File de vițel cu crustă de usturoi sălbatic pe raguut de sparanghel și morel, biscuiți cu cartofi și Madeirasa

File de vițel

• Mai întâi se pară fileul de vițel. Pune deoparte garnitura pentru sos. Prăjiți carnea de jur împrejur într-o tigaie încinsă cu foarte puțin unt limpezit și puneți-o pe grătarul de copt.

• Topiți untul în tigaie și aruncați condimentele prin ele. Peste fileul cu sare si piper se toarna untul condimentat. Mai întâi lăsați deoparte.

• Fileul se pune la cuptor la 74°C pentru aproximativ 2 ore. Temperatura centrală ar trebui să fie de 52 ° C la sfârșit. Scoateți carnea din cuptor și lăsați-o să se odihnească pentru scurt timp.

Crusta de usturoi sălbatic

• Pentru crusta se spala usturoiul salbatic si se caleste scurt si apoi se pasa in piure la scurs cu uleiul de masline intr-un blender. Se amestecă apoi cu untul moale și pesmetul prăjit, se condimentează după gust și se pune într-o pungă de congelator. Se netezește și se pune la frigider sau congelator până când este gata de utilizare.

• Preîncălziți cuptorul la funcția de grătar. Tăiați crusta de usturoi sălbatic pregătită pe file. Grătiți pentru scurt timp în cuptor. Crusta nu trebuie să devină maro.

Sos Madeira

• Pentru sos, mai întâi prăjiți energic legumele tocate până când fundul tigaii capătă culoare. Prăjiți și conservele de vițel. Se adaugă 1 lingură de pastă de tomate și se cerne peste ea puțin zahăr pudră.

• Deglasează cu puțin vin roșu până când lichidul s-a fiert complet. Repetați procesul până se epuizează vinul roșu. Apoi adăugați supa de vită și jumătate de sticlă de Madeira.

• Pisați grosier ardeiul condimentat (piper negru, anason, fenicul și coriandru) și adăugați-l și el. Se lasa sa fiarba incet (5 pana la 6 ore). La final, strecurați sosul printr-o cârpă de strecurat și reduceți-l din nou dacă este necesar.

Fursecuri cu cartofi

• Pentru biscuitii cu cartofi, spalati si curatati cartofii si puneti-le la aburi timp de 50 de minute (90°C). Apoi tăiați în jumătate și apăsați de două ori prin presa de cartofi.

• Cât este încă cald, frământați puțină nucșoară și amidon de porumb cu gălbenușurile de ou, untul, sare și piper. Formați rulouri mici, înfășurați în folie alimentară și folie de aluminiu și puneți la aburi timp de 20 de minute. Lasati sa se raceasca. Apoi tăiați în taleri mici și prăjiți încet în unt.

Ragu de sparanghel și morele

• Pentru ragoutul de sparanghel și morel, curățați și sparanghelul. Puneți vidul în cuptorul cu abur timp de 10 minute și apoi clătiți cu apă rece, astfel încât procesul de gătire să fie întrerupt.

• Înmuiați morcile în apă caldă și apoi spălați-le bine de câteva ori. De asemenea, se toarnă apa de moreli de mai multe ori printr-o strecurătoare și se păstrează. Pentru ragu, se aduce la fiert smântâna, apa de morele și vinul de porto alb și se reduce până se îngroașă.

• Prăjiți eșapa și usturoi cuburi într-o tigaie. Adăugați morcile și amestecați. Se toarnă reducerea. Tăiați sparanghelul în felii oblice și adăugați-le și ele. Se asezoneaza dupa gust cu sare si piper. La final se adauga si cubuletele de rosii decojite.

• Așezați sparanghelul și ragoutul de morele în centrul farfuriei. Întindeți biscuiții cu cartofi. Tăiați fileul în felii și așezați-l și pe el. Adăugați și sosul.