John Myers
Clasicul Wiener Schnitzel este făcut din partea superioară de vițel. Este considerată carnea de șnițel de cea mai înaltă calitate, dar este și în mod corespunzător și scumpă. Alternativele ieftine pentru bucătăria clasică sunt carnea de porc – o folosiți pentru șnițelul nostru de München cu muștar, printre altele – pui și curcan. Un alt factor decisiv atunci când alegeți este din ce parte a animalului provine șnițelul. Carnea de înaltă calitate nu trebuie bătută înainte de prăjire. Acest lucru este necesar doar dacă este o tăietură dură, astfel încât să devină mai fragedă prin ruperea structurii proteinelor.
Cel mai bun escalope de vițel este tăiat din partea de sus. Șuvița musculară din interiorul clubului este deosebit de fragedă și, în același timp, săracă în grăsime. Nuca de vițel sau bila este, de asemenea, de înaltă calitate. Carnea este la fel de fragedă, dar mai mică decât bucata din coaja de sus. Carnea de șnițel mai ieftină se ia din șold, dar este foarte suculentă din cauza venelor fine de grăsime. Pentru rețeta noastră Wiener Schnitzel, folosiți din nou șaua de vițel. Carnea de umăr, pe de altă parte, devine tare foarte repede atunci când este prăjită și este nepotrivită. Pentru reteta noastra de snitel parizian cu pane fin de ou, va recomandam sa indepartati snitelul de vitel de pe coaja de sus. Această carne este ideală și pentru a pregăti rețetele noastre de escalope de vițel cu un sos fin de brânză.
Șnițelul deosebit de suculent poate fi preparat din carne de porc dacă vine din șold. Este străbătută de vene fine de grăsime. Dar carnea din pulpă este potrivită și pentru prepararea chiar și de cotlet. Cu toate acestea, astfel de cotlet de șuncă se usucă mai repede la prăjit.
Din carne de piept se prepară șnițelul de pui sau curcan. Dintre cele două alternative, puiul este puțin mai fraged. La curcan, este important ca carnea să fie tăiată peste bob. Fără piele, ambele tipuri de carne sunt foarte sărace în grăsimi. La carnea de pasăre, trebuie avut în vedere că timpul de prăjire este mai scurt decât la carnea de porc sau vițel. Dacă șnițelul este prăjit prea mult timp, acesta va deveni uscat.
Pentru prăjit, încălziți grăsimea la foc mediu-mare. Înainte ca escalopele să ajungă în tigaie cu suficient spațiu între ele, puteți folosi o frigărui de lemn pentru a testa dacă grăsimea este suficient de fierbinte: de îndată ce frigăruia este ținută în grăsime, ar trebui să bule puțin. Un șnițel tăiat de aproximativ un centimetru gros se prăjește timp de două minute pe fiecare parte fără a fi mișcat. Cotleturile mai groase durează mult mai mult. Când pâinea este maro aurie, scoateți tigaia de pe foc și lăsați carnea să continue gătirea timp de aproximativ cinci minute.
