John Myers
Salamul Milano este o specialitate italiană de cârnați făcut din carne slabă de porc, slănină, sare și condimente. Carnea de vită este adăugată și în unele rețete. Carnea se macină până la dimensiunea unui bob de orez și se amestecă cu bucăți de grăsime tocate. Masa de cârnați este aromată cu sare, salpetru, piper zdrobit și usturoi proaspăt zdrobit marinat în vin alb sau Chianti.
Apoi masa este umplută în cecul de porc sau rectul de porc, astfel încât cârnații să aibă aproximativ 25 până la 35 de centimetri lungime și nouă centimetri grosime. Salamul Milano vine apoi în saramură pentru câteva ore, apoi este îndepărtat și lăsat să se odihnească timp de o zi. Salamului i se dă apoi legarea sa tipică.
Cârnații sunt agățați pe bețe timp de patru până la cinci săptămâni pentru a se coace înainte. Temperatura camerei trebuie să fie constant în jur de 18 grade Celsius. În această primă fază de maturare, pe suprafața cârnatului se formează în mod repetat un strat de frotiu, care conține microorganisme și trebuie spălat în mod regulat cu apă călduță, pentru ca Salami Milano să nu se strice. În acest timp, cârnatul se înroșește și deja se usucă în prealabil.
Dacă stratul de pată nu mai apare, cârnații sunt clătiți o ultimă dată și apoi sunt agățați la aer proaspăt timp de aproximativ șase luni pentru a se maturiza și usca. În cele din urmă, în jurul lor s-a format un strat natural de mucegai nobil, care poate fi mâncat.
Cu toate acestea, acest lucru se aplică numai dacă Salami Milano a fost făcut în mod tradițional cu cojile naturale. Este, de asemenea, disponibil comercial în carcasă artificială, fiind imitată legarea tipică în plasă. Acest lucru nu înrăutățește neapărat gustul salamului, dar învelișul artificial trebuie îndepărtat înainte de consum.
