File de vițel învelit în șuncă și ierburi pe risotto cu trufe și ciuperci porcini și morcovi

Se spala fileul de vitel (intreg, bucata lunga) si se tapeteaza cu hartie de bucatarie, se incinge untul limpezit in tigaie, se condimenteaza fileul cu sare si piper si apoi se caleste pe toate partile, apoi se lasa sa se odihneasca si se lasa sa se raceasca.

Spălați pătrunjelul și arpagicul și tocați-le. Acum așezați câteva benzi de folie alimentară una lângă alta, suprapunându-le pe blat.

Apoi întindeți șunca astfel încât să se suprapună astfel încât întregul fileu să poată fi înfășurat de mai multe ori. Întindeți ierburile uniform pe șuncă. Înveliți apoi fileul cu șuncă și ierburi. Preîncălziți cuptorul la 165 de grade și apoi gătiți fileul de vițel timp de 20 de minute.

Tăiați verdele morcovilor până la 2 cm și curățați-i de coajă. Se caleste apoi 2-3 minute intr-o cratita cu apa clocotita cu sare (test cutite).

Apoi stingeți în apă cu gheață. Mai târziu se încălzește untul într-o tigaie și se adaugă zahărul și sarea precum și morcovii și se prăjesc ușor până devin aurii pe toate părțile până devin fermi la mușcătură.

Cu o zi înainte: Curățați și tăiați mărunt patru eșalote și căliți-le în 2 linguri de unt și deglasați cu 250 ml vin de porto și reduceți timp de 15 minute. Apoi adăugați supa de vită și reduceți din nou pentru 20 de minute bune. Se adauga apoi smantana si se condimenteaza cu sare si piper dupa gust. Pune la frigider peste noapte.

Inainte de servire, curatati de coaja si taiati marunt inca o salota si o caliti intr-o cratita cu o lingura de unt si deglasati cu vinul de porto ramas. Apoi adăugați sosul preparat și încălziți-l. Apoi, dacă este necesar, se leagă cu un agent de îngroșare a sosului până capătă o consistență cremoasă. La final se toarnă printr-o sită.

Aduceți la fiert supa de pasăre și legume. Curățați și tăiați mărunt eșalota și usturoiul. Răziți fin 60 g parmezan și gouda cu trufe, feliați mărunt 30 g parmezan cu un curățător. Curățați ciupercile cu o perie și tăiați-le în jumătate în funcție de mărime. Tăiați arpagicul în rulouri mici.

Se încălzește uleiul de măsline într-o cratiță mare, se călește eșalota și usturoiul. Apoi adăugați orezul și gătiți până când devine translucid în timp ce amestecați. Se toarnă vinul alb în 2 părți una după alta și se aduce la fierbere la foc blând în timp ce se amestecă. Se toarnă o șesime din bulionul fierbinte și se gătește orezul, amestecând des, până când boabele au absorbit aproape complet lichidul. Repetați acest proces de încă cinci ori până când se epuizează bulionul - durează aproximativ 25 de minute pentru ca orezul să se gătească.

Intre timp se incinge 50 g unt inmuiat si se prajesc ciupercile in el. Sarați și piperați risottoul, amestecați în 50 g cuburi de unt rece. Încorporați parmezanul ras și brânza gouda cu trufe, ciupercile și arpagicul. Dupa servire se presara cu parmezan.