu această rețetă funcționează
Să o faci singur este chiar mai bine decât să-l cumperi. Dacă vă coaceți propria pâine, aveți control total asupra ingredientelor și puteți adapta rețeta la propriile preferințe. Cu rețeta noastră de pâine, prima pâine coaptă acasă este ușoară. Tot ce aveți nevoie sunt patru ingrediente și puțin timp.
